吃在大同：只有刀削面？太小看大同了。
大同，曾经灰天黑地的“中国煤都”，今天却因为“大同蓝”而闻名山西。就算不为云冈石窟而来，单是就着这大同蓝到深邃的天空，在老城里就能闲庭信步三两天。
游一方，吃一方。吃在大同，一碗刀削面就能将你打发？又或者，随不知情的游客大流，进入所谓的特色饭店，吃上一顿贵而不实的“大同菜”？我想你一定不愿意，那这篇攻略一定可以帮助到你。
第一部分——面与粗粮
刀削面
在大同寻找一家削面馆易如反掌，既有如二板、七中、东方这样的知名店铺，也有许多招牌暗淡、隐匿角落的小门面，但是一碗好的刀削面仍然需要满足面条粗细得当、外滑内韧、久嚼愈香的基本要求。而卤子（浇头）则以经典的猪肉肉末为主，咸鲜适口，辛香味足。在当地吃刀削面，加上一块烧肉、一块豆腐干、一个卤蛋等基本属于标配，让一碗面食更加丰富饱满。当然，一瓶山西醋是必不可少的桌上物。加多加少随君意，醇厚悠长酸一场。
抿豆面
抿豆面，大同当地人的日常早点选择之一。抿豆面的“抿”字来源于制作时使用的一种特殊工具——抿床（光滑的金属平面，上带大量小圆孔），将豌豆面粉和白面粉和成的面团放于抿床上，用抿把将面团挤压成短条状下入热锅中，迅速汆熟后捞起便可。配上咸香适口的汤汁和卤子，用勺子一勺一勺舀着吃，既顺滑多汁又爽口柔韧，并带有明显的豌豆香味。
除抿豆面外，还有一种往往相伴而出现的食物叫做抿八锅（抿扒股），其制作方法与抿豆面类似，只不过将豆面换做了土豆和莜面，一样具有浓郁的地方特色。
压豆面
在大同，如果刀削面排在正餐主食第一位，排在第二位的多半就要数压豆面了。同为豆面，其与抿豆面的区别在于使用压面机压制而成，最终成品形如一般面条，呈长条棒状。比起刀削面，压豆面吃起来明显更加滑溜，也相对易嚼易咽，同时也多了一分豌豆之味，别具一格。
莜面窝窝
莜面窝窝即莜面栲栳栳，在雁北地区（大同、朔州）广泛流行，蘸凉汤食用（当地称之为“芫荽”）。这碗凉汤通常由纯净水加上盐、醋、油和葱、蒜、香菜、白菜、豆芽、胡萝卜等组成，并无统一规范，但至少应满足咸酸冰凉爽脆的口感口味需求。劲道饱满的莜面窝窝与凉汤一配，达成一种奇妙的冷热交融，咸酸的口味也使得久吃不腻。
莜面墩墩
莜面墩墩又可名莜面炖炖、莜面顿顿等，是晋北莜面花样中的又一大将，是莜面粗粮细作的又一典型。面墩墩，就是在擀好的莜面皮上铺上土豆丝、白菜丝、胡萝卜丝等，然后卷起来切成小段，一个个并排立于蒸笼上蒸熟后食用。就食用方法而言，与莜面窝窝并无区别，同为蘸凉汤食用，但是成卷的结构和夹在其中的蔬菜丝使得其口感要明显丰富于莜面窝窝。更加多样和饱满的口感自然也体现在了价格上，一笼莜面墩墩通常要比一笼莜面窝窝贵上两块钱呢。
莜面拿糕
莜面拿糕是又一种当地流行的莜面制食物，拿糕乃音译，有些地方甚至直接将其写作“Na糕”。莜面拿糕的制作过程较为费力，首先需要烧一锅水，然后加入切块的土豆，然后向锅中加入莜面面粉不停地搅动，然后再加水搅动，这一过程需反复持续，直到一块滑溜的拿糕成型。拿糕的口感极为软糯，莜麦面的香味强烈，食用时仍是配上一碗凉菜汤，外滑内糯，十分适口。
黄糕
黄糕使用黄米面（糜子面）蒸制而成，颜色金黄，质感上接近南方常见的粘糕，但口感上却大相径庭。黄糕入口时是一阵短暂的粘糯口感，带着黄米面的清香味，紧接着便会变得干涩而难以下咽，因此当地人食用黄糕时往往需要蘸汤汁一同食用。这种口感并不讨喜，初次食用需要有一定的心理准备。
黄米炸糕
