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去云南吃什么?许你一场地道的美食飨宴

导读:旅行途中被所谓“美食”败了胃口,浪费了银子?拯救你的“旅行美食综合症”!如果你在云南,就请随IOS认证的云南美食FBI探长:敢于胡乱老师,来一场最正宗的饕餮飨宴。

撰稿人:敢于胡乱

敢于胡乱一点也不胡乱。他踏踏实实,设身处地,以神农尝百草的姿态行遍云南山山水水,在植物学、动物学、人类学的视角下,关注食物的来去。
我不愿意俗套称呼他为美食家,其实他是一个云南文明的梳理者,田野调查者,在他之前从未有人如此温柔体贴的打量过云南的山山水水。
敢于胡乱终将改变我们的偏见,令我们发现云南这个我们从来未曾熟悉的精彩大地。
——美食评论家 小宽

无论是从自然地理还是人文地理的角度看,云南都是中国最多样化的省份,也是各种题材纪录片取材的宝地。
自开始创作美食纪录片这些年,作家敢于胡乱一直是我们团队的美食顾问,得益于他,云南很多独特美食才真正为国人和世界所知。
作家敢于胡乱堪称最出色的云南美食“带路党”,他的书可以说是一本吃出来的美食随笔。饶有趣味的文字背后,您可以感受到作者全神贯注的执着和不知疲倦的脚步。
——美食纪录片导演 陈晓卿

泸江 . 素面朝天,土鸡米线

土鸡米线应该是最简约的过桥米线。

▲ 素面朝天,土鸡米线 敢于胡乱/摄

泸江边的土鸡米线店,场面不小,百十号人坐进去,都显得松活。风格也不那么张扬,干净清爽,看起来比较顺眼。不必多等,米线来的很快:一瓢滚汤往家了香葱花、韭菜的海碗里面一倒,开水烫过的米线挑进海碗,再舀勺油辣子进去,前期工作就告结束。晃眼一看,汤白菜绿辣子红,单纯清秀,可谓三好:汤好,米线好,油辣子好。
 
比较清新,相当单纯,还干净素雅得可以。

▲ 玉溪北城青堆米线

其实所谓土鸡米线,原来就不是件复杂事情,早些年赶上节庆,几乎家家会做,好比那些年头,是个老先生,几乎都可以来得一手儒雅的蝇头小楷。土鸡米线的原理,无非取法乎家。换句话说,开远土鸡米线就是家做鸡汤米线的模仿秀。材质好不说,制作也精细、乡土。像油辣子、干辣子就要手工制作,以保证辣椒颗粒的大小,能够油烫均匀,最大限度地提出香味。这道工序,在云南,本身就是一种烹饪方法。

▲ 建水米线不可或缺的材料——草芽

说到这里,口味重些且口袋里比较殷实的,大可不必着急,土鸡米线店里,还有大量的凉鸡和凉鸡副产品供应:凉鸡胗、鸡肠子、鸡腰子、鸡翅膀、鸡大腿、鸡脚爪、鸡血旺,能吃多少,就有多少。
季节合适,吃完米线,一回头,往往可以看见墙边的几盆兰花悄悄地开了,素雅得让目光不忍离去,来不及考虑,来不及回心转意。

大理 . 梅子饼

清代顾仲在《养小录》中所说的梅酱,在云南大理古城街头,如今仍旧可见相似物——紫苏梅。
紫苏梅,一些大理人也叫作“冰梅”,不过大多数外地人,还是习惯称之为“梅子饼”。其大致制作步骤如下:梅子果实用石臼整体捣烂,与盐、糖以及甘草粉混合腌制,然后揉成团,用一整张紫苏叶包裹起来,压扁成小饼状,直径约六七厘米,厚度不及一厘米。

