自贡,就是自贡,唯有自贡——
一、自贡,大小餐馆都好吃。和重庆、成都一样,千万不要藐视“苍蝇馆子”。
二、自贡菜,属于盐帮菜,实质是川菜的典型代表。主要体现在当初陕西人到自贡开盐号,盐商们很富有,潜心研究川菜文化,传承川菜精华。
三、自贡菜,都有特色的与盐业相关的历史背景与文化底蕴,举例说明:
1.牛肉系列:因为抽吸盐卤需要很多的牛,牛老了劳动力减弱就只有杀掉。于是,牛肉特别多,火边子牛肉、豇豆牛肉、牛杂火锅、卤牛肉、烧牛肉、牛肉面等等。典型就是火边子牛肉,用牛干巴(牛粪)熏制的火边子牛肉,带着青草的芳香,外加麻辣的风格,入口即化,回味悠长。
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2.豆花(豆腐)系列:典型的就是富顺豆花,富顺是自贡市的一个县。因为盐卤熬制盐的时候,要去掉重金属,需要豆浆(蛋白质)来沉积。恰好,沉积出来的胆水(胆巴),又成为点豆花的原料,用它来将豆浆凝聚为豆花。富顺豆花嫩得水汪汪的,但是不是散的,有点绵长的感觉,吃起来有凝脂似的感觉,其窖水甜甜的。与石膏点制的豆花比较,强多了。然后,豆花压制出来的豆腐,清香味浓郁,简直不摆了......
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3.富顺豆花蘸水:话说富顺豆花,除了胆水豆花品质好之外,独居特色的是蘸水,也称富顺豆花调料。富顺豆花蘸水,是用豆瓣绞碎,加若干香料精心炮制,外加香油、花葱。富顺豆花蘸水,堪称一绝。
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四、在自贡和成都,做盐帮菜较为有名的是蜀江春、盐府人家,另外就是招牌就命名为“盐帮菜”的餐馆.....
五、进入自贡菜餐馆必点菜品
1.牛肉系列:火边子牛肉、豇豆牛肉、冷吃牛肉等,任选一样。自贡盐业,需要大量的牛汲卤。所以牛肉特别多。其中,用牛屎粑粑熏制的火边子牛肉,流传久远。
2.豆花豆腐系列:前面已经详细描述。
3.粑粑肉:有些地方称之为香碗,有汤、有粑粑肉、有素材垫底,蒸出来上桌。
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4.跳水花鲢:一整条花鲢,上桌效果就是姜丝、红辣椒(小米辣)、葱覆盖其上,味道鲜美,麻辣自不必说,最大特色在于嫩。
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5.胡萝卜卷:凉菜,胡萝卜用滚刀方式切出来,晾晒干了。吃的时候,凉开水浸泡。然后凉拌,味道脆嫩鲜。
6.兔子系列:鲜锅兔、干锅兔、生闷兔、黄焖兔、冷吃兔、兔肚等等。其中冷吃兔为凉菜,近几年风靡四川各地。几种热菜的兔子中,鲜锅兔最有特色。
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特别说明一下,自贡人炒兔肚特别脆嫩,所以冠以了一个好听的名字,叫口口脆。
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7.青蛙系列:自贡人做的青蛙,无论干锅还是火锅,无论爆炒还是卤煮等其他方式,做出来的青蛙好吃的不得了。
8.泡椒脆螺:自贡典型的小米辣泡椒、泡姜,辅以藕丁,炒制出来的极为脆嫩的田螺。只要不怕辣,那么就好吃的不得了。
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9.羊肉系列:自贡与威远、隆昌羊肉汤同出一门,均属四川山羊肉汤制作方式一样,与北方绵羊肉烹制方法不同。与四川简阳羊肉汤也不同:简阳羊肉汤要用羊油炒制,上桌前艳味与调料已经加入;而自贡羊肉汤是白味上桌,自己加盐和味精......
特别说明,羊肉汤馆,一般为独立的专卖羊肉汤的餐馆。
10.酸菜胡豆瓣汤:自贡人做的酸菜特别好,所以酸菜汤很鲜美,配以胡豆瓣熬制出来的酸菜胡豆瓣汤,味道自然不提了。
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六、其他
想想看,其他经典的菜品(或餐馆)还有桥头三嫩、邱金小炒、风萝卜蹄花汤、麻雀、蘸水菜、小煎鸭子、小煎肥肠……
七、自贡盐帮菜菜品多多多,三天三夜说不完。有机会,让我们共同探讨吧。就说到这里了,有时间再补充。
马蜂窝用户·马蜂窝问答君 LV.44
亲爱的蜂蜂,截止到10.17号,你的这条回答收到了136次浏览,2次评论,1次收藏,感谢你的分享~窝里有你更精彩!
2018-10-17 举报马蜂窝用户·大雨致水 LV.45
是的😁
2018-10-17 举报