在新疆，馕是一种信仰。 “能够每天没有菜，但不能每天没有馕。”维吾尔族的这一句俗语，完全诠释了馕在新疆人平常生活的关键影响力。外地人难以了解，这些看上去其貌不扬，“只不过是一张大饼”而已的食品，为什么到了新疆人口中，就能跟鲍参翅肚一样？不吃一回馕，你始终没办法了解。 当刚烤好的馕从馕坑中拿出，在炭火中得以提升的麦香气便在干燥的空气中氤氲起来，温和却又带着不容易发觉的侵略性，刺激着每一位过路者的味觉，诱惑他们停下匆忙的步伐，顺着馕金黄色的边缘掰一块，放入口中，酥软脆香，那一瞬间你就会知道：新疆美食再“百媚千红”，新疆人依然是独爱馕一种。 新疆究竟有多少种馕？ 在新疆，有人的地方就会有馕，有馕的日子才有味道。 天山南北的老茶馆，只要是走进去，就能看到新疆人掰馕蘸着茶汤吃。多走两步穿过街市，随随便便进到一户维吾尔族人家中，热情好客的主人多会先端出一只热乎乎的馕，净手后一分为二，再献上一杯热茶，闲聊的气氛一下子就亲近熟络起来了。 馕这个抗干燥、耐储存的食品，陪伴了维吾尔族人几千年，早就变成维吾尔族人平常生活的一部分：每天不吃馕，心中就发慌；两天不吃馕，腿脚如筛糠；三天不吃馕，敢骂老达当（爸爸）；四天不吃馕，就要拆屋梁；…… 如果遇到婚丧嫁娶这样的特别日子，馕就更显关键了，客人给主人赠礼是馕，主人给客人回礼也是馕。“无馕不出门，无馕不见人，无馕不待客”，是维吾尔族人的共识。 既然这样重要，新疆的馕究竟有多少种？ 这样的问题，不要随随便便抛给一个维吾尔族阿达西（朋友），由于新疆各民族都会有自身独具特色的做馕方式 。你始终无法想象，一块面团在新疆人灵敏的手里经历揪剂子、盖被子、擀胚子、戳花子……一连串“打馕”流程后，蘸上盐水往馕坑内壁“pia”一贴，就能做出三百多种馕。 三百多种馕，大的有车轱辘大小，直径近半米，得用掉一两斤小麦面粉，称为“艾曼克”；小的仅有杯子口大小，工艺细致，唤做“托卡西”；发面做出中间有洞的“格尔德”；死面和上油做“喀克齐”、“比特尔”、“喀特玛”；冰糖化盐水，涂在馕表层，烤出来是“西克曼”；馕中放羊肉、洋葱，是吃一口满嘴油香的“阔西馕”、“阔西格吉达”……先不要“眼花缭乱”，因为新疆人还会在馕中添加不一样的“馅料”，皮芽子、葡萄干是因地制宜；核桃干、辣皮子是中规中矩；羊肉切碎加进去，是正宗食用方法；玫瑰花做馅，那叫一个清新脱俗，怪不得一经推出便成网红美食。 今天给大家介绍新疆人的主食之一，馕 馕在新疆的历史悠久，外皮为金黄色，馕以面粉为主要原料，多为发酵的面，但不放碱而放少许盐。馕大都呈圆形，最大的馕叫"艾曼克"馕，中间薄，边沿略厚，中央戳有许多花纹，直径足有40-50厘米。这种馕大的要1-2公斤面粉，被称为馕中之王。最小的馕和一般的茶杯口那么大，叫"托喀西" 馕，厚约1厘米多，是做工最精细的一种小馕，还有一种直径约10厘米，厚约5-6厘米，中间有一个洞的"格吉德"馕，这是所有馕中最厚的一种。馕的花样也很多，所用的原料也很丰富。 新疆的馕在全国的美食当中要算一种独特的食物了，在天山南北无论你走到哪里，都可以吃到与众不同的馕。 新疆馕为什么这么好吃，就是因为馕坑的温度！