▲ 就算再是大理的熟张也未必见过吃过的梅子饼,用新鲜梅子叶包着梅子肉的,那个酸啊 一咬满嘴都成了紫色…… 图片来源于网络

酸、甜、咸以及其他不可名状的味道,发酵食物梅子饼滋味复合,冲突但不荒诞。其中含有果核碎片,其实并不十分碍口。还略有点含而不舍的玩味。
进入操作层面,可以如此办理:收取一小片,含而不服,让牙齿失业,以舌尖动荡,任凭酸甜咸诸滋味,肆虐口腔蔓延鼻腔下心上额,最后用包含果园风味的口水,把那棱角冥顽的果核,孵了又孵,从舌尖到舌根,由上颚到下颚,爱恨交集五味陈杂,直到归于平淡。还没有完,稍后用一口茶水,洗涤先前心路,召回散落的甜意。

▲ 大理 . 梅子饼

用梅子饼佐茶,是一种相当奇妙复杂的体验,喜爱者如是评价:最多半片甚至不到,围绕着它,三四个人喝了一整个下午的茶。奇妙的地方,就是可以不停地吃东西,其实并没有吃下些什么,简直佐茶妙品。

洱海 . 醉虾

大理洱海多虾。
通常的吃法是活水煮虾,也就是盐水虾。办法很简单,虾子清水冲洗一下,来点井水或者泉水,随手撒点盐巴进去,盖严锅盖稍微一煮,通红锃亮热气腾腾的一锅虾子就可以吃了。

▲ 醉虾

熟虾子最好倒进背篓里面沥沥水汽,然后大大方方端出去,春冬找个背风向阳的位置,夏秋躲进遮阴避日的地方,懒懒地一坐,来壶茶或者来点梅子酒,虾子摇身一变,变成一背篓荤瓜子,可以有一嘴没有一嘴,散散地嗑下去。
虾子冷下去,也无关紧要。虾子冷下去,一丝或者几丝可以准确捕获的甜意,慢慢回过神来,味道更加周正。

三江并流 . 同心酒

节日中各种活动以外,必不可少的一项,当然就是喝酒,并且喝起来不可谓不汹涌,酒俗不可谓不丰富,其中印象深刻并留下美好回忆的,要算三江并流地区的三江并流同心酒。

▲ 青年男女共饮“同心酒” 敢于胡乱 /摄

三江所指,是澜沧江、怒江和独龙江。三江并流最新鲜的概念,大概就是指同心酒的一种新式喝法。最近两三年,开始在三江并流核心区一带风行。那一带的酒俗,历来不在酒的品种上动脑筋,也不在酒器上下功夫,着眼点基本就在喝酒本身,不管主人还是客人,喝得越多大家越高兴,并且彼此都很有面子。
三江并流核心区山高水急地广人稀,早先人们要凑在一起见个面吃个饭喝个酒,并不是件容易事,但有机会,不搂肩搭脖,脸贴脸,嘴挨嘴同喝一碗同心酒,恐怕情理就说不过去。近山者仁淳朴热情,其实同心酒就是个当地的通行礼节,和汉地见面握个手互相拍肩头抹后背,感情宣泄程度非常相似,风俗习惯不同而已。

▲ 共饮“同心酒” 敢于胡乱 /摄

所谓“三江并流”,就是三个人或者站、或者蹲、或者坐,搂肩搭脖同喝一碗同心酒,一般客人居中,主人位于两侧,操作起来,技术难度不低,单站位技术一项,就不好掌握。还有种看似恶搞的版本,即客人居中坐下,主人分别斜坐在客人的腿上,用非常亲密的方式,喝下一碗酒,主客之间的性别,一般求异不存同,即一男两女,或者一女两男。

说是恶搞,其实言重了,三江并流核心区居住的各少数民族,基本没有“男女授受不亲”那样的观念,男女同喝“三江并流”时,情感真挚磊落,举止落落大方,身在其中,客人往往也被感染,一把扯掉小肚鸡肠扔下,转而豪放痛饮起来。

