文中提及地点

天津西餐究竟有多魔幻?

在中国,人们会因为一个城市的特点而被打造出一个固有IP印象。比如上海人精打细算,比如广州人吃福建人啥都吃,比如成都人天天骑熊猫上学,再比如天津人都会说相声和唱快板儿。


这至少说明一点——大多数人心中,天津接地气。过去,冯骥才写的天津奇才,名字叫刷子李、泥人张、背头杨;现在,呼声最高的天津名人,少不了讲段子的马三立和郭德纲,去天津找吃的,最多的是刚出锅的煎饼果子和面糊糊的锅巴菜;吃着吃着耳边就响起了著名天津freestyle“竹板儿那么一打啊是别的咱不夸,夸一夸天津的薄皮儿大包子”……

先别急着唱!天津人说,您了说的都对!可我们从您曾祖爷爷辈儿起,就开始吃西餐啦!不信您去随便问个天津人,是不是从小起,重要日子,八成要去起士林吃顿西餐?拜访贵客,是不是一定要拎两盒起士林的西式点心?连电影里都会演,要想在天津卫扬名立万,先去西餐厅吃八个大面包!

▲ 《师父》里,廖凡饰演的陈识为扬名咏春拳北上天津,津门武行领头老大告诉他规矩是“天津的武行,没人能打五家。起士林的面包,没人能吃五个。”

武学界,有人当面子就有人当里子。同理在食物界,煎饼果子锅巴菜成了天津人的面子,西餐就是天津人的里子。但这西餐不是普通西餐,而是富有天津特色、情怀和记忆的老味西餐

NO.1桌上有假花,服务员说天津话

和其他城市一样,天津既有马克西姆这样血统纯正的经典法餐厅,也有着各种分子料理的新式西餐厅。天津老味西餐厅却和以上都不同。

尽管接待你的并不是说“Are you ready to order”的外国侍者,而是一口浓重天津口音问你“今儿个要吃嘛儿”的老姐姐,但你千万不要因此就产生了“介不四和吃煎饼果子一样”的错觉。

首先,它们永远不会是在闹市繁华街上租赁的、和各式快餐店挤在一起的小铺面。像五大道、小白楼这样百年前“华洋杂处”的重地才是它们的藏身之处。

▲ 曾在小白楼一带的天津法租界。© sohu.com

五步一楼、十步一阁,全是精致的洋房:巴洛克的人物浮雕、柯林斯的裱金柱头、文艺复兴风格和古典主义的建筑看得你眼花缭乱——你不会知道刚路过的某一栋楼里,百年前,张作霖的三姨太在这里开过下午茶会,或者段祺瑞的秘书在那里办过公。进入这样的房子,就像是走入了与当代喧嚣隔绝的另一个世界:天花板的穹顶很高,空间视野宽广,讲究一点的还带有庭院和阁楼,总之处处低调地透露出过去的辉煌。

▲ 一张过去天津西餐厅的老照片© sohu.com

更重要的一点是,按照百年前的规矩,为了让顾客享受到当年的西餐氛围,该有的总是一样都不会少:吊灯不是水晶的但也是玻璃花枝的;沙发布没有印花但一定是绒面的;桌布要是雪白的,上面插的多半是假花,但“白桌布摆花”是清朝宫廷招待外国使节所遗留下来的习惯。

▲ 雪白桌布上总插着一朵假花,即使是钢化玻璃杯,也要倒柠檬水而不是白开水。

至于看似朴素得过分的刀叉与餐巾嘛——千万别嫌弃,不管是末代帝后溥仪婉容约会、还是孙中山宴请外宾、又或者袁世凯接待都统要员,用的都是这种old fashion的餐具。

▲ 利顺德大饭店博物馆复原的溥仪(左上)、孙中山(右上)、袁世凯(左下)西餐具及局部(右下)。

是的,有了这种“沉浸式体验”,坐在这里,你会不由自主抬头挺胸,让自己显得更像个绅士或者淑女小姐。反观那些外披羽绒大衣、内穿西装小马甲的老姐姐们,倒是给西餐厅平添一种魔幻现实主义情调,反差萌胜过违和感。他们和那些朴素却齐全的设备都在告诉你:天津西餐的一切,是为了让更多普通大众也能享有优雅的权利。

▲ 天津西餐厅里穿羽绒服的服务员。

N0.2罐焖牛肉盖大饼

至于天津西餐该吃什么,和普通西餐也不太一样。虽然菜单也会在封面写上牛排海鲜一类的硬菜,但饱妹要提醒你,平民化的天津老味西餐以高性价比著称,但绝不是闭着眼睛就能点菜,毕竟价钱摆在那儿,几十元也就吃个鸡肉猪肉牛肉红肠,但几十元的牛排和生蚝,估计吃得你眼泪掉下来,赌咒发誓以后再也不来了。天津老西餐中的招牌菜,追其源头,还要说到1901年起开业至今的起士林西餐厅。