黄米炸糕，顾名思义，是使用黄米面作皮的油炸糕，内包红豆馅（常见）。黄米油炸糕与一般的白面炸糕在口感上无太大差别，表层酥脆之下是粘糯的内层，但是比起白面炸糕更加紧致、嚼劲更足，同时带有黄米面独有的香气，配上豆馅更是香甜四溢。
块垒
块垒，大同特色早点，将煮熟的土豆擦成丝与莜麦面揉搓混合，上蒸锅蒸熟后再加入油、葱、蒜等炒制而成，最终的成品呈大小不一的颗粒状。初尝一口，粉渣口感夹杂于绵软的口感之中，谷物香味浓郁。食用块垒时往往需要配上酸爽多汁的小菜、凉菜，一方面与块垒过于厚重的吃感进行调和，另一方面也可以有效改变块垒口味单一、口感发干难咽的缺点。
稠粥
稠粥是另一种大同地区流行的早餐主食，但是这个名字其实相当地误导人。稠粥稠粥，其实已经完全不见粥的模样，而是将小米熬煮至水分完全蒸发变为团状后盛出食用。与块垒类似，食用稠粥往往也需要配上一些带汁水、爽口的小菜，这样才能充分享受那谷物的香甜与粘糯的口感。
油饼
油饼似乎遍布中国北方，但是大同油饼独一无二。大同油饼往往个头较大，基本可以覆盖整个盘子，不必被外表吓住，其实它们是空心的，咬上一口便明白。这种薄而空心的结构使得将油饼泡入汤汁时能够迅速吸水软化，因此当地人普遍将油饼与羊杂汤或其他带汤水的食物一同食用，享受那充盈着汤汁的绵软之感。在大同，油饼是可以与馒头相叫板的主食，其地位可见一斑。
大头麻叶
大头麻叶乃大同独有的一种油炸面点，常在早点铺上得见。由于形状独特，大头麻叶十分具有辨识度，如果在某个卖油点的小摊上看到一个四个头的、像四叶草一般的油炸食物，那就是它了。因制作时抹上了糖浆，比起油条油饼，大头麻叶本身就形成了一种味道的自足，柔韧劲道而又油润甘甜，即使不用配其他食物，仍然能让人口舌之欲得到满足。
玻璃饺子
玻璃饺子又叫水晶饺子，是大同一带颇有名气的一道小吃，因饺子皮呈半透明色而得名。其实这种半透明的皮并无太多玄机，因和面时加入土豆淀粉而成，通过调整土豆淀粉与面粉的比例还可以对透明度进行把控，即使见到真正透明如玻璃的饺子也不必感到惊讶。加入土豆淀粉后，饺子皮的韧度和绵软感都有明显的增大，与一般的纯面粉饺子皮在口感上有显著区别，再配上土豆粒和肉粒等混合而成的馅儿，就是一笼山西风味十足的玻璃饺子。
第二部分——肉
兔头
如果你只知道成都的兔头，那你真的太小看中国地方饮食的复杂度了。在山西大同，人们食用兔头的历史和频率，并不亚于成都。位于华北的大同，在兔头的烹制方法上自然不同于麻辣为主的成都，大同兔头主要使用各种香料一同红焖，直至将兔头肉焖得软烂，食用时咸香味十足，兔头软烂又不失筋韧之感，兔舌兔脑等也是独具风味。如今，兔头的食用已延伸至熏兔头、烤兔头等更多领域，不过，最经典的大同味道，仍是红焖兔头。
过油肉
油肉作为山西省无可争议的“省菜”，在山西任何一个城市都可以轻易吃到，只不过各地在食材、调味的选择上有些许差异。大同的过油肉由里脊肉、木耳和大葱组成，里脊肉滑嫩柔韧，木耳大葱口感爽脆，而山西醋的加入又使得整体的咸香口感中加上一丝独有的酸爽，最终的结果便是根本停不下来。
羊杂
羊杂（割）是整个山西省普遍流行的食物，各地风味不同。大同羊杂颇有些一锅乱炖的气质，心、肝、肺、肚、肠、血全在一碗羊杂中，不过纯羊杂并非当地人的心头好，典型的大同羊杂往往以半粉半杂的形式出现，其中的粉是土豆粉条，这也是大同羊杂的另一大特点。在调味上，大同羊杂下料较狠，从其油亮的红汤中便能揣度一二，吃起来则是脆软绵粉感样样有、咸鲜辛香味样样足，不拘一格、只为畅快。
炸串