元江 . 热辣汤菜与杧果

如果去元江的时间赶巧,没准儿能赶上当地举办一年一度的“杧果节”。
过节的这段时间,元江县城南北两个方向,同时有两处赶街吃汤锅的地方,北有那路,南有小燕。

▲ 元江其貌不扬却最地道的苍蝇馆子 图片来源于网络

汤锅勉强可以算作牛𤆵烀这种食物的另外一种称呼,当然还有羊汤锅和某敏感食材汤锅。但以牛𤆵烀汤锅最为高端大气国际化——汤锅也流行于一些东南亚国家。那路的汤锅摊子有好几处。坐在巨大的杧果树下尝尝滋味,果然皮脆肉香有嚼劲,蘸水也调配得清爽利落,各项指标恰到好处。如果怕上火,那么来碗学名萝藦科南山藤、俗称苦藤花的汤菜即可。顺便说一下,热区清凉去火的蔬菜野菜遍地都是,不下几十种。

那路和小燕都属于傣族的聚居地,糯米食品自然不会少,当地流行的传统糯米粑粑,口语叫作竜(long,二声)粑,芭蕉叶包煮或者包蒸,完全可以视为云南少数民族版本的粽子。当地,炎热地带,配料肯定有所调整,以适应当地炎热的气候特点:半片新鲜草果,开胃消食发散;一小段香茅,属于那一带常用调料;其余还有快速腌制过的肉块和其他香料。

▲ 油炸杧果

元江杧果产区属炎热地带,凉拌青杧果,要算最流行的街头零食。作为一道下酒菜,我一般不敢尝试,不要说吃,看看已经满口老陈醋奔涌。
 
这个视觉心理冲击感,油炸熟杧果一样具备。菜做起来很简单,个头不太大的熟果,去皮下锅油炸一下,撒上一点盐装盘即可。可惜大碗大盘地端上桌,摆盘缺乏精致细腻,民间性有余,高贵感不足,还可以往精致混搭那个方向仔提高提高,直至高端大气国际化。青香蕉削皮油炸,心理冲击感与油炸杧果相当,但视觉冲击要弱下去不少。这几道菜的口感都还不错。

▲ 阳光下的香气与热气 敢于胡乱/摄

离那路不远,荔枝林的咸鸭蛋拌杧果块,我个人就非常喜欢,做起来也非常简单:咸鸭蛋去壳切粒垫底,盖上一层甜熟的杧果块就好——这两种性味八竿子都打不在一起的“烈性食材”,一旦狭路相逢,不但没有激烈对冲,倒相互客气起来,“勾搭”的恰到好处。
 
菜就吃到这里,简单说一下元江的冷饮店和夜宵。俗称酒吧一条街的街道,就有大量冷饮店,环境都还不错。那条街的背后,就是一整街的夜宵店。

个旧 . 斗姆阁卤鸡

个旧市区与红河之间,大谱气靠中间的位置,有个叫作卡房的小镇,小镇有一个叫作斗姆阁的村子,出斗姆阁卤鸡。去吃斗姆阁卤鸡,是个相当有号召力的理由,于是个旧市区与斗姆阁间36公里路程的盘山公路上,随时都跑着专门奔着卤鸡二区的各种车辆。

▲ 斗姆阁卤鸡 敢于胡乱/摄

斗姆阁卤鸡何方神圣,居然有如此道行? 

▲ 蒙自.碧色寨 敢于胡乱/摄

细说起来,可能是材质第一、配料复合,制作讲究。总之,出锅后的斗姆阁卤鸡,色泽诱人,鸡肉干爽,热吃鲜甜,冷吃香嫩。卤鸡蘸水比较特别,陈年老汤配上蒜汁、芝麻、葱花、野生小米辣、俗称地椒的百里香等新鲜作料,鲜意之下埋伏着厚味。卤汤调拌凉菜和蘸卷粉,也非常不错,意味有别于一般常见做法。

▲ 斗姆阁卤鸡——这鸡别看没特点,蘸水是重点啊。能吃辣的老莫表示,那个蘸水会辣的上瘾 图片来源于网络

斗姆阁卤鸡取材乡土、工艺博采众长,在云南多不胜数的烹鸡招式中,算得上独树一帜。我的吃感,只有四个字一个逗号和一个感叹号:好吃,过瘾!

END

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