▲ 过去及现在的起士林大饭店。© m.xixidown.com

这家由德国人起士林创办的天津最早的西餐厅,不爱西餐的袁世凯曾为它疯狂打call。而那位把天津称为第一个家的张爱玲,在多年后依然记得姨奶奶(她爸爸娶的姨太太)带她去起士林看跳舞,
“面前蛋糕上的白奶油高齐眉毛,然而我把那一块全吃了……”
至于它开到上海的分店,则力赞它每天“拉起嗅觉的警报,一股喷香的浩然之气破空而出,有长风万里之势”,里面卖的方角德国面包,是“普通面包中的极品”。

▲ 著名的起士林西点,我们在介绍天津点心的时候也介绍过它们。 © g.com.cn

尽管这座art deco风格的老建筑就像《布达佩斯大饭店》一样荣光不在,但凭借着多年累积的名人效应,一直是天津人“有面儿”的代表。

不要说正餐,过去就连过年能吃上一两块起士林巧克力都能成为天津小朋友中的王者。

▲ 部分参考自天津往事《身在上海的张爱玲,为何对天津起士林蛋糕上的白奶油念念不忘?》

正是因为起士林龙头老大的位置,奠定了天津西餐走的是重口味的俄式、德式西餐路线。根据“天津往事”的一篇文章记载,60年代那会儿,起士林虽然算奢侈,但市民阶层攒一攒也能吃得起。

▲ 起士林餐厅内景。 © pinterest

定番四冷菜,是土豆火腿沙拉、红烩杂拌、紫菜头和德式冷酸鱼,汤则要喝红鱼汤,招牌主菜则是罐焖鸡、罐焖牛肉、炸猪排、奶油烤杂拌,吃完了再来点水果山德和冰淇淋。尽管延续到现在有的菜已经起了变化,但吃天津西餐必点大致有以下几种:

/ Cold Dish /

/ Soup /

/ Main Course /

其中最值得一提的罐焖牛肉。讲究一点的西餐厅会在最后罐子上盖一层黄油酥皮。但自从天津西餐平民化以来,许多店省去了这个步骤。也有的店本着“就是一层密封皮儿”的原则,
把黄油酥皮换成了地方风味的“烙大饼”——得用勺子背面用力敲开了吃。

▲ 饱妹在天津吃到的盖大饼的罐焖牛肉!

你们可别嫌弃大饼盖牛肉土味啊!饱妹特意去问了天津人,别人表示过去困难时期迫不得已,样子做到位那是讲究。
“再说了上海人炸猪排没有面包糠不也是还把苏打饼干碾碎了么?”
这种“东学西渐”的做菜基因一直存在天津人的血液里,津菜界著名的黄油黑蒜子牛肉粒、西法大虾
也是中西融合的产物,与烙大饼的罐焖牛肉一起,在天津中西餐界,文体两开花。

NO.3天津西餐与过去的荣光

尽管天津老西餐的价格越发亲民化,口味与菜品种类与当今许多西餐相比算不得好吃或者丰富。但现代西餐不知道,那些粉红色奶油玫瑰裱花蛋糕看起来过时,却是百年前从德国传来的最先进烘焙技术;瑞士巧克力、新西兰黄油和欧美面粉现在见惯不惊,但百年前它们就出现在起士林的糕点房。

以及,当全国大多地区的人们都还不知道西餐是什么的时候,国内第一家涉外饭店,天津利顺德大饭店的菜单上就用中英双语逐条写道:一餐饭里,什锦小吃面包要配可可酒,瓷罐焖笋鸡要配法国红酒,甚至最后上的咖啡也要配白兰地。

根据1926年出版的《天津快览》记载,30年代天津西餐馆的数量就几乎超过现在。当年,多少民国名人是因为天津而开启了西餐大门。除了前面提到的袁世凯,出身东北爱吃辽菜的张学良也一度因津门西餐而改口。

最为天津西餐疯狂打卡的要属末代皇帝溥仪。利顺德的烤火鸡,起士林的奶油冰激凌,正昌咖啡店的面包和法式小点心,都是他的心头好。以至于后来搬去长春之后,在伪宫专设的西膳房主事师傅都来自天津,一个月中有十天半月都是在吃天津师傅做的西餐。

而对于普通天津人来讲,天津西餐不仅仅是饮食,而是那个时代最摩登城市的辉煌。那些五大道燃烧过速度与激情的国际赛马,总能发现欧洲最新款式定制礼服的看台,上百家的外国俱乐部,彻夜有交际舞和爵士乐的舞厅……他们随着时间洪流消逝,唯有通过食物折射过去的影子。

