人的一生说来也真是一个奇妙的过程，比如食物和人的缘分。自幼长于一个纯粹的汉族家庭，家中无论父母亲朋，皆不喜食羊肉，可以说从生长环境而言，家中从无食用羊肉的氛围，可是最令人莫名其妙的便是小子第一次遇到涮羊肉，便一见钟情定终身，从而一发而不可收拾。时至今日，家人围坐闲聊之时，依然会对当年我第一次在父亲单位的家庭日聚餐中，作为一个年仅七岁的小朋友，就一口气吃掉了一斤多羊肉片的惊人表现，引为奇谈。 缘分天注定，涮羊肉确实是我最喜欢的食物。 从起源于草原游牧部落行军打仗的战地美食，到今日红遍大江南北，乃至漂洋过海，成为中国菜的代表作之一，涮羊肉自然有其独到的可取之处。到今天，结合各地风俗，发展出各种门派，然而万变不离其宗，一种食物最初的本质必然有其自身独特的元素，不是动不动高喊改良或者任意妄为的MIXMATCH所可以轻易取代的。 涮羊肉作为中国北方著名的美食，尤其以京城所产闻名于天下。自诞生之日起，历经数百年长盛不衰，无论是东来顺，正阳楼，还是南门涮肉，又或者街头巷尾的小饭馆，都秉承了一脉相传的特色，而无论是器皿，还是技法，以及选材配料，都是和这种城市本身的气质密不可分的。 其一，锅必大锅。不一定非得是景泰蓝火锅，紫铜或者黄铜火锅就是上佳之选，但只有大锅才能保证炉膛大，炉篦宽，从而保证火力猛且持久，沸水翻滚，进退由心。现在盛行的一人一炉的小火锅，虽然号称分食卫生，时尚新潮，但却在不经意间透出一股骨子里的小家子气。涮羊肉的乐趣之一便在于三五好友围炉而坐，吃肉喝酒，其乐融融，如果真的那么在意锅中的食材是我的还是你的，又或者是不是混入了他人的口水，大可去吃牛排汉堡包，何必凑在一桌呢？人道话不投机半句多，涮羊肉又何尝不是这个道理； 其二，炭必木炭，汤必清汤。随着科技发展，现在虽然已经有了瓦斯炉或者酒精炉备选，但这些燃料只能提供火力，却无法提供那种上等木炭燃烧特有的烟火气，要知道这也是烘托餐桌气氛的必要之选呢。正宗的涮羊肉选择的汤底极为简单，就是清水，口蘑，海米，葱白，有时会添加少许黄酒除腥解腻，大火烧开，即可开涮。之所以选择清汤锅底图的便是羊肉本身的鲜味，不像现在有的连锁店，锅里铺满了各色香料，要动用笊篱饭勺在锅里捞取烫熟的食材，那到底是涮羊肉呢还是煮羊肉呢？ 其三，肉必好肉，那是自然不用多说，对于老食客来说，只有一到两岁的内蒙锡林郭勒黑头绵羊经过育肥之后才是上品，其所选部位无非大小三叉，上脑，黄瓜条，图的无外乎是三叉肥，上脑嫩，黄瓜条则负责提供嚼头，至于是不是一定要热气羊肉，仁者见仁，智者见智，我倒觉得未必，原料新鲜即可。关于配料，必须是韭菜花，酱豆腐，芝麻酱，虾油，料酒，辣椒油，糖蒜，酱油醋盐即可，如果要加什么沙茶酱，海鲜酱，叉烧酱，柱候酱的，必然为之不齿。主料除羊肉之外，只需宽粉，冻豆腐，白菜或酸菜即可，其他所谓的各色肉滑，丸子，虽然谈不上离经叛道，却为我所不喜。无以规矩，不成方圆，原汁原味，方显风流； 筹备齐全，即可开吃，由于备料便利，操作简单，既可以呼朋唤友在饭店相聚，也可以一人于灶台之间独享，丰俭随意，端的是逍遥快活。南人乘船，北人骑马，如同每一城的居民都会有其特定的个性一样，食物也有其内在特殊的DNA, 如果在岭南三十多度的夏夜来上一锅涮羊肉，虽非不可，但总感觉有些别扭，私下总觉得不如在大雪纷飞的京城，就着呼啸的朔风，配上入口辛烈的二锅头，来的那么自然，来的那么舒坦，来的那么快活。 没记错的话，那也差不多是多年前的往事了。正好出差途径帝都，恰遇多年未见的中学好友，又正值鹅毛大雪交通不便，无法四处觅食，加上北方的天黑的早，才八点多街上便已经车马冷落，人烟稀少。两个人一合计，就在寓所楼下的小餐馆，点了一个大号的黄铜火锅，切了七八盘羊肉，几盘配菜，配了四个芝麻烧饼，便是一顿心满意足的美餐。长途跋涉，饥肠辘辘之下，甚至等不及清汤完全煮沸，两人就迫不及待的夹着羊肉卷放入，几起几落，心中默念一下两下三下，，看着肉片刚刚断生变色，立刻捞起之后蘸上调匀的调料，顾不得汁水烫嘴，迫不及待的丢入口中大嚼起来。味道自然是不错的，肉过三巡，气氛一点点活络起来。热气腾腾的火锅蒸汽熏得两个人的脸孔通红，门外呼啸的北风不甘心的从窗缝中挤了进来，吹的火苗一晃一晃，倒是显得桌子对面的好友脸孔也模糊起来，只是一双眼睛倒是随着一杯杯白酒下肚，反倒变得越发明亮起来。六年同学，十年漂泊，数不尽的回忆往事渐渐浮上心头，那些年少不知愁的傻事，那些异乡奋斗的甘苦，包括那些只有我们自己才能听得懂，并且笑得出来的笑话，无疑是最好的下饭佐料。 两个人常常戏言：“我怎么会认识你这么久了？”另一人必定毫不留情的反击：“对啊，我也很纳闷，而且我们活的越长，我认识你的时间，在我的生命中占有的比例就越长，这可怎么办呢？” 每当这时，定然大笑，酣畅淋漓之余，心中竟有凄凄然的感觉。两个人都是少年离家，游走于陌生的城市，十多年下来早已落地生根，而且几乎不再可能回到家乡生活，外人问起来自然说是闯荡天下谋求发展，其实对于当事人来说，又何尝不是一种无奈之下的选择。 人云，寒夜客来茶当酒，又曰他乡遇故知乃人生四大喜事之一，对于两个异乡打拼谋生的人来说，没有那么多惆怅可以纠结，一顿暖烘烘的涮羊肉下肚，既慰藉了五脏六腑，又温暖了飘泊的灵魂，才是顶顶重要的。人的一生，很多路都是注定一个人孤独的走完，所有的亲人，好友，莫不是中间某一段的同路人，有缘相聚已然是一种莫大的幸福。 冠盖满京华，斯人独憔悴。