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南京小馄饨,你看起来很好喝啊!

南京人是出了名的爱馄饨。

街头巷尾的馄饨小摊,长年累月生着旺火,煮着馄饨。汤头一冲,辣油一舀,路人纷纷循香而来,在小摊前排起长龙。打扮入时的姑娘和穿着睡衣的大爷,挤在同一张桌子上喝馄饨喝得不亦乐乎,这样的场景在南京随处可见。

“还要辣油啊?”“爱老虎油!”这是一句连呆在南京的外国人都会说的经典对白。

到了南京,元宵节的花灯可以不看,馄饨却是一定不能错过的。要知道,金陵的馄饨虽小,讲究可多着呢。

1 | 小馄饨大讲究

南京人的小馄饨情怀

中国人两千多年前就开始吃馄饨了。南北朝曾记载馄饨:“形如偃月,天下通食也。”如今的“天下通食”除了广东云吞,四川抄手,福建扁食,江西清汤等不同称呼外,江浙一带的馄饨还有大小之分。

在南京,街头几乎见不到大馄饨的身影,就连自个儿家里也只包小馄饨。

小馄饨个头单薄,做不了主食。在南京的饮食习惯里,它不是餐桌上的主角,却穿插在生活中每一个需要被食物慰藉的时刻:放学后和小伙伴相约来一碗,垫垫肚子又解馋;加完班、打完牌,想着巷口有一家始终亮灯的馄饨摊做宵夜,心里笃笃定定。

当鸡汁馄饨遇见柴火馄饨

南京小馄饨“上得厅堂,下得厨房”,鸡汁馄饨和柴火馄饨各占半壁江山。

鸡汁馄饨

定居江宁(今南京)的清代美食家袁枚在《随园食单》点心篇提到:“小馄饨,小如龙眼,用鸡汤下之。”烹饪小馄饨,讲究些的需用老鸡汤熬制汤底,如今餐厅酒楼里提供的大多是鸡汁小馄饨,一碗只有少少的八粒或十粒,很是矜持。

柴火馄饨

与精致的鸡汁馄饨截然不同,柴火馄饨用“接地气”来形容最是恰当。

清末民初,南京城里出现了走街串巷的柴火担子。卖馄饨的,除了本地人,还有从安庆顺着长江辗转到南京的生意人,将安庆风格小馄饨带入南京,生根发芽,构成南京小馄饨文化密不可分的一部分。

2 | 柴火灶中飘出的烟火气

从扁担到推车

如今柴炉渐渐退出人们生活,但“柴火馄饨”的说法却沿用至今,成为了南京路边馄饨摊的代名词。

没有招牌,没有店面,一根颤颤悠悠长扁担,挑起了馄饨贩整个营生:扁担一头,烧柴火的大锅冉冉冒着热气;另一头的厨柜里,包好的馄饨,盛着皮、馅、佐料的瓶瓶罐罐,缤纷诱人。

有的小贩会再绑些轻巧的小桌凳,出街寻一处人流密集的路口放下扁担,或倚着树荫,或靠着墙角。遇到生意好的市口,做得久了便不再挪窝,熟客们也踩点上门。

后来,扁担逐渐演变成类似结构的双轮手推车,一样的流动性,却少了肩头的负重。至今深夜的某些路口,还能看到这样的馄饨推车。

一碗小馄饨的诞生

馄饨摊小本生意,通常是夫妻二人分工配合,一个负责包,一个负责下。

1. 行云流水包馄饨

馄饨师傅右手拿一根竹签或木筷,蜻蜓点水般在肉馅里挑一下,粘起馄饨皮一角,左手顺势搓起,捏紧扔进旁边的托盘。整个流程不过几秒,行云流水一气呵成。

2. 左右开弓下馄饨

托盘里包好的馄饨,早已按个数分成了小堆,数好碗数,一把一把往锅里扔。

灶台上的大锅是特制的,一边煮馄饨,一边烧开水,左右对半分开互不干扰。只因旧时卖馄饨的多为行商,没法另起炉灶烧水。客似云来,开水既要冲汤又要及时添进馄饨锅里,消耗量极大,如此鸳鸯锅只需单个灶头便能实现高效周转。

3. 撒料冲汤

乘着煮馄饨的功夫,老板将一摞汤碗平铺开来,麻利的依次撒上佐料,最后少不了刮半勺猪油。

一茶缸开水冲进碗里,碧绿的蒜花,嫩黄的榨菜,透明的虾皮,打着滚浮上水面,油花泛开飘出阵阵香气。

切记,南京馄饨汤里一定不放紫菜、蛋皮!

像南京人一样喝馄饨

第一次在南京喝小馄饨,怎样做才能显得自己是个老客?

“老板,来个超大碗儿,多guo得儿辣油榨菜,磕个鸡蛋,蛋煮嫩一得儿噢。”

照这个讲完,南京小馄饨的路数你就通了。小摊子条件简陋,大多是白开水冲汤,提鲜靠的就是这个溏心蛋。(不喜欢流黄的记得嘱咐老板煮老一点。)

端上桌的小馄饨,馅料与皮并非紧密结合,透薄的皮是专门定制的,一丝若有若无的肉馅做点缀,褶皱里尚有一丝空气。煮熟后轻巧的浮在汤里,勺子一滑便轻轻入口,说是“喝”一点也不为过。

 “阿要辣油啊?”