制作的手法和和面调配的多少！ 下面，我来给你们介绍一些馕的品种！ 1.“托喀西”馕 “托喀西”馕是最小的馕，精致而秀气，直径和一般茶杯口那样大，厚约2厘米，还有更小的，就像小点心，色焦黄悦目，香气扑鼻，味道香甜，营养丰富。主要以面粉、牛奶、鸡蛋、奶油或清油、砂糖为原料。具有酥、软、松的特点，久放不会变质。 2.“格吉德”馕 “格吉德”馕也叫“窝窝馕”，因中间有个小窝窝而得名。馕的直径约10厘米，厚约5—6厘米，是馕的品种中最厚的。“格吉德”馕做法讲究，表面有芝麻或“西亚旦”，一个馕的面团要揉上上百次，因此，好吃有劲道。南疆维吾尔人多喜欢这种馕，夏季务农间隙，农民在地头用馕就着西瓜、甜瓜吃，既经济、又省事！ 3.和田的“果西格尔德”馕 “果西格尔德”的意思是带肉馅的窝窝馕，这种馕呈馒头形，直径有12—13厘米，高有7—8厘米，在馕坑里烤成，味道香甜可口，油而不腻，被誉为和田独特的美食。 4.“艾麦克”馕 “艾麦克”馕是一种大型薄饼，中间薄，边沿略厚。中间戳有许多花纹，上面还有洋葱末或芝麻，直径足有40—50厘米。这种馕一个要用1公斤面粉，被称为最大的薄馕。库车的“艾麦克”馕比较有名气，而且正宗。 5.“奥尔”馕 “奥尔”馕是笼里蒸出来的馕，“奥尔”是蒸气的意思。把发好的面擀薄，面中不放碱，面皮擀的透亮，在饼中间抹上奶皮子或植物油，撒上香菜和盐，卷起来或做成馒头形、长条形，放在笼里蒸，熟后切成一段一段，放在盘里手抓着吃，松软油香，味道可口，适合老人儿童食用。 6“阿依”馕 “阿依”是家庭的意思，主要指家庭主妇做的馕。妇女会根据家庭人口的多少不定期的做馕，馕的造型没有规定，大小厚薄不等，一般中间较厚，边沿较薄，大都呈圆形，表面焦黄，味道正宗。 7.“扎克尔”馕 “扎克尔”馕是杂粮馕的意思，一般用玉米、高粱面做成。吐鲁番地区托克逊县是产白高粱的地方，这里的高粱面馕非常好吃，远近闻名，许多游客路过托克逊时都要带几个高粱面馕走。 8.“玛依”馕 “玛依”馕是油馕的意思。这种馕松酥可口，还有油香和奶香，富有营养，久放不会变质，是维吾尔族人出门时常带的一种馕。 9.“果西”馕 “果西”馕是肉馕的意思。馕饼中包有羊肉和洋葱拌的馅儿，放在馕坑里烤熟，另一种做法是油炸。南北疆维吾尔族的做法不同，风味也不完全一样。 11.“喀特拉玛”馕 “喀特拉玛”馕是一层一层的，既酥又香，类似汉族的千层饼，所以也叫千层饼。吃的时候用刀子切成一片一片的，松软可口，非常好吃。 12.“希尔曼”馕 “希尔曼”馕是形状多样的高档馕，也是品种较多、质量较好的一种馕。馕的形状可以做成树叶形、椭圆形等多种形状，其味油、酥、香、甜，十分可口。在造型上也有讲究，做工较细，有的像艺术品。 15.“皮特儿”馕 “皮特儿”馕是死面馕的意思。这是一种快餐馕，不用发面，而是用面和上水，要和得比较软，稍饧后就可以烤，面里可以放油或肉馅，味道更好。 17.“恰皮塔”馕 “恰皮塔”馕是维吾尔族众多的馕品中最薄的馕，“恰皮塔”用发面，不放碱，但放少许盐，把擀好的馕胚在馕坑里烤成。“恰皮塔”馕出在阿克苏地区的柯坪县，是当地维吾尔族人日常生活中不可缺少的主食。 