我自小就会做饭，从小学三年级开始，放学回家就能生煤球炉，压锅烧水烧饭了，绝大部分的家常菜，在上初中的时候都已经能做。不过，由于工作的关系，平时做菜比较粗糙。疫情在家前几天还好，到后来自己都吃腻了自己做的那些家常菜，忍无可忍之下，想起来上海外婆和宁波奶奶的古老菜谱，在家一边回忆，一边做，几道融合了江浙沪综合口味的菜诞生了： 【🐟红烧蒜香鳝筒】 这道菜做法相对不是很复杂，选原料的时候，需要挑小个儿的鳝筒即可，太大的黄鳝，做出来反而不好吃。 这道菜的功夫主要在前期处理，黄鳝在正式烧之前，要加醋和七十度热水烫去外层黏膜，再进行切段，这个程序特别重要，只有这样处理过的鳝鱼，才能去掉腥味。 实际做的时候，黄鳝切段爆香，加大量蒜瓣、生抽老抽及糖炖烂，尤其是蒜瓣酥烂即可。出锅前需要加白胡椒粉，淋上些香油再起锅。 宁波人还有加咸鱼干或鱿鱼干的做法，更加鲜香。

【🥙炒三鲜】 这个三鲜可不是普通的油面筋、冬笋、黑木耳配方的素三鲜，而是是荤三鲜。 这道菜的主要材料是蹄筋（或肉皮）、鲜虾仁、黑鱼片，再加冬笋配菜。讲究的是鲜嫩，利用原料本身的鲜味，不加味精要吊出鲜头来。 这道菜炒制过程简单快捷，但原料准备上有点难度，主要是蹄筋的泡发、以及黑鱼片不要炒散。

【🍤清炒虾仁+🦐油爆虾】 其实，这是两道名菜的合体，需要分开来做再拼盘。 清炒虾仁算是杭帮菜，需要手剥新鲜的活河虾，死虾肉质会柴不适合清炒，虾仁弄好后，要浆一下，采用上锅。 油爆虾算上海菜，也算无锡菜，相对比较简单，先需要剪去虾须，虾尾，抽去虾线，先用大油锅炸至虾壳鼓起，再用生抽葱花爆炒，在调味时的难度，主要是咸味和甜味的配比。

【🦀️蟹黄酿豆腐】 此菜从成本上考虑，不能用纯蟹黄，要用猪肉糜+荸芨末+蟹黄做馅儿，酿豆腐中，蒸熟，再用将味料爆香，加清水勾芡后，滴香油，趁热淋制到豆腐上。 说起来简单，但这道菜的失败率极高，难度在于酿制出来的蟹黄豆腐不能散，要像鲍鱼一样的形状。

【🥙糯米猪肚】 我的胃不好，所谓吃什么补什么，所以猪肚的各种吃法是我钻研的主要课题，😂。 这道菜的做法类似于烧卖的做法，糯米拌生抽，适量加糖，香菇末，塞入熟猪肚，长时间蒸熟，中间需要给猪肚抹上老抽。

【🥙雪菜冬笋】 春节期间，油腻的东西吃多了，就想着吃那种清淡，但又能刺激味蕾、下饭的菜。 苏杭菜的清口，主要在于蔬菜的做法，这道雪菜+冬笋片的清炒做法，做法简单，但冬笋事先需要焯水10分钟左右，去掉涩的口感，再切片备料。 炒制的时候没什么技术含量，大火翻炒几下即可，出锅前稍微喷一口矿泉水激出锅气，出来的雪菜笋片更有脆嫩口感。

【🥣荠菜银鱼羹】 这道菜看上去简单，其实备料非常繁琐。 荠菜摘净、去除老根，切末，油里爆一下。 太湖特产银鱼水里焯十多秒，捞起，去除腥味； 荸荠削皮，切碎。 鸡蛋去掉蛋黄，蛋白打散 …… 所有这些原料准备好后，再用冬笋的水烧开，加入银鱼荠菜末，几粒枸杞，勾芡、加味料即成。

作为一个祖籍浙江、户籍江苏、出生地上海的江浙沪包邮人口，从小在家吃上海外婆的糖醋排骨熏鱼，宁波奶奶的鳗鱼干、蟹黄年糕，老爸的酱油肉……可惜，很多菜已经实在还原不了做法了。 感恩这场疫情，让我的厨艺水平再上台阶😄。 我的菜是江浙沪混合版的，其实蛮想学别的菜系，大家交流一下？ 【END】