九宫格、鸳鸯锅只是个形式而已，也不知什么时候开始闹市的火锅很多都打出九宫格的招牌了，都是为了满足游客的需求吧。 重庆人进了火锅店，其实也是先选红汤还是鸳鸯，也不能说只有外地人才吃鸳鸯，本地人也有人不喜欢吃太辣，或者有时身体不适偶尔不想吃辣的而点鸳鸯锅的。再就是有老人小孩在或是有外地朋友在可能也会点鸳鸯锅（其实我也常吃鸳鸯锅的）。 当然，肯定还是选红汤的多，选红汤又要确定多辣的，是微辣、 中辣、特辣，还是。。。。 传统的红汤锅通常就是用普通锅，锅里可以加一个活动的格子（也可以不加格子！），这样各种菜在锅里好区别，哪些先加的哪些后加的，也好捞。这个四片金属板拼成的格子就是所谓的“九宫格”，重庆人习惯上就叫它“格子”，也有称它井字格。 其实，在80年代，经常会看到这样的现象，几个人围坐着一个火锅，却各不相识，各点各的菜。锅里放着井字格子，每个人只用自己面前的那个格子。 后来，这种现象少了，格子也就被用来区分先后加入的不同品种了。因为火锅菜并不会一次都加进去，所以也并不存在哪个格子该放什么的分工。只是有些需要慢慢煨熟，又不适合搅动的，会放在边格。 鸳鸯锅是根据市场需求发展出来的，就是同时有清汤有红汤，其中的红汤一般相当于微辣。 其实，还有一个很大的选择，就是本地人常去的火锅店，一般是属于老火锅，就是锅里不是一次性底料，吃完还要回收的，外地人有可能不接受。游客们去的那些名店，基本上都是一次性底料（要收锅底费），吃完后锅里的汤必须倒掉。 要说地道不地道，主要是靠底料配的好不好，也就是味道好不好，而不是锅的样式。相对来说，一般老火锅的味道更正宗些。 当然，本地人和外地人对味道的理解，可能也会不一样。 这是前几天刚去吃的老火锅：

没加格子的时候。这是老火锅，红汤是配好的。

加了格子之后就是这样。