在北京这么多年了，你吃过人均300的“国宴”吗？

今天推荐一家餐厅，做的也是国宴菜，但它是与众不同的。它的排场不是满汉全席，不是琉璃水晶灯，而是传承了四五代，延续了数十年精粹的古老手艺。

我尝过不少北京深宅大院里的所谓“国宴”，它们有个坏毛病，菜没入口，排场先把人震住，好吃不好吃成了后话。进店的人，全像是老百姓入了紫禁城。
对于很多人来说，这就是吃宫廷菜的全部意义。讲究，地道，有面儿，还真就把自己当皇帝了。虽说，从文化传承的角度看，外观装潢、菜品多寡，也算是传承的一部分，让人逼真地置身于历史场景之中，也是一种雅趣。
但我还是矫情地以为，餐厅就该回归“吃”本身。胃是身体最诚实的部分，排场再豪华再隆重，等人抹了嘴出了门，谈论的，还是好不好吃的问题。

今天推荐一家餐厅，做的也是国宴菜，但它是与众不同的。它的排场不是满汉全席，不是琉璃水晶灯，而是传承了四五代，延续了数十年精粹的古老手艺。它如贤者一样的斯文含蓄、深藏不露，是我一再光顾的原因。

御厨血统与近百年的传承

餐厅名称：之参
餐厅地址：北京市东城区前门大街97号三层
人均价格：¥200左右
主打菜系：宫廷菜/川菜
推荐菜品：陈将军鸡，赤龙绞柱，燃汁剔炒宫保鸡，响铃海参，紫盖

之参是有御厨血统的。创始人魏金亭，北京四小名厨之一，北京饭店川菜名厨。20岁时接受周总理的接见，曾与毛主席在北戴河同台看戏，陈毅元帅在钓鱼台三点他做的“灯笼鸡”，是名副其实的“御厨”出身。
魏金亭师承有“北京四大名厨”之称的川菜大师罗国荣。罗国荣曾在解放初期任北京饭店主厨，多年来接待印尼总统苏加诺、西哈努克亲王等外宾无数，也曾为周恩来、陈毅等掌勺。师祖黄晋临更是现代川菜创始定型时期重要人物。

之参的菜谱，大多保留了当年北京饭店的菜式——罗汉肚，陈将军鸡，葱烧海参，蟹粉狮子头，都是其中一些经过魏老爷子的改良。之参的国宴菜血统便是来源于此。
老板总是说，老祖宗的手艺不能断了。之参的“参”，也是取的“参悟”、“参照”、“学习”之意。如今吃到的，是传承了四五代人的手艺，当年国家领导人与贵宾席间的菜肴，如今也能端到我们面前，味道几乎丝毫不差。

之参今年6月开的张，楼下是汇集了旅游大军的前门大街，门面不大，偏居一幢小宅的三楼，头仰得老高，才瞧得见招牌。
旅游淡季，前门大街冷冷清清，北风一贯而过。但如果带着一张馋嘴，店面是不难找的。

店内前前后后不过十几桌，想必一开始便没打做团餐生意的算盘，纯粹是传承个手艺，别无发家致富的他想。老板说，有朝一日他会将魏老爷子的菜谱汇编成册，让老手艺不致失传。

目前之参的主理人叫无真，总是穿得像个仙风道人，一身棉麻汉服，头发扎成髻，手往背后这么一搭，或是捧一杯茶。
所以这儿总是让人误以为是进了素菜馆，若不解释，猜不出这儿做的是正儿八经的川菜。似乎是为了刻意显得活泼些，老板娘穿了绛红，店员穿了明黄，美是美，可还是素淡。

古法烹饪，御厨传人的技术与艺术

如今魏老爷子上了年纪，还会时常出现在后厨，主要是控品，教诲他这帮徒子徒孙。之参掌勺几位年轻厨师，全从基础开始培养，全是“门里人”。师傅瞅着食材，磨练后奉过茶就算拜师，倒也没其他的了。客大如天，规矩大如天，是后厨自古至今的道理。
国宴菜等同于北京菜，大概是许多人的误解。宴请四方宾客，最重要的是尽可能尝遍天下美味之精粹，因此国宴菜汇集了川湘鲁粤淮阳等各大菜系之长。

这道陈将军鸡，据说是陈毅将军的心头好，因每次来北京饭店必点，故以陈姓冠名。整鸡以多种辅材熬制两天，肉质软而不烂，色泽通红，味道鲜美。但因做工复杂，不是每次来都能吃到。
这道菜配套的有【将军套餐】，有说头有嚼头，量很大，2-3人可以吃得特别撑。要提前一天预订。

老板在这些需要预定的菜后面打了个括号，写上“随缘”，表示有人想吃却不可得，还有些隐藏菜谱，更是有缘人才吃得到。这像奏折一样的手制菜单，大概是全店最具老北京风味的细节。

这道燃汁剔炒宫保鸡，用的不是让我心惊胆战的冷冻鸡胸肉，而是整鸡剔骨，一只鸡只能炒出2盘菜。鸡肉紧实，花生与干辣椒爆炒的程度刚好，口感香脆。

荤三样、素三样的出品也颇有诚意，内搭豌豆的罗汉肚口感最为惊艳，爽口不腻，是难见的做法。

解放初期，北京饭店承担着招待所有外宾的责任，所以在之参也能吃到奶油西兰花这样的西洋玩意。

自从川菜占领全球，全世界的人似乎就觉得中国只有一种味道，辣。辣到汗与鼻涕齐流，辣到胃疼辣到吐，那才是真川菜。中国人的舌头被麻痹到这份儿上，是有些可悲的。
其实不难发现，很多中餐馆食物的味道好似雷同，各家菜谱也似乎一年不变。这也给好些半碗水厨子生存的余地，做不出鲜味，加辣就行了，殊不知，川菜是“百菜百味，一菜一格”。
在这样的情境之下，之参能想着薪火相传，想着菜谱不能断，中国菜的精髓不能失传，希望尽绵薄之力，带来一点不同的清风，是最难得的地方。

所谓讲究，不过是细节处用心

常来之参的人，大多是我这种熟客，且也必定是颇讲究的人，来得多了，会有种这里的厨子都是我的家厨的错觉，从而生出一种莫名的优越感。哪怕是庶民，也不妨碍我把御厨变成我的私厨。
我也常常带我的朋友，尤其是外国友人，来这里尝尝。能够让他们吃到真正讲究的手艺，是一件无比自豪的事情。

我曾亲眼见到老板娘因为一盘宫保鸡没放花生而整盘重炒，那场景就像我奶奶在菜市场对着一片烂叶子斤斤计较。小时候不明白，这就是所谓的宫廷待遇了。我如今成天吃着味精与添加剂，她老人家若是泉下有知，估计得气疯了。
在所有的味觉里，这样的家常味最是微妙的，像没来得及落在纸上的秘密，靠长辈的手艺和孩子的记忆才得以传承。
厨师们手起刀落的地道厨艺，我由衷钦佩，但之参最让我感动的，不是一道赤龙绞柱需要花费6天的工夫，而是哪怕一盘清炒莲花白，也坚决要在不给鸡精的前提下炒出香气。
“技”与“艺”之间，唯有艺术足以动人。