18、玫瑰花酱馕、辣皮子馕、核桃馕 玫瑰花酱制作的馕，厚约1厘米，直径15厘米，重约100克，色泽金黄，馕饼上有几个小圆孔。放在鼻子前，能闻到淡淡的玫瑰香气。 据统计，新疆人每一天要吃光275万个馕。根据新疆特色美食标准，一个馕的重量约在200克上下，换句话说，假如这一数据真实的话，新疆人每天要吃光550吨馕。 这么多馕，可怎么吃啊？别担心，新疆人有的是办法。 在新疆，没有一只馕能“活着”看到隔天的太阳。吃了3000多年的馕（上世纪80年代，新疆哈密五堡墓葬中曾发掘出3000多年前的原始馕），在吃馕这件事上，新疆人游刃有余、花样百出。 什么菜什么调料都配，撕成一小块吃，是平时食用方法；加一份奶茶，边掰边蘸边吃，是传统食用方法；烤上几串烧烤，放在馕里吃，是新疆巴郎子（小伙子）的食用方法；要一份炒米粉，吃粉蘸红油，是新疆克孜（女孩）的食用方法；而老新疆人，则喜爱在赶巴扎（市集）的时候，要一份缸子肉泡着慢慢吃…… 但，这仅仅是新疆人吃馕的冰山一角罢了。 炒着吃，酥又香 馕或切或撕成一小块备用，洋葱切丝，蒜切成片，热锅下油，煸香后倒进馕，叮咚叮咚一顿炒，一份比较简单的炒馕就制作成了。当然了，素炒馕也能加各种各样当季蔬菜。 假如要吃得美味一点儿，还能够加羊肉，那便是羊肉焖酥馕。要想美味，除去记住先炒肉后放馕以外，另外还有一个诀建议和忠告：一定要记住放孜然粉，不加孜然粉没有灵魂，但放多了容易灵魂出窍。少放点儿，请相信我。 泡着吃，回味长 泡缸子肉，一定要用窝窝馕，这跟陕西人做肉夹馍，一定要用白吉饼是一个原理。撕掉的窝窝馕，浸饱了鲜美的羊汤，如同浸透了豆浆的油条似的，吃一口汤水飘溢，满口香醇。与缸子肉泡窝窝馕一样食用方法的，还有清汤羊肉泡馕。但不管泡什么东西，在新疆人眼中，都比不上大夏天来一份西瓜泡馕。沙瓤西瓜一刀割开，挖出一部分内瓤，再把馕掰成一小块泡在西瓜里，即可充饥又能解暑，一举两得。新疆的游牧民族，还有酸奶泡馕的传统食用方法。酸奶是自己制作的酸奶，馕是自烤的馕，吃起来才叫一个“攒劲”。 与肉同舞，馕味无限 炒肉、泡肉汤，吃起来到底是有一些不是很过瘾，因此馕包肉横空出世，如启明星似的，照亮新疆人的日常生活。馕包肉，维吾尔语称之为塔瓦喀瓦甫，意指锅烧肉。带皮的羊肋骨，在沸水中汆一下，捞起来洗干净后抹上麦芽糖水，在锅中中炸至金黄色，下葱段、生姜片略炒，再添加草果、桂皮、香叶、盐等调味品，兑水，与胡萝卜小火焖一个多钟头，羊肉酥烂后，放到切割成八瓣的馕上，馕包肉就做成了。 馕包肉还有这种制作方法，舍羊肋骨，直接用羊肉和羊尾油，切切丁，与胡萝卜丁、皮芽子丁按时间顺序炒做成馅，备用。再用发酵的面团擀成饼，放上馅儿以后，再盖一张饼，捏出花边，做成馕包肉生坯，入锅中炸至双面金黄色时捞起来，切割成八瓣，浇上勾芡的羊汤，撒上皮芽子、香菜段即成。虽两类馕包肉制作方法不一样，但吃起来有一个共同点：美味。 对于新疆人不可缺少的大盘鸡，碰到馕的情况下，裤带面也只能老老实实“让路”。馕切割垫底，盖上刚起锅的热腾腾的大盘鸡，一份大盘鸡馕就做成了，简单直接，却不缺其特色，汤水渗入馕中，吃一百回都跟第一次似的，吃完还想吃。