炸串是典型的东北小吃，传入大同后也完成了本土化，风味自成一派。大同炸串中较为经典的要属炸牛肉串和炸豆腐皮了，一阵狂撸后又反复品咂，果然与东北地区的炸串在酱料上有着明显差异。东北炸串整体上以酸甜、甜咸口居多，而大同炸串则丝毫不见甜味，以酱香咸口为主，同时带有比较明显的辣椒香味，应当是使用了当地产的辣椒。
老火锅
若多人前往，不妨来上一顿老火锅。山西老火锅与暖锅较为类似，本质上仍是北方式火锅的一种变体，一口铜锅下炭火燃烧着，食材一层层码放起来，吃得就是个热闹欢腾、推杯换盏。具有山西地方特色的食材基本都能在一口火锅中一次尝遍，如烧肉、丸子、豆腐、白菜、粉丝等，算不上山珍海味，更没有复杂滋味，在一口一口滚烫咸香中，肠胃的饱足、心情的满足，在热闹团圆中不断升腾。
第三部分——其他小吃
凉粉
大同凉粉使用山药淀粉（土豆淀粉）制作，并在制作过程中加入明矾，最后的成品呈晶莹的半透明色，极富弹性，如软质果冻一般，吃在口中极其绵软顺滑而又不失韧劲。除了凉粉本身的特别外，调料中的辣椒也是当地凉粉区别于其他地方的重要标志。大同地区的凉粉调味辣椒使用辣度较低的辣椒油泼而成，虽形如油泼辣子，却不辣不呛，只有强烈的辣子香味。将凉粉盛入碗中，调入葱姜蒜盐酱油辣子等各味调料，再加入豆腐干、兰花豆等，便是一碗地道的大同凉粉。
滴溜
滴溜，又一个让人摸不着头脑的食物，但是只要吃一口，似乎便能恍然大悟，原来是这么个“滴溜”法。滴溜是发源自应县、浑源一带的食物，使用玉米面加淀粉和碱制作而成，食用时加上汤汁、盐、辣椒油、醋等，如果是最完整的版本，往往还需要加上兰花豆、豆腐干等，与凉粉类似。从面相上说，滴溜与西北地区常见的粉鱼有几分相似，但是吃上一口就大不同了，无比强烈的滑溜之感，轻轻一抿便在口中完全化开，原来“滴溜”之名完全就是因其口感而来。
豆腐粉
豆腐粉是大同地区极富特色的一种小吃，虽说也是曾经贫穷年代人们为了改善口舌体验而动的一些小心思，传承至今也确确实实成为了大同味道里不可或缺的一部分。豆腐粉并不复杂，只是将腌制过的豆腐切条与土豆粉条一同放入高汤中，再加上一些辣椒油便成。尽管简单，豆腐的咸香粉嫩与粉条的爽滑劲道构成了很好的搭配，再添上高汤的鲜与辣子的香，也能让人大快朵颐、吃个痛快。
开锅豆腐
开锅豆腐，大同早点摊上又一深受当地人喜爱的选项。熬制一锅鲜香的骨汤，将汤盛入碗中后把炸豆腐放入汤中即可。蓬松的炸豆腐吸饱了汤汁，一口入嘴后只感觉汤水在口中爆开，豆腐的绵柔劲道感也毫不示弱，最后的结果便是一块豆腐也不会剩，一口汤也不愿留。
苦荞凉粉
苦荞凉粉是大同市灵丘县的头号名吃，在大同市区较为少见。苦荞凉粉呈浅绿色，口感粉嫩，口味清香、入口后会有一股淡淡的微苦，但是这种苦绝不刺激或喧宾夺主，反而给人一种恰到好处的安心感。一碗地道的苦荞凉粉，盐水通常要完全淹没凉粉，再加上辣椒油、醋等，咸酸爽的滋味与苦荞凉粉的清香微苦极为契合，然后再添上几块灵丘的豆腐干，完美。
第四部分——补充信息
1、除以上提及的食物外，大同的百花烧麦、月饼等也具有地方特色，如有兴趣亦可尝试。
2、在哪里能吃到以上食物呢？以下信息可供参考：
（1）刀削面：二板削面、七中削面、南关削面、东方削面等。售卖削面的地方也常见压豆面一同出售。
（2）各种早点：建议到居民区中随意走走，那些不起眼的小店就是当地人解决早餐的地方。
（3）兔头：一般在帅府街及附近可以买到
（4）炸串：库老四串店
（5）羊杂：贺老人羊杂
（6）过油肉等炒菜及各种粗粮食物：粗粮馆均可吃到，直接搜索离你近的粗粮馆即可
最后，祝各位在大同吃得愉快。
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