lucky也来说说生煎馒头:
上海生煎馒头是流行于上海、浙江,江苏及广东等地区的一种特色传统小吃,简称为生煎。馒头在北方是指没有馅的实心馒头,而包子是指有馅的馒头。而在南方,没有这种区别,所有的都叫馒头。菜芯的叫菜馒头,肉芯的叫肉馒头,豆沙芯的叫豆沙馒头。上海生煎馒头可以说是土生土长的上海点心,据说已有上百年的历史。几乎所有的小吃店都有生煎馒头卖,就连街边的早点摊也不会少了这一种早点。
在lucky这个土生土长的上海人眼里,上海生煎馒头就是天下第一!
个么都说上海的生煎好吃,你知不知道正宗的上海生煎是什么样的?可能很多朋友说那怎么不知道,全国卖的生煎不都一个样嘛,我家楼下的生煎,和上海的生煎,都是生煎,应该没什么不同吧!?
其实不然,下面lucky就带你来重新认识一下真正的上海生煎吧!
生煎的流派从大类别上来说, 上海的生煎分为两大流派,第一种是“清水派”,还有一种是“浑水派”。
清水派生煎
先来说说这清水派生煎, 清水派生煎是老上海生煎最正统最地道的流派 ,它的特点,记好了:收口朝上,全发面或半发面制皮,皮略厚,肉芯紧实而鲜嫩,汤汁比较少。
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清楚的收口朝上
怎么样,是不是和您平时吃到的生煎不太一样? 没错,传统的老上海生煎就像这清水派生煎一样,并不是一口下去就爆汁儿的,清水生煎皮因为是发面制成,越嚼越香,特别是酥底那煎制带来的香酥口感,就算是光吃皮,也是很享受的。
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清水派生煎的皮不光是吃肉芯,焦香有劲的生煎皮也是特别美味。
然后看肉芯,清水生煎的肉芯由于不放猪肉皮栋,所以汤汁会比较少,这些汤汁也是猪肉芯本身的肉汁,特别纯粹鲜美,且不油腻,吃起来特别清爽美味。
发面制皮,肉芯有劲
清水派生煎馒头的肉芯,都是一团紧实有弹性的猪肉芯,特别有猪肉香,口感也很好。
肉芯不讲究汤汁多
那为何说发面皮汤汁少的清水派是最传统的上海生煎呢?
因为生煎这道美食最早也是在上海的茶馆里售卖的,和供客人喝茶时吃的点心,既然是茶点,那自然就得做得稍稍干口鲜香一些好配茶,从清水派老字号“大壶春”的店名就能知道啦。
目前上海做清水派生煎的店,主要是老字号 大壶春 和 东泰祥 ,新一点的店有 敲三记 。还有早年人气极高的 罗春阁 ,可惜现在已经没做了。虽然在做老牌生煎的店现在不是那么多,但是这上海生煎最传统的味道,仍然被吃客们喜爱。
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浑水派生煎
说完了清水派生煎,接下来和大家讲讲相对主流的浑水派,浑水派生煎都有什么特点呢?收口 朝下,未发酵面制皮,皮较薄,肉馅汤汁较多。
浑水派生煎最大的一个特点就是 汤汁丰盈 了,很多朋友喜欢吃它的原因就是喜欢这种汤汁多的感觉,刚出锅的时候这一口汤汁确实来的鲜美。知道这个汤汁是怎么来的不?这是因为制馅的时候加入了肉皮冻的原因,这些肉皮冻在高温下就化成了这鲜美的汤汁。
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除了汤汁,浑水生煎口感上和清水派最大的不同就在于生煎皮了,由于是 未发酵面做的皮,所以浑水生煎的皮很薄 ,吃起来就是讲究皮薄汤多,虽然较比清水生煎少了点嚼头和面皮香,但是和其汤多的特点还是很配的。
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虽然汤汁鲜美皮薄肉芯多,但是浑水生煎有个最大的问题就是必须趁热吃才好吃,一旦冷了再吃的话,那汤汁会变得非常油腻,而且薄薄的皮子也变得软塌粘牙,就失去了它的美味了。
目前浑水派生煎在上海的店其实是最多的,褒贬不一的 小杨生煎 暂且不表,有些在街坊里小有名气的 飞龙生煎 , 晓燕生煎 , 沙富生煎 还有 大富贵酒楼 这样有点年代的店也都是浑水做法。
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总的来说,浑水生煎的出现和风行,说明大众的口味也在慢慢的发生变化,传统的清水生煎仍然被大众喜爱,浑水生煎也有喜欢它的食客拥趸们,只要食物本身做得实在,做得美味,就会有喜欢它的食客朋友们。
ps:贰两生煎馒头 一碗双档或者单档或者搭配一碗牛肉粉丝汤再或者一碗鸡鸭血汤
真是人间极品美味!
上海人应该都懂得!
希望我的回答可以帮助到你!
马蜂窝用户·番茄疙瘩汤 LV.30
(爱心小蜂)(爱心小蜂)(爱心小蜂)(笑cry)
2020-10-27 举报马蜂窝用户·番茄疙瘩汤 LV.30
哈哈哈爱
2020-10-27 举报