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苏州 | 这有一篇苏帮菜盘点,看完保证流口水

苏帮菜顾名思义就是 苏州 本帮菜。 中国 四大菜系,川、鲁、粤、苏。 江苏 菜是南菜正宗, 中国 菜之翘楚,名镇海内外。如果把 江苏 菜系作为大系,往下可分淮扬菜、东泰菜、苏锡菜、徐海菜、金陵菜。苏帮菜就是苏锡菜的一个组成部分,是 苏州 的本帮菜。

苏州 菜起源于公元前514年, 苏帮菜用料上乘、鲜甜可口、讲究火候、浓油赤酱,属于“南甜”风味,不仅选料严谨,制作精细,更是因材施艺,四季有别,烹调技艺以炖、焖、煨著称,重视调汤,保持原汁。特色菜肴有:姑苏卤鸭、蟹粉豆腐、腌笃鲜、百叶结烧肉、银杏菜心等。

松鼠桂鱼(松鼠鳜鱼)

说道苏帮菜,第一个让人想到的名菜就是松鼠桂鱼呢

松鼠桂鱼是 苏州 地区的传统名菜,在 江南 各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。据说早在乾隆皇帝下 江南 时, 苏州 就有“松鼠鲤鱼”了,乾隆曾品尝过。后来便发展成了“松鼠鳜鱼”。

鳜鱼又叫鳌花鱼、桂鱼,属于分类学中的脂科鱼类。鳌花鱼是“三花五罗”中最名贵的鱼
鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说,吃鳜鱼既能补虚,又不必担心消化困难
吃鳜鱼有“痨虫”的作用,也就是说有利于肺结核病人的康复
鳜鱼肉的热量不高,而且富含抗氧化成分,对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。

松鼠桂鱼这道菜当以得月楼和松鹤楼为首

色 :★★★★☆
香 :★★★☆
味 :★★★★
价格:★★★★

蟹粉豆腐

是苏帮菜里常见的菜之一
用蟹黄蟹肉以及豆腐做成
味道属于咸鲜也有甜鲜的
蟹味重
各色饭馆都有

色 :★★★☆
香 :★★★☆
味 :★★★☆
价格:★★

腌笃鲜

是道时令汤菜,季节性特别强。过了这个村,没有这个店,即使还能见到同样的店,也不再是那个村的店——味道不一样哇!

何谓“腌笃鲜”?腌,特指咸肉。咸肉有讲究,当以春节时腌了一个月、在西风口吹了一两个礼拜的新鲜咸肉最好。鲜,是新鲜猪肉,一定要带皮并有一些膘势,蹄髈、软肋、夹心均可,肋排就比较勉强,切不可选用纯精肉、大排骨。如是,笃好的鲜肉吃来如嚼木头,基本上要吐渣吐掉,实在可惜。笃,是一种用 苏州 话表达的烹调方法,即是用文火烧煮,使原料入味的烧法。咸肉、鲜肉、竹笋、水放在一起笃,笃成一锅汤,汤浓浓的,呈乳白色。
各大饭店都有的吃,但是这道菜还是自己家里做的最好吃。

色 :★★★☆
香 :★★★★☆
味 :★★★★☆
价格:★★★

百叶结烧肉

百叶结烧肉是 江南 地区汉族名菜。百叶结又称豆腐皮,薄如纸张,筋似皮条,且价廉物美。豆腐皮极富营养价值。在南方百叶结被叫成豆腐皮或者腐竹;在北方就被叫成百叶结。

色 :★★★
香 :★★★☆
味 :★★★★
价格:★★★

鲃肺汤

石家饭店 木渎 店: 木渎 古镇中市街18号(近翠坊北街)
石家饭店李公堤:李公堤三期三号楼(近机场路)
斑鱼生长在 太湖 木渎 一带,以鱼肝肥嫩、鱼肉细腻著称。“斑肝汤”采用斑鱼之肝,辅以火腿、香菇、笋片等,用鸡清汤烧制而成,风味独特,汤清味鲜。那么“斑肝汤”缘何变成“鲃肺汤”?原来,这里还有一段故事呢!
“鲃肺汤”原名“斑肺汤”。用斑鱼肺制作各种菜肴,早在清代 苏州 地区就很盛行。清代袁枚在其所著的《随园食单》中就有关于斑鱼菜肴的记载:“斑鱼最嫩。剥皮去秽,分肝肉二种,以鸡汤煨之,下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”但那时此菜并不出名,只是将其作为一种时令菜来品尝。
上世纪20年代的中秋期间,著名书法家、国民党元老于右任先生偕夫人到 太湖 游玩赏桂,归途中路过 木渎 ,他到镇上石家饭店用餐。为了招待于先生,店家特地做了道斑肝汤。没想到于先生食后对此汤情有独钟,赞不绝口,即兴挥毫写下:“老桂开花天下香,看花走遍 太湖 旁,归舟 木渎 犹堪记,多谢石家鲃肺汤”的诗句。
鱼肝在民间俗称“鱼肺”。当时为诗中的这个“鲃”字,有人在报纸上写文章讽刺于先生不辨“斑”、“鲃”,因而引起一场笔墨官司。谁知报纸上争来争去,却把“斑肝汤”的名声越炒越大,最终成为名扬大 江南 北的珍馐。长久以来,不但“斑肝汤”为“鲃肺汤”所取代,而且此汤成为人们争相而食的佳肴。