© twoeggz.com

天津人也知道天津西餐口味平凡,菜品稀少,但只有它们才能告诉你,这座看似市井的城市也曾有过蔚然洋风:那时的海河上,飘荡的不仅有打渔船,还有最时髦的皮划艇。天津人不仅有茶馆和相声,还有过平均每30个小时就更新一次、几乎与美国同步上映的好莱坞新片。

多少年过去了,就算有了更好更贵更正宗的西餐厅,也依旧替代不了老味西餐在天津人心中的地位,哪怕这里的服务员一口让人想笑的天津话,哪怕端上来的罐焖牛肉盖着硬邦邦的津味儿大饼。我知道你们想说,那个繁华世界早就消失了,过去了。
但天津西餐的每一口汤,每一勺菜,以自己的方式延续了一个时代的优雅。

最后,我们依照惯例给大家奉上天津老味西餐馆推荐
由于天津老味西餐主要分布在临近的小白楼和五大道一带,相对来讲路程都比较近。除去价格较贵的利顺德和被人说烂了的起士林,还有以下几家:

味道好、环境好、性价比高的诚意推荐

政协俱乐部西餐厅

💰161/人 
📍解放南路273号
⏱11:00-14:00 17:00-21:00
别看名字不像西餐厅,政协俱乐部绝对是天津老味西餐中的扛把子。据店里的老姐姐讲,这家过去曾是德国人开的专程接待名流的俱乐部虽然早已存在,不过去年才对外开放西餐厅。
有俄式德式两个餐厅,后者更为传统和老派。
这家店价格在老西餐中偏高,仪式感比较强。每餐会附赠涂抹黄油的餐前面包。

德式冷酸鱼的肉质非常细嫩,最让人惊喜的罐焖牛肉覆盖着现烤膨胀的黄油酥皮,牛肉也很实在,一个罐子不下十块,浓郁的风味配合附赠的软糯米饭吃十分完美。

金环西餐厅

💰67/人 
📍平山道53号
⏱11:00-14:00 17:00-21:00
金环西餐厅相对政协更为年轻。
主打是仅售38元却实在满满柔嫩多汁牛肉的罐牛。

奶油蘑菇汤虽然普通,但却是此次吃到的唯一一家配了酥炸面包糠的蘑菇汤。此外,放满培根蘑菇胡萝卜鸡蛋碎粒的奶油杂拌也很美味。

 以下几家,则属于情怀大于口味,比起食物,这几家更注重“吃的感觉” 

苏易士

💰94/人 
📍成都道40号(近长沙路)
⏱11:00-14:00 16:30-22:30
苏易士是在五道口带院子的独栋小样楼,
开店的老板是袁世凯的亲孙女。
尽管便宜实惠,但饱妹觉得这家菜的口味发挥不稳定。比如罐焖牛肉虽然肉质软烂但相对偏甜,而苹果派虽然内馅满塞大块苹果,但竟然是凉的。但如果想感受一下百年前的西餐氛围这里倒是不错的选择。

成桂西餐厅

💰217/人 
📍河北路287-289号疙瘩楼旁
⏱11:00-14:00 17:00-21:30
成桂西餐厅位置极佳,旁边是天津绝景瓷房子。餐厅里有雕塑、壁炉,布置十分高大上。但和苏易士的问题一样也是菜品口味偏甜。
以及饱妹就是在这家吃到了传说中的盖大饼罐焖牛肉。
想要尝鲜倒是可以一试。

欣金环西餐厅

💰65/人 
📍重庆道文化里底商
⏱11:00-14:00 17:00-20:30
欣金环原名鑫金环,也是一家三十多年的老店。
这里的菜品发挥相对前面几家更不稳定,但是罐牛盖酥皮、猪排浇汁的仪式感却是到位的,
有很多天津老一辈的叔叔阿姨来。
 此外,还有两家天津独特的西餐外卖店。将老西餐打包外卖,更加体现出天津西餐的利民服务 

士林西餐(长沙路店)

💰40/人 
📍长沙路52号
⏱10:30-19:30
推荐:俄式沙拉 德式冷酸鱼 士林酱汁肉 红烩丸子 西式紫菜头
士林西餐的冷菜外卖在老西餐界很有名。比较有特色的是士林酱汁肉,浇的是自制酱汁。
买的时候小哥哥特意提醒一定要拿回家切片吃,
嚼起来咸中带香。


酱汁肉和红烩丸子

路西仕(体育馆店)

💰49/人 
📍贵州路33号
💰10:00-20:00
推荐:德式冷酸鱼 螺丝转 蓝莓酥 黄油三角饼
路西仕
的甜品更为出色,传说出自起士林过来的西点师父。
强烈推荐的是螺丝转、蓝莓酥和黄油三角饼。
一口下去是浓郁的优质黄油香味,蓝莓酥则馅料满满,恰到好处的酸甜。个人感觉一点都不输于北京著名的中关村茶点。


蓝莓饼和螺丝转
本文致谢采访:冯葳

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