我出生在上海,祖籍浙江宁波、户籍江苏无锡,是一个江浙沪包邮的人,哪里都是家乡,所以,我家的年夜饭,就是江浙沪集大成的“混搭版本”,每个菜,都是一种家乡为味道,我一道一道来说起。
【餐前点心:荠菜炒年糕】 做年夜饭是个漫长的过程,往往下午就开始动手了,所以讲究的上海人,会在开始做年夜饭之前,准备一道下午点心,一般大概率是荠菜炒年糕。
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除了荠菜炒年糕,馄饨或者小馄饨也是下午点心的主要选择,馄饨的形状类似于元宝,吃馄饨图个发财吉利。
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【冷菜】 江浙一带对冷菜的讲究远超北方人,除了荤素搭配,还有中外搭配(如上海人的经典土豆色拉)。冷菜一般是双数,八味八碟是主流,有特色的包括:1️⃣ 土豆色拉:这道发源海外的洋菜,其实配方和国外的色拉完全不一样,上海人家里的色拉经典版本,你在上海德大西餐厅可以吃到,主要配方是土豆丁、红肠丁、鸡蛋白、瘦肉丁,再视情况加玉米粒或青豆,最重要的是,色拉酱必须是自己用色拉油和鸡蛋黄搅出来的,讲究的还回加奶油,或奶油冰激淋。
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2️⃣ 熏鱼,这道菜通打江浙沪,一般用草鱼制作。
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3️⃣ 白斩三黄鸡。这是上海小绍兴的版本,没任何调味,全靠火候把鸡做得鲜嫩,味碟的调制也是一绝。
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4️⃣ 清蒸鳗鱼干。这是标准的宁波菜,用海鳗腌制后,风干,蒸熟,然后用手撕成一条一条,蘸醋,是绝好的下酒菜。
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5️⃣ 血蚶。讲究的宁波人不吃毛蚶,只吃血蚶,也是最朴素的做法:用水焯熟即可。
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6️⃣ 河虾是江浙人餐桌上必备的冷菜,但虾的品种很多样,元宝虾、白灼虾、椒盐虾……不一而足。
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7️⃣ 精致的素菜在南方是上大台面的,一般当冷菜的以拌菜和糟卤菜为主,如:马兰拌香干、糟毛豆、水芹香干等,其中溧阳的白水芹是上品。
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8️⃣皮蛋不知为什么始终坚挺在年夜饭凉菜的菜单上,可能是平时吃得少的缘故。
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【热菜:江南味道的传承】 年夜饭的炒菜,更多体现了一种家庭美食文化的传承,大都是经典不动的菜肴,轻易不改变。1️⃣ 红烧划水。这是用重七斤以上的青鱼尾巴烹制的江南名菜,寓示年年有余。
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2️⃣ 四喜肉酿面筋。貌似只有无锡才有这样的菜,寓意“大四喜”。走出无锡,这道菜就变成了“四喜丸子”,两者的区别在于有没有外面那层面筋。
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3️⃣ 红烧肉。江浙一般都叫做“外婆红烧肉”,顾名思义,是来自老婆家的传承。奢侈版的做法,一般都是用当令的冬笋烧制的。
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4️⃣ 如意菜。其实就是炒黄豆芽,这是一道吉祥菜,因为黄豆芽外形象如意,所以叫做如意菜。如意菜最完美的做法是用百叶丝一起炒,称作“百事如意”。
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5️⃣ 菠菜。菠菜并不完全是为油腻的年夜饭带来爽口的感觉,它的存在也是雷打不动的,因为这也是一道讨口彩的菜“啵啵健”,寓意健康长寿。
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6️⃣ 腌笃鲜。这又是一道江浙沪通吃的经典名菜,也算是年夜饭的一道主汤,是用鲜(腿)肉、鲜肉、笋、百叶结长时间烹制而成。鲜美无比。
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7️⃣ 大汤黄鱼。这又是一道经典的宁波菜,宁波人黄鱼的家常烧法不是红烧,不是糖醋,不是清蒸,而是最接地气的咸菜黄鱼,标准传达了宁波菜“咸、鲜”的特色。
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8️⃣ 荠菜豆腐羹。这是一道用来清嘴的汤。
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【甜点:甜甜蜜蜜的一年】 江男人的甜点,也是年夜饭的主角,一般不止一道,至少两道,大体在如下品种中选择:水果羹、宁波汤圆、酒酿圆子、八宝饭。
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怎么样,这餐江南版的年夜饭,你有几样熟悉的?
【END】
马蜂窝用户·女汉纸 LV.45
弄个金牌回答不容易哟(赞小蜂)(赞小蜂)(赞小蜂)
2020-01-17 举报马蜂窝用户·小尚爸 LV.45
太老卵了(赞)(赞)(赞)
2020-01-17 举报