在我的家乡京西门头沟,过大年时的年夜饭绝对是经典特色!我从小到大对年味儿的记忆里,充满的都是炸年糕、炸油香、压肉、炖豆腐等等。这些很多都是年前就开始筹备自制的食物,从腊月二十三过小年儿起,便红红火火的准备上了这些吃食。小时候这些东西过年才吃的到,是因为物质的匮乏,而现在,是因为这些东西是需要花费时间和心思去准备,只有过年才有机会品尝到长辈们精心准备出的这熟悉而幸福的味道。
年夜饭,吃的就是这 ❤家❤的味道。
★压肉★
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绝对是京西山区的一道特色菜!爷爷那个年代,每到过年,家里就会去供销社排队买一个猪头回来,收拾好炖熟。用海带打底,将切成丁的猪头肉平铺,再在上面铺一层核桃仁等干果,之后加铺一整片猪耳朵和猪舌,最后再铺一层猪头肉,用海带包裹紧实,压在小石磨底下。压的过程可将肉中的油脂压出,去除肉的肥腻,海带包裹的肉全部紧实的结合成一体。吃的时候从石板下取出,连同海带皮一起切片,肥而不腻,口感松脆。
★年糕★
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是黄米面的,粘软香甜,里面包裹的豆馅也是用当年丰收的红豆调上红糖熬制的,吃的时候现炸,焦香松脆。每年做的年糕一次性会做出够吃到正月十五的,所以剩的年糕吃的时候用蒸锅滕一腾,照样好吃。我通常会在包年糕的时候大口大口吃豆馅吃个够,那满足感无以言表。
★酸菜★
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是不同于东北那种入菜的酸菜,也不是那种酸甜口的泡菜,这也是门头沟特色。一入冬,家家会取出瓦缸,挑捡着秋天地里收的小胡萝卜、大萝卜、黄瓜等入进去,通常还会放芹菜、白菜帮子、鬼子姜、甘露菜等等,加入白水和花椒、盐之类的,在缸口压上石头,放于户外阴凉处。重点是每天要搅拌,每天要取出来吃,同时入新的菜,一天也不能断。据爸说,奶奶的酸菜是方圆百里最好吃的,经常有邻居来家里讨酸菜吃。
★炸油香★
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就是小个头的炸油条或者说是油饼,通常是玉米面做的,现在会掺些白面,口感会更好。炸油香讲究的是切成菱形,新出锅的油香金黄、软薄、酥脆, 和炸年糕搭配着上桌的。一口年糕,一口油香,再吃两口自家腌制的酸菜,嗯……美!
★炸干菜★
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炸干菜不是菜,其实是面食,已流传在我家乡斋堂川数百年,是用白面、大枣、白糖做成。枣是京西水土养育出的优质大枣,洗净,去核,将枣揉进面里,然后上屉蒸。蒸好后如同枣糕香味喷鼻,放在面板上横切、竖切、斜切,切成六面都是菱形的小块,像麻将牌一样大小,然后用油炸,吃的时候用白糖沾着吃。说到这,发现菱形似乎是家乡小吃的独特符号啊。
★摊黄儿★
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是小米磨成面做的,通常会掺点玉米面白面。用平底饼铛摊出来圆圆的一张,中间薄,周边厚状,张张金黄。类似春饼,可以卷菜吃,其实白着吃也很香,香醇的粮食味充满味蕾。
★榆叶小米饭★
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这是大山里来自四季的美食,由春天采摘晒干的榆叶、夏天收获晒干的豆角、秋天丰收的土豆与小米的搭配,吃的时候加上香葱,让小米饭香糯美味,拌上手工捣碎的【核桃蒜酱】,吃起来风味独特,绝对是老少皆宜的养生菜饭。
着重介绍核桃蒜酱,是这道饭的绝搭,把核桃仁剥皮和蒜瓣放进石臼中,一下一下捣烂成乳白色泥状,依口味加适量咸盐。那味道,简直了……核桃的鲜甜中沁入蒜香,中和了蒜的刺激,更激发了核桃仁的潜力,拌在饭里大口吃进去,似乎这酱才是主角儿。
★炸咯吱★
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门头沟的咯吱,不同于京城里边儿和京东马驹桥的咯吱。也是粗粮细作,比京城內的咯吱薄,又比京东的咯吱厚,属于恰到好处的那种,经烘干后炸食。吃在嘴里,又酥又脆,"咯吱咯吱"作响,有花椒盐儿味和原味。据说名字的由来出自慈禧老佛爷,有一回老太太吃这个没吃够,说了句“搁这儿”,这名字就由此流传成了“咯吱”。
★臭鸡蛋★
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最爱吃奶奶腌的鸡蛋,咸着吃的时候叫咸鸡蛋,放臭了叫臭鸡蛋。本人偏爱吃臭的,比王致和那臭豆腐可臭多了,剥了臭鸡蛋的手几天都洗不下去那味儿,那臭是沁入骨髓和血液的。如今吃东西,很多时候吃的是回忆,吃的是时光,人间美味也比不上奶奶腌的那坛臭鸡蛋。臭鸡蛋可以抹着摊黄儿吃,可以就着榆叶饭吃,就二锅头吃更是一种直冲天灵盖的神清气爽。日常我都是用烤馒头夹着吃,一提就流哈喇子……
★豆腐★
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门头沟的卤水豆腐是一道特色美味,最出名的是清水豆腐,口感劲道,吃进嘴里豆子的纯香让人久久回味。姐夫说,豆腐就得吃这手工石磨一点点磨出来的,这节奏才能锁住豆子的香。新鲜的豆腐不易保存,吃一两顿后都会切别成小方块,放在院子里做成冻豆腐,过年时用来炖五花肉大白菜吃,肉的香味和汤汁沁入冻豆腐每一个孔中,咬在嘴里即是鱼与熊掌兼得的满足感。
这,就是年的味道。