大城市、黄金地段基本上老字号都已埋没……老字号之所以老、经久不衰,是因为质量有保证,性价比高。餐饮行业不同于其他行业,加工、出售都必须在同一地点(为了保证食品的最鲜美状态,某些可适当储藏的点心除外)。随着市场经济的发展,地价、人工成本的炒高(食材成本虽然也涨,但上涨较慢),位于大城市黄金地段的餐饮行业,按常理来说产品也应该上涨,但餐饮行业产品价格一旦上涨过快,就会给自己自掘坟墓。然后,老字号们只能通过降低成本和提高销量的方式来挣钱。降低成本,就会降低食材质量,也可能会改变烹调工艺(比如应该老火慢炖的汤,通过高压锅来处理,甚至于用化学调味品的牛肉汤精、羊肉汤精等),改变烹调厨具等等;提高销量,则通过炒作(比如成立了多少多少年,某某公众人物在此用餐等等方式)、广告宣传来提高销量。
曾经的我外出时必定会做一套详尽的攻略,包括具体用餐地。后来发现,重庆好吃的火锅是在杨家桥的一条巷子里而不是德庄或小天鹅,西安回民街的老孙家的泡馍没有双仁府附近的一家小店好吃,广州炳胜的炒牛河虽然色香俱全却也不如建设马路那边一个装修很老的酒家宵夜炒牛河好吃……
现在,我会前往大城市的卫星城或者在中小学附近附近的巷子里寻觅美食,要么通过某团直接团购省时省事,而不会慕名前往某些老字号