闲忆卫城——津门西餐往事

我出生在天津，喜欢吃西餐，所以我从小就在天津吃西餐。这句话看似合乎逻辑，但那要符合一个前提，那就是天津有西餐。

的确，天津有西餐，而且有了很多年了。正如它的名字一样，天津作为水旱码头，从建城之初就是一个不同文化风俗融汇的地方，所谓五方杂地。自清朝末期，外洋的文化便开始传入天津。早在1898年出版的《津门纪略》中的“食品门”记载，天津彼时已有了洋菜馆，而根据1934年出版的《天津市概要》统计，当时有西餐馆四户、中西餐馆（那时就已然有了专营融合菜的餐厅）五户、日餐馆三户以及西点铺四户。

不仅门店众多，彼时的出品也不马虎：利顺德饭店1938年新年晚宴的菜单上就包括Consommé Royal（加咸奶黄的法式清汤），Pheasant Duchesse（罐焖山鸡）, Foie Gras in Aspic（鹅肝冻），Roast Longshan Lamb（烤东山羊）等十道菜。

而另一份记录了餐酒搭配的晚宴菜单也颇为讲究：前菜是Assorted Canapes with Cocktail（小吃面包配鸡尾酒）, 跟着是Iced Consommé in Cups（凉法式清汤杯），主菜有瓷罐焖笋鸡配苏玳葡萄酒（Chateau Larose to company Poussins en Casserole），甜点则是冰镇水果沙拉配酩悦香槟（Iced Fruit Macedoine served with Moet et Chandon），最后以小杯黑咖啡配干邑白兰地和餐后酒（Demi-tasse with Fine Champagne et Liquers）结束。这样的饮馔搭配与当时欧洲的风潮相吻合，整个菜单十分规矩。只是，在现在的利顺德饭店餐厅，服务员似乎连牛肉的不同部位都分不清。

记得我孩提时代利顺德还不是这般模样。那时我经常会被大人领去那里的圣诞新年派对，给我留下印象最深的便是各样的姜饼屋。和大多数孩子一样，那时的我很喜欢甜食糕点，因此每到生日时，我总少不得要吃起士林的奶油蛋糕。起士林这个名字算得上天津的老字号了。据记载，1901年，德国人阿尔伯特·起士林（Albert Kiessling）开办起士林餐厅，经营销售德式西餐、面包和点心。餐厅地点最初位于天津法租界大法国路法国俱乐部对面（今天的解放北路中国金融博物馆对面）。第一次世界大战期间，该餐厅被法国居民捣毁，起土林餐厅遂迁至当时的天津德租界、天津美租界交界的威廉街，即今解放南路政协俱乐部对面，后来该地辟为起士林食品厂。当时，阿尔伯特·起士林吸收其妻弟巴德入股后曾将店名改为“起士林―巴德”。1930年代，起士林餐厅逐步扩大面积，并加设舞厅和露天餐厅，还在南京、上海静安寺路与南京路，以及北戴河陆续开设了分店，一时成了天津最风光的西餐厅之一。

家里的长辈讲，她小时候去起士林吃饭的时候，在楼下只喝红茶，楼上只喝罗宋汤。她说当时看着大人在那里有滋有味地吃着面包和大虾，自己却并不很感冒。因此每次餐罢她总会拿着一个黄色的小盆子从起士林出来，里面装着她那一份面包和大虾。后来家遭变故，起士林便成了她常去填饱肚子的地方；四两一碗的粳米饭八分钱、烩豆腐一毛两分一份，只是起士林的名字变成了“工农兵餐厅”，亦如当初的英国乡谊俱乐部变成了干部俱乐部、英国俱乐部变成了人大常委会、德国俱乐部变成了政协俱乐部等等。

至我孩提时代，起士林这个名字又被允许使用了。我不知道除了名字外，餐厅还保留了什么，只知道家里的老人们似乎都对我去起士林用餐的提议没什么兴趣。只有我还是比较喜欢那里，因为除了蛋糕和西点，还有我喜欢的巧克力三德（圣代），即便可可是代可可脂，奶油是人造奶油，三德是工厂的流水线产品。

那时的我除了嗜巧克力和冰淇淋外，还很喜欢坐在起士林的一楼。彼时一楼的格局还是一个典型的德奥大咖啡厅Grand Café。整个咖啡厅大约是长方形，门在短边的一侧，而一条长边是落地窗。操作间应该在进门的左手边。靠近落地窗的的是一排排与之垂直安放的卡座，而圆桌则分布在大厅更中间的位置。那是一个可以办正经舞会的地方，只是在我的青春期还没有到来之前那里就被改良成了肯德基。后来，当我在德奥的一些咖啡厅小憩的时候，总还是不禁会想起儿时的起士林咖啡厅。

改革开放后不久，天津又出现了许多西餐厅，这其中就包括大人曾常带我去的苏易士餐厅。餐厅的主人是袁家倜，袁世凯的孙女。她曾与出身津门巨贾的丈夫南下深圳经营，所获颇丰。她在年近古稀的时候并没有选择颐养天年，而是回归津门，在堂哥袁家骝的建议下在自家旧宅的一隅开了这家西餐厅。袁家骝不仅题写了餐厅的匾额，还在这里客居了七年之久。

我对于这位知名的物理学家并没有什么印象，对袁老太太的印象似乎也只有她的妆容和香烟。反倒是当年的餐厅经理给我留下了很深刻的印象：一则，他又白又胖，很符合勤行（餐饮业的旧称）所说的“老虎柜”；再则，他常送我冰淇淋和苹果派吃。苏易士的苹果派近乎于德式苹果派Apfel Strudel：厚厚的黄油饼皮裹着加了糖和黄油的苹果和干提子，饼皮上再撒上糖。对于不爱吃苹果的我，这道甜点无疑是我的身体和大人的福音。除此之外，我在苏易士爱吃的菜还有奶油烤鱼、铁扒仔鸡和威灵顿牛肉。

袁老太太下世已经有很多年了，而我没去苏易士也有很多年了。幼年时光顾过的西餐厅还有成桂、和平餐厅，以至于后来的酒店的西餐厅，但技术上都乏善可陈。早先在我的幼儿园对面的高楼里有一家意大利餐厅的千层肉酱面还是不错的，但后来整个大楼都破败了。后来听一位友人说起了一家由前日本驻意大利使馆主厨主理的和风意大利餐厅，但等我在一个萧索的冬日试图造访的时候，那里已经人去屋空了。多年前还听说有一个来天津踢球的意大利人开了一家披萨店，但我也没有去过。

所以，千万不要问我现在在天津哪里吃西餐比较好，因为我真的不知道！

注：本文所指西餐不包括东洋料理、东南亚风味或鲜族料理。