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豆汁儿:外地人之砒霜,北京人之蜜糖

没错儿,这就是老北京小吃:豆汁儿!记住,一定要念“豆汁——儿”,不是豆儿汁,也不是豆儿汁儿,一定得加上一个轻读的小尾巴,一种小谐谑,一种小轻狂。

俗话说,老北京有三嘴,“豆汁儿嘴”、“卤虾嘴”和“老米嘴”,要看一个人是不是老北京,拿豆汁儿一试便可。

鹅君于是随机询问了一下喝过豆汁儿人的感受

真是一种神奇的食物啊。

好(zuo)奇(si)心重的企鹅君于是决定,干了这碗豆汁儿!于是——

1|风靡京城的豆汁儿

豆汁儿的起源时间已不可考,有说是辽的,也有说是宋的。

和臭豆腐、蓝纹奶酪一样,豆汁儿的发现也属偶然。豆汁儿不是豆浆,更不是豆腐脑,最初大概是做绿豆粉的伙计,磨完了绿豆剩下的汁液没来得及倒掉,时值夏日,隔天就“馊了”,舍不得扔大着胆尝它一尝,结果酸中回甘,清热败火,倒也别有风味。

乾隆爷的曾曾曾曾孙,爱新觉罗·恒兰在《豆汁与御膳房》一文中,提到自己小时候的经历:民国十六年(1927年),他随父亲毓盈到故宫文献馆看朋友,在南三所的大库里,看到了乾隆十八年十月发给内务府的一道谕贴,内容为:

翻译一下,就是乾隆爷高贵的味蕾,要喝豆汁儿。

关于乾隆爷在吃上面的造诣,鹅君在《那些年,乾隆在苏州翻过的牌子》已有详细的说明:对烹饪一窍不通的万岁爷,却一直有着一双善于发现美食的眼睛。至此,民间小吃豆汁儿跃过龙门入了宫。

不过,无论是民间还是宫廷,豆汁儿少说也有数百年历史;喜欢喝茉莉花茶的老佛爷慈禧,也是喜欢喝豆汁儿的哟!

2|食品界的生化武器

豆汁儿还有一芳名,为“馊半街”——与臭豆腐、榴莲并称为食品界著名生化武器。一口下去,滑过喉咙直捣肠胃,一股捏着鼻子都躲不过去的冲劲儿。

豆汁儿,实际上是做绿豆淀粉或粉条的下脚料。绿豆在经过浸泡、磨浆后,倒入大缸里发酵。静置一段时间后,淀粉会沉入缸底,上面的酸臭的一层液体就是生豆汁儿。再经慢火熬煮烧开成熟豆汁后,便可以饮用了。

早年的豆汁共有三种,一种是在清豆汁中稍加绿豆粉,变成稠一点的豆汁儿糊;一种是加入熟米调成粥状,也叫豆汁儿粥的(就是慈禧要的那种);最后一种就是现在最普遍的清豆汁了。

豆汁儿里面富含蛋白质、维生素C、粗纤维和糖分,夏日解暑,冬日驱寒,四季皆宜。旧时北京人把它浸在冰里解暑,咽喉肿胀一碗就能消除。

至于那让很多人退避三舍的酸臭,是绿豆乳自然酸化的结果,没有这个味儿,就失去了豆汁儿独特的魅力。其实如果过得了心理和入口那一关,喝完后会觉得很舒坦熨帖。

3|如何正确地喝下一碗北京豆汁儿

咸菜焦圈儿配豆汁儿

作为北京独有的吃食,豆汁儿喝起来也有一些传统和讲究,可以依据个人的口味不同加以选择。

但,无论怎么喝,配焦圈儿和咸菜是一定的。

梁实秋先生在《雅舍谈吃》里,提到喝豆汁儿必须配上一碟豆汁儿挑子上的咸菜,尽管家里有上好的酱菜,“不管用,非那个廉价的大腌萝卜丝拌的咸菜才够味”。

除了咸菜,焦圈儿也是豆汁儿伴侣。这种油炸的面食,作为北京特色小吃的历史说不定比豆汁儿还要久些。

金黄的焦圈儿形如手镯,焦香酥脆,咬一口再吸溜上一口热热的豆汁儿,淀粉的甜味会中和豆汁儿的酸味,其油脂还可以应对豆汁儿的强消化性,以免低血糖。

豆汁儿之妙,在于烫

豆汁儿要热喝还是凉喝?

