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重庆哪家火锅不能错过?(附推荐菜)

重庆是火锅之都,火锅更是重庆的一张个性名片,独特的魅力让许多人为之着迷。今天就来助力各位蜂蜂,细数重庆火锅的奥秘,看看火锅这种优秀的食物为何会走红大江南北,它的魅力究竟在何处。

重庆火锅为什么好吃?

配方独特

底料是衡量火锅好吃与否的关键,配料的选择代表川味麻辣的典型特性,正宗的老火锅以厚味重油著称,传统汤汁的配制是选用郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、汉源花椒为原料,香料部分还可以根据自身口味喜好加入香叶、八角、丁香、砂仁、白寇、香菜籽、 桂皮、甘草、灵草、三奈、香果等。

图:火锅炒料所需各类香料

先将牛油放入旺火的锅中熬化,在把豆瓣剁碎倒入,待熬成酱红油后,加速炒香花椒与各类香料(注意不要糊锅),然后掺牛肉原汤,加进舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜,加川盐、醪糟和小辣椒熬制,一大锅红火的原汤就出炉了。

图:火锅底料熬制好后。 by 叁叁

有的火锅店门庭若市,有的却门可罗雀,其原因全在这一锅底料之中。

油碟必备

油碟,简单来理解便是调料碗(与北方吃涮羊肉是的麻酱调和如出一辙),一般是半碗香油与一小勺蒜蓉,加之以盐和味精,如今还可以根据个人喜好放入熟油辣椒、花椒、芝麻、豌豆、葱花、香菜等等。

图:火锅油碟调料品参照

绝大部分成都人都会在油碟里面加入蚝油,可以提鲜,但正宗的重庆吃法则更倾向于仅蒜蓉与香油的简单搭配

图:老灶火锅的油碟搭配。 by 叁叁

将食物从火锅里夹出来放进油碟里,一来可以让食物放凉,以免烫伤,二来可以摄取香油的醇香,让食物更入味,口感更好,三来火锅属上火,偏燥热的食物类型,而香油则有清火的功能,经油碟过一遍,其凉性能够有清热的功效。

菜品多样

传统的火锅以牛的毛肚为主菜,菜品用的几乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和莲白、蒜苗、葱节、豌豆尖等素菜。如今的菜品已扩大到家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等。

图: 朱氏胖子烂火锅。 by 陈常在

【划重点】重庆网友评选的最喜爱的十大火锅菜分别是:毛肚、鸭肠、黄喉、麻辣牛肉、耗儿鱼、老肉片、金针菇、土豆、莲藕(荷心)、苕皮。

图:现炸酥肉

而现炸酥肉这类菜品更是收到了各地网友的追捧,现吃还是下锅煮的方式都很受欢迎,饭后还会搭配各种点心小吃,如南瓜饼,金银馒头,印度飞饼等,菜品丰富得让人眼花缭乱。

吃法豪放

重庆人吃火锅的豪放与气吞山河之势是其他地区无法相比的,吃法上可谓独树一帜。

图:昔日巴渝人民吃火锅的场景

昔日的老火锅馆内,特制高大的桌凳,铁铜质的锅下,炭火熊熊,锅里汤汁翻滚,食客居高临下,虎视眈眈盯着锅中的菜品,举杯挥箸。尤其盛夏临锅,在炉火熏烤中汗流浃背,吃得起劲时脱掉上衣赤膊上阵。这正是巴渝饮食文化的体现,也是古老巴民族勇武豪放性格和饮食文化心理的表现。

图:刘一手火锅店 。 by 一醉一陶然

而如今的重庆的火锅店,无论是亲朋好友的聚餐,还是恋人的约会,对火锅爱得早已深入骨髓的当地人,在店里吃火锅绝对不会在意形象与否,夏天一边吃火锅一边流着汗是一件异常快乐的事。许多火锅店的营业时间都到了深夜,半夜嘴馋的食客们可以大方地开始“深夜报社”了。

特色火锅推荐

九宫格火锅

顾名思义,九宫格,就是把火锅隔为九格。九宫格分开的则是火候,每个格子的火候、温度都不一样,因而适合涮不同的食物。

所以,吃九宫格火锅讲究更多:中心格火力旺,不适合久煮,适合放一些鸭肠、毛肚之类即烫即熟即吃的菜品;十字格火力稍弱,但是均匀,适合放鲜肉、牛蛙等需要煮熟才能吃的菜品;四角格上火力最小,比较适合炖煮时间长的菜品,例如黄辣丁、骨头、鸭血、鱿鱼等菜品。

图:赵二火锅。 by matchaxin

不同的食材切成不同的厚度、形状,或片、或块、或条,用不同的方式煮制,然后获得不同的口感,这就是重庆九宫格火锅的奥秘,也是重庆火锅独特的烹饪方式。

尝鲜好去处:

赵二火锅(总店)

204蜂评 · 32游记提及
解放碑、洪崖洞

邓莽子老火锅(鲁祖庙店)

190蜂评 · 42游记提及
解放碑、洪崖洞

鸳鸯火锅

不同于连锅的九宫格火锅,鸳鸯火锅的诞生实现了不同口味的共存,解决了同一桌用菜众口难调的问题,也深受食客们喜爱。

图:正煮沸的子母鸳鸯锅。 by 叁叁

两种汤底结合于一锅,锅中有一隔板(太极锅)或另置内锅(子母锅),一般将锅底分为红汤与清汤(部分火锅店也有沙嗲、番茄、咖喱汤底的选择),红汤为正常的红油火锅,而清汤一般选用菌菇、火腿熬制,还可以根据食客需要添加滋补原料,如大枣、枸杞、人参、天麻等。一般火锅店内,两种规格的鸳鸯锅都可选择。

太极锅

图:齐齐火锅的鸳鸯锅。 by鲸吞吞

由最开始的直板进化为s形的太极锅,等量地隔开两种不同口味,虽然看上去红汤锅底更易煮沸,但只是因为沸点不同导致。红汤适合涮肉,清汤适合新鲜时蔬与菌类,但常常吃到最后会以红白汤交融的结果收尾,倒也不辜负“你中有我,我中有你”的鸳鸯感。

子母锅

图:刘一手火锅店的子母鸳鸯锅 。 byン卡布淇诺

子母锅是两个同心圆型的,像是一大一小母子相依。这类锅底更适合吃辣人数较少的聚会。与太极锅相比,虽然清汤锅底的容量小了,但汤汁不容易互相混合,品尝到的清汤更加纯粹。

尝鲜好去处:

朱氏胖子烂火锅

458蜂评 · 119游记提及
解放碑、洪崖洞

奇火锅

69蜂评 · 8游记提及
沙坪坝地区

主题火锅

2016年大热的电影《火锅英雄》让人们记住了洞子火锅这个招牌,也让人对防空洞里吃火锅这一用餐体验赞不绝口。在外地人眼中稀奇的防空洞,却是重庆人吃火锅,打麻将,乘凉的好去处。电影中的“老同学洞子火锅”在重庆却有其店,如果你也是影迷,不妨前往去找寻影片中的足迹。

图:《火锅英雄》的真实取景地——歪馆良心老火锅
图:重庆老字号洞亭鲜火锅。by 盘子

而说到洞子火锅,就不得不提及另一家当地最为出名的火锅店,这是重庆第一家防空洞火锅,始于1989年,从开店初期就保持了二十七年的生意火爆。特色的防空洞装修,身在洞子里面吃火锅真的有一种抗日英雄的感觉,也常活跃于重庆火锅最受欢迎的火锅十强内。

图:《重庆味道》栏目评选洞庭火锅

尝鲜好去处:

歪馆良心老火锅

11蜂评 · 6游记提及
南岸地区

老字号洞亭火锅(防空洞店)

92蜂评 · 36游记提及
人民广场

用餐环境独特的不止洞子火锅,作为陪都的重庆自然少不了各式怀旧主题老火锅,其中以大队长主题火锅为代表,陪都老火锅、记忆老灶火锅、知青火锅等主题火锅均十分推荐。

图:民国风情浓郁的记忆老灶火锅。by 撒无拉大王
图:大队长主题老火锅。by 蕾仔

“同志你好,欢迎下乡!”当穿着绿军装、带着红袖章的服务员引领客人走进大队长主题火锅店时,五角星、老照片、高板凳、红色题材墙绘等独具匠心的红色文化装修让人仿佛穿越回了那个热血激情的年代。随处可见的毛主席语录、荡气回肠的向前进手势彰显了红色岁月的印记。

尝鲜好去处:

记忆老灶(欣阳广场店)

95蜂评 · 42游记提及
沙坪坝地区

知名品牌火锅

用餐环境固然是吃火锅时不可忽视的环节,但对于一个吃货而言,自然更关注锅底味道与点菜的水准,在重庆,每家火锅店几乎都有自家的特色菜品,但万变不离其宗,鸭肠、毛肚这两样菜几乎是每家火锅店都有且每桌必点,除此以外,川渝独有的鳝鱼火锅也值得一试。

毛肚火锅

想吃正宗的毛肚火锅,那就不要错过秦妈刘一手德庄这几家有着“火锅界网红”之称的知名连锁店铺,当然,还有诸多隐藏在街巷中的老火锅店,如胖子火锅、莽子火锅、矿火锅等老字号,让人听上去也食欲大开。

