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广州靓鸡有哪些?你不知道的“百鸡宴”盘点

广东人喜欢吃鸡,素有“无鸡不成宴”的传统饮食习俗,时代不同,粤菜也是作出许多新改变,鸡也可以有多种新做法。

名菜

金华玉树鸡

金华玉树鸡

传统制作,传统的味道,制作繁复,要用超过一只鸡的肉才能制作成一碟无骨的金华玉树鸡。

鲍鱼乡村土鸡蛋

鲍鱼乡村土鸡蛋

土鸡蛋加之炒的海鲜作为浇头,让鸡蛋更添了身价,再以鲍鱼加持,款客的诚意。

天仙龙凤配

天仙龙凤配

采用了鸡球、虾球和虾饺,再伴有西兰花,色彩怡人,味道清爽。

鸡油焖柚皮花胶

鸡油焖柚皮花胶

创新用了鸡油,制作出了独特口感的金柚皮,配之花胶的爽口,让人感觉到喉清气爽。

水东芥炒鸡片

水东芥炒鸡片

典型的粤式小炒,厨师的功底可见一斑。

鸡丝古法蒸鱼

鸡丝古法蒸鱼

采用的是连鱼鳞都可以吃的生态鱼,鸡丝和鸡油与这条鱼的缠绵,让人也品味出浓郁的深情滋味。

凤中油竹笙捞塘蒿

凤中油竹笙捞塘蒿

竹笙的白色配塘蒿的青绿,看似清丽的色彩之下,蕴含着更加丰富的内容,有精心提炼的鸡油的独特香气,配少许鸡丝点缀,好鸡做配角也一样精彩。

名家

邓炳泉 | 生扣鸳鸯鸡

邓炳泉,【生扣鸳鸯鸡】的传承人。
这道菜的制作详情:将毛鸡治净后起肉切成24件, 与金华玉树鸡一样的件数,将鸡骨加入调料腌制,鸡肉也同样加入调料腌制,再加入金华火腿 和菇件一起,堆砌成葵花形,蒸制7-8分钟取出来之后再淋上薄的蚝皇芡,芡汁浅色,这样就成为了一款独特的生扣鸳鸯鸡。
特点是: 香滑,老少皆宜。

生扣鸳鸯鸡

黎富祥 | 北园花雕鸡

黎富祥(黎和之子),香气四溢的【北园花雕鸡】的传承人。
花雕鸡以花雕酒烹制,原为在锅内爊熟后斩件装碟上桌的。北园的黎和师傅有所创新,在瓦罉(沙锅)内煎香肥猪肉,加入料头、调料和花雕酒,再加入斩好的鸡肉,放到沙锅内焗,此菜的关键在于花雕酒必须选品质上佳且陈年的,才能令到鸡肉里渗透出花雕酒香,以沙锅恒温,上桌时酒香氤氲。

北园花雕鸡

黎富祥老行尊透露制作秘诀,花雕鸡的制作过程的关键是爆透姜葱和肥猪肉,再利用花雕酒的味道用来煏熟鸡,这就是花雕鸡制作的精髓所在,花雕鸡 的最大特点是香气四溢。

黄炽华 | 柱候鸡

黄炽华,有故事的【柱候鸡】的传承人。
柱侯鸡为清代佛山三品楼餐厅厨师梁柱侯所创制。柱侯鸡用骟鸡、柱侯酱,以瓦罉煀熟的方法烹饪鸡肴,柱侯酱采用的是原本用来焖牛腩的调料改良而成的面豉酱,梁师傅将此酱运用到鸡肴中,令到鸡肴的味道非常独特,骨软肉滑,豉味浓郁。

柱候鸡

“先有柱候鸡,再有柱候酱”。柱侯鸡如果采用煀的烹调方法,香气会比较浓郁,因为这种方式以锁住香气。但是制作过程中数量不可以多,如果在家庭中制作的话,制作一只的话用煀的方法就最好。但是要运用到经营中来,就需要考虑批量生产,可能要同时制作十只鸡甚至一百只鸡。这就需要用浸制的烹调法来达成,在浸鸡的时候,首先要调配好柱候酱汁,要讲究食材的搭配,要将酱在锅内先铲香,另外在浸鸡的时候,一定要将鸡只先做吊水处理。

高荣新 | 玫瑰豉油鸡

高荣新,浪漫浓情的【玫瑰豉油鸡】的传承人。
高荣新说:做一款玫瑰豉油鸡,最重要的当然是豉油的选择,我所使用的是自制的高庄豉油。这些豉油的品质很好,全部是头抽,是天然生晒的。再加上玫瑰露酒就增加了玫瑰的元素。
我们高庄的玫瑰豉油鸡最重要的灵魂,当然是豉油 鸡和调味,三个元素加到一起做出的鸡味道就特别棒。

玫瑰豉油鸡

莫健勤 | 筒子油鸡

莫健勤 (莫章之子),和味好吃的【筒子油鸡】的传承人。
粤式白切鸡采用的是尾部开膛法。“陆羽居”的一位叫“捞松敖”的师傅,保留了姑苏流行的腋下取脏法,鸡只的尾部插入通心的竹筒,以令到汤汁产生对流,再以大咸大甜的酱油来浸鸡,由此产生了“筒子豉油鸡”,“捞松敖”的高徒是莫章。后来有一位叫陈明的师傅,采用了尾部取脏法以及豉油精卤水浸鸡,在鸡熟后淋入玫瑰露酒,并改名为“玫瑰豉油鸡”。
特色有什么,所谓筒子油,并不是从鸡的尾部开膛取内脏,而是从鸡的腋下开个小孔取内脏,放到精卤水中浸制的时候,会有条竹筒插入到鸡的尾部,这样做可以令到卤水在鸡只的体内循环,令到鸡只体内的热量可以加速流动,这样做可以令到鸡只浸熟的时间缩短。
筒子油鸡 ,肉多汁 味鲜。可以用一句话来形容 :和味好吃。

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