一般来讲,还是热的好。最好用砂锅熬,砂锅熬出的豆汁儿颜色灰绿不发黑,味道微酸且回甜,用铁锅会和豆汁儿里的蛋白发生化学反应,味道和卖相都差了很多。

熬豆汁儿不能用大火,最忌的就是反复加热。豆汁儿不用开锅,似开未开是最好的。且看那锅里的小泡泡达到欲拒还迎、半推半就的情状,就是豆汁儿出锅的好时候。

反复的加热会使豆汁儿内的蛋白质加速凝固,造成沉淀和分层,就喝不到浓稠丝滑芝麻糊般的奢华质感了。

热喝豆汁儿的体验,还是梁实秋先生写得最为酣畅:“豆汁儿之妙,一在酸,酸中带馊腐的怪味。二在烫,只能吸溜吸溜的喝,不能大口猛灌。三在咸菜的辣,辣得舌尖发麻。越辣越喝,越喝越烫,最后是满头大汗。”

4|到北京,不喝豆汁儿非好汉

去过长城算什么,来喝个豆汁儿再说你到过北京!

小清新的选择:护国寺小吃(总店)

护国寺小吃在北京开了许多分店,但大家最爱去的还是总店。小吃店缘起于老北京的护国寺庙会,小吃种类丰富,在这喝豆汁儿,别有一番风味。

护国寺小吃的豆汁儿口味没有那么重,估计是考虑到外地游客较多的缘故,做的质地比较稀薄,酸味没有那么重,就算是第一次尝试豆汁儿的人,也可以轻易喝下。

焦圈儿松脆可口,咸菜里还贴心地拌了芝麻和香油,是初次尝试者的最佳选择。

进阶者的选择:白魁老号饭庄(安内店)

这家也是老字号,因为是清真餐厅的缘故,主卖牛羊肉做成的各式菜肴。不过不要大意,这儿的豆汁儿是个惊喜:比护国寺小吃的要醇厚不少,但仍保持了顺滑爽口的特色。

店里平时人不多,但要到了饭点儿,尤其是早饭点儿,人山人海是常态。在周围胡同居民的包围下喝下一碗豆汁儿,市井味儿十足。

高手入门的选择:老磁器口豆汁店(天坛店)

豆汁店霸气地位于天坛北门对面。逛完天坛,累了,完全可以来店里歇歇脚,喝碗豆汁儿。

这的豆汁儿绝对正宗,具有大将风范,回味甘甜,悠久绵长。随时去里面都是熙熙攘攘,需要拼桌,有时候还得排排队。

虽然客流量大,但焦圈儿随时都是脆的,咸菜跟其他家做法略有不同,更加入味,一口豆汁儿,一口焦圈儿,一口咸菜,绝赞!

你已经是半个北京人的选择:锦馨豆汁店(天坛店)

一进门就是一股浓浓的80年代国营范儿,售货员都是白衣白帽,平静如水。这儿的豆汁儿滋味醇厚,保持着将开不开的温度,焦圈儿也很是酥脆。

虽然有四家分店,但豆汁儿品控很严,各家店的味道差别不大,要连喝三碗才能解馋

当然,除了堂食,你也可以拿大瓶打包带回家自己煮。一些外带的小豆汁儿店也是很好的选择,比如尹三、牛街宝记、东直门豆汁店等等,不一而足。

虽然不是所有人都能接受豆汁儿,但有机会也不妨一试,万一就从此爱上了呢(过来鹅认真脸)?

* * *

在品尝完豆汁儿后的某一天,鹅君突然在安定门内大街上的酒吧里,偶遇了一款充分体现老北京饮食文化精髓神奇的饮品——豆汁鸡尾酒

你猜鹅君喝了没?

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