图:佩姐老火锅。 by Cherie

吃火锅不点毛肚,可能会让当地人发笑,然而许多外地朋友看见菜单就会发问了,这么多种类的毛肚,他们都有什么区别吗?毛肚这种菜需要煮多久?为了防止点单后上菜的与自己想象有出入,还是需要做一些功课的。

图:洞亭鲜火锅 鲜毛肚。 by Kobemu
图:齐齐火锅 牛百叶 。by foofie小姐

鲜毛肚:屠宰场宰杀的新鲜毛肚,较新鲜,但煮久了就老了;
发毛肚:吃上去口感脆脆的,无论煮多久都不会嚼不烂;
百叶毛肚:俗称牛百叶,口感较脆,比毛肚耐煮。

图:正在煮熟的毛肚。 by 叁叁

毛肚煮多久口感最好呢?按照当地人的方法,筷子夹着煮,“七上八下”即可食用;也可以放在煮开的锅里,心中默念15-20秒,捞上来就可以吃了,而更为精确的方法,则是从毛肚的卷曲程度来看,一般只要开始变形,再涮上两下即可食用了。

尝鲜好去处:

重庆秦妈火锅(三峡店)

82蜂评 · 15游记提及
沙坪坝地区

邓莽子老火锅(鲁祖庙店)

190蜂评 · 42游记提及
解放碑、洪崖洞

刘一手心火锅(观音桥店)

41蜂评 · 11游记提及
观音桥地区

鳝鱼火锅

鳝鱼火锅是近年来出现的巴渝火锅新品种,重庆人民爱鳝鱼,就如同日本人爱鳗鱼一般,但做法更为豪放与热烈,如果你想要品尝到正宗的鳝鱼火锅,那一定不要错过孔亮齐齐两家当地著名的连锁店。

图:齐齐鳝鱼火锅。 by moflee

鳝鱼火锅的鳝段一般都是现杀现吃,除了鳝鱼,泥鳅、黄辣丁也是食客桌上较喜欢的河鲜菜品,但鱼类常年生活在水里,身上含有寄生虫或微生物,食客往往将带血的泥鳅、鳝鱼等直接放进锅里,此时就应注意多煮一会,鳝段在5分钟左右,而泥鳅,黄辣丁则至少10分钟以上。

尝鲜好去处:

齐齐火锅(解放碑店)

182蜂评 · 63游记提及
解放碑、洪崖洞

孔亮鳝鱼火锅(南城大道店)

4蜂评 · 1游记提及
南岸地区

蜂友人气火锅

除此之外,在马蜂窝的网站上也流行着各类人气火锅店,有因《舌尖上的中国》而大火的晓宇火锅,也有老字号品牌与新派火锅结合的代表小天鹅,在旅行者眼中赞不绝口的火锅店,到了重庆,你可不能错过。

图:晓宇火锅。by 秋川

小天鹅火锅(洪崖洞店)

156蜂评 · 38游记提及
解放碑、洪崖洞

渝味晓宇火锅(枇杷山正街店)

321蜂评 · 88游记提及
人民广场

火锅底料一览

如果在重庆呆的意犹未尽,那一定是留恋山城的火锅,滚烫的锅底带不走,但火锅底料却是无论送亲友或是自留都相当实用的东西。

比较出名的有桥头、德庄、小天鹅、秋霞、周君记等,各大超市有售,还有许多著名的连锁火锅店外就有私房底料出售,吃完火锅带上一袋,非常方便。

火锅渊源知多少?

想要成为火锅达人,就不得不了解一下重庆火锅的渊源。早在三国与隋炀帝时代,便有了“五熟釜”以及“铜鼎”这一火锅的基本形态,北宋时期也曾将铜锅煮食的方法记入典籍。

图:火锅煮食的基本雏形

而正宗的重庆火锅则起源于明末清初的嘉陵江畔、朝天门码头等,旧社会江边的船工、纤夫为果腹而发明了这一粗放餐饮方式。

图:长江边上的纤夫

如今已少有纤夫这一传统职业形态,但火锅的精髓却在巴蜀一带得到了很好的传承,如今“重庆火锅”已当选为“重庆十大文化符号”之首,从文化含量、知名度、美誉度、代表性、独特性、地域性、时代性这7大标准来看,火锅这一文化形态都当之无愧,那么,深受人民喜爱的火锅,在做法与吃法上有何魅力呢?

结语

人生何必复杂,没有什么事是吃一顿火锅解决不了的,如果有,那就两顿。作为火锅中妖艳贱货之首的重庆火锅,更是让人想想就欲罢不能,如果你看完文章已经流口水了,那就赶紧打个飞的,去吃顿正宗的重庆火锅吧。

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