色 :★★★
香 :★★★☆
味 :★★★
价格:★★★

酱方

山里人家: 木渎 天平村灵天路( 木渎 高级中学南侧山边)
石家饭店: 木渎 古镇中市街18号(近翠坊北街)
酱方是苏帮菜中的名菜,属于苏菜系。口感咸中带甜,食而不腻,入口即化。
五花肉刮洗干净,修成正方形,用竹签在精肉一面戳些小孔,再用盐擦透放入钵中腋制一日。将腌制的方块肉取出放入锅中出水,洗净后将肉皮朝下放入垫有竹箅的砂锅内,倒入原汤,加入酱油、绍酒、少量冰糖屑、葱、姜,用盆将肉压紧,加盖用旺火烧沸后,改用小火焖至酥烂。然后将肉取出,皮朝下扣入碗内,再放少许冰糖屑,食时先上笼略蒸,取出扣入盘中,再把原汁倒入锅中烧沸着芡,淋浇盘内,另将绿叶菜加盐炒熟饰盘边即成。

色 :★★★
香 :★★★☆
味 :★★★★
价格:★★★

响油鳝糊

万年青饭庄: 苏州 金阊区阊胥路32号规划展示馆内(三香路口)
得月楼(李公堤店) :李公堤路8-18-22号
响油鳝糊是一道 江南 地区的特色传统名菜,属于苏帮菜。以新鲜鳝鱼作为原料,把当天宰杀的鳝鱼切成段儿后,放入佐料,爆炒。颜色偏深红,油润而不腻,新鲜可口。
响油鳝糊因鳝糊上桌后盘中油还在辟叭作响而得名。特点在于鳝肉鲜美、香味浓郁、开胃健身。
中文名 响油鳝糊 主要食材 新鲜鳝鱼。

色 :★★★
香 :★★★
味 :★★★★
价格:★★★☆

母油船鸭

得月楼(李公堤店) :李公堤路8-18-22号
新聚丰菜馆: 太监弄9号
母油船鸭是 江苏 苏锡地区汉族传统名菜,属于苏菜系。在一百多年前, 太湖 游船众多,船家都在船上煮饭烧菜,供游客食用。船家用整只鸭子,在陶罐中煨制,原汁原汤,香味浓郁,肉质酥烂不碎,深受船客欢迎。因当时此菜尚无正式名称,游客称它为“船鸭”。
后来 苏州 地区厨师在制作上又加以改良,将原带骨鸭,改为出骨鸭,并在鸭肚 里加 上川冬菜、香葱、猪肉丝等配料,在调味上又改用 苏州 著名的母油(在三伏天晒制到秋天用的优质酱油),其味更佳,同时取名为“母油船鸭”。此菜近百年来已成为 太湖 菜中最著名的传统名菜。如今,在 苏州 、 无锡 和 上海 许多苏锡菜馆中均有供应。

色 :★★☆
香 :★★★☆
味 :★★★★
价格:★★★☆

碧螺虾仁

老 苏州 茶酒楼: 十全街658号(南园宾馆对面)
碧螺虾仁其中碧螺是指洞庭东、西山特产碧螺春茶叶,碧螺虾仁用新碧螺春的清香茶汁作调料,与河虾仁一起烹调而成。入口后不仅有河虾的鲜味,而且有名茶的清香,别具韵味。上桌时如以茶叶点缀围边,则色香味俱全,益臻 苏州 菜肴特色。用新碧螺春的清香茶汁作为调料,与河虾仁一起烹调而成,既有河虾的鲜味,又有名茶的清香,别具风味。

色 :★★★★
香 :★★★☆
味 :★★★★☆
价格:★★★☆

苏州卤鸭

松鹤楼菜馆(观前店) : 太监弄72号(近玄妙观)
苏州 卤鸭是 江苏 苏州 松鹤楼的汉族特色名菜。此菜色泽酱红,皮肥不腻,肉质鲜嫩,香酥入味,为 苏州 夏令冷盘名品。每年夏令上市,食者甚众。早在 60余年前 苏州 《醇华馆饮食胖志》就有记载:“每至夏令,松鹤楼有卤鸭,其时江村乳鸭未丰满,而鹅则恰到好处,寻常菜馆多以鹅代鸭。

色 :★★★★
香 :★★★☆
味 :★★★★☆
价格:★★★☆

莼菜银鱼汤

鱼食饭稻土灶馆( 平江 路店) : 平江 路68-76号(长发商厦旁大儒巷与 平江 路交接处)
莼菜银鱼汤是 苏州 的特色汤肴。在饭店、小餐馆、乃至家里,都可以看见这汤的踪影。远远的,就可以闻到这汤的香味。这香不同于松鼠桂鱼的浓香,也不同于年糕的米香,更不同于糖炒栗子的香甜,而是那种淡淡的,迷人的清香。莼菜爽滑入寇,银鱼鲜嫩无比,汤味儿更是美味至极!如一条流线似的,从舌尖流到舌根,从舌根滑入喉咙,最后跌入肠胃。

色 :★★★
香 :★★★☆
味 :★★★☆
价格:★★☆

樱桃肉

松鹤楼菜馆(东环店) : 东环路1858号糖坊湾支路苏安商业中心3楼(近苏 安新 村)
松鹤楼菜馆(观前店) : 太监弄72号(近玄妙观)
樱桃肉是一道 江苏 省 苏州 市的汉族传统名菜之一,属于苏菜系。始创于 江苏 ,清乾隆年间传入宫中,特点色泽樱红,光亮悦目,酥烂肥美。其颜色红亮,形态圆小,皮软味甜咸,富油脂,是上佳的下酒菜和下饭菜。樱桃肉是最起码的条件是色诱,如肉面要切得如樱桃般大小,排列整齐,色泽也应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。同时,也属于 东北 名菜之一,相传是由 山东 地区的人民乘船迁居 大连 时期所带来的饮食文化。

色 :★★★☆
香 :★★★☆
味 :★★★★☆
价格:★★★☆

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