冲完馄饨汤,掀开木头锅盖,热气袅袅中,馄饨也差不多可以起锅了。先别急着端走,重要的事情说三遍:辣油!辣油!辣油!——判断正不正宗,就看辣油。

正宗南京馄饨,辣油都是老板秘制,要么猪油,要么菜籽油,各有各的香。

一碗清汤小馄饨,滴上几滴辣油,立马多了一层香而不呛的锅气。碰上能吃辣的,重重挖上几勺,光看他碗里厚厚的一层红光,都觉得过瘾。

有些馄饨摊,辣油渐渐做的出名,作为副产品放在架子上,喝完馄饨顺便带上一瓶回家,炒菜、下面条、蘸饺子都是极好的。

喝馄饨时配点什么?

答案是百搭

锅巴、烧饼、茶叶蛋……老板店里搭什么,你就吃什么;烤鸭、锅贴、老油条……出门走两步,隔壁小店卖什么,你就买什么,总归让你配得“逸逸当当”!

4 | 走,到南京喝馄饨去!

为了找到南京城“好喝”的馄饨,企鹅君从城南窜到江北,从居民楼荡到风景区。无论是大有来头的,还是小有名气的,统统收入腹中:

完美的小馄饨,透薄的皮、肥瘦相间调味恰当的馅、鲜美清爽的汤、香辣过瘾的辣油,四个指标缺一不可。

下面精选的五家都是企鹅君的心头好,推荐给各位:

大喜馄饨

南京柴火小馄饨原教旨主义者的朝圣地,金陵味道,独此一家。多少人千里迢迢过江排队只为这一口,两个字——值得!原先是在旁边小区开了二十多年的棚户,前两年刚刚搬到马路边的简易门面房。

用砖块砌的乡村大灶煮馄饨,柴火青烟直冲云霄。大灶旁边摆一个煤炉,专门煮水波蛋。汤底有三种,原味、三鲜、鸭血。问老板哪个是招牌,老板答的真心实在:“没有招牌,看你喜欢吃什么你就加什么。”

三鲜是另外用小钢精锅煮的汤底,肉丝、青菜、平菇、水波蛋,汤汤水水煮开了一起倒进馄饨碗里,竟然能吃出南京小煮面的派头。出锅就是标准老南京“水上漂”小馄饨,一颗颗像空心小气球浮在碗里,皮薄到几乎半透明。

大喜馄饨

浦口区

汪家馄饨

不想做艺术家的老板不是好厨子。这是金粟庵最有名的馄饨,更有名的是亲自下馄饨的老板。发型有个性,身上有刺青,衣服背后有窟窿。老板记性极好,小碗、大碗、特大碗,扯着嗓子一个个问客人,叮叮咚咚全摊开,一锅能下几十碗。

不管什么时候去,永远要排队,拐两个弯算人少。堂吃要排队,速冻要排队,就连隔壁烧饼也要排队,每次最好两人分头行动,一人排馄饨,一人排烧饼。

馄饨个头大肉多,属于安庆流派,肉馅调味恰到好处。馄饨皮的褶皱里都夹着馅,多汁又有劲,每咬一口都有滋有味。最正确的吃法是多辣油、多榨菜、配咸烧饼,烧饼吃完“屑屑拉拉”一起撒进馄饨汤。

要是再能配上后面阚老二的烤鸭和鸭四件,今天就是这个礼拜里最美味的一天。

汪家馄饨(金粟庵店)

8蜂评 · 2游记提及
夫子庙、秦淮河

安庆柴火馄饨

南京市区屈指可数的柴火馄饨摊,常年累月的烟火气,早已把斑驳门头熏得发黑。每隔一阵子,老板就要绕到摊子前面生火添柴,噼里啪啦火星直冒。坐着路边树荫下的木头矮凳,企鹅君吃了两个超大碗,说出来也不怕丢人。

馄饨汤的佐料装在一排破瓷缺口的搪瓷茶缸里,冲汤的开水带着若有若无的柴火香,不是怀旧也不是复古,就是生活本身的样子。尤其在身心俱疲又下着雨的傍晚,想着飘着葱花和辣椒油、铺满榨菜的安庆馄饨,满满都是慰藉。

一个破破的柴火摊,似乎能解锁很多南京人的情愫,比如曾经端着大搪瓷缸出门打馄饨的旧时光,拿着五角钱去跟老板讨馄饨汤的小时候。

黯然销魂小馄饨

前几年刚刚冒出来的馄饨店,写着“始于1969”——据说老板的奶奶当年开过馄饨摊,老味道一脉相承。

在市区有很多连锁,唯独1912附近这家每晚开到凌晨,周末24小时营业。店里馄饨皮又薄又嫩,是可以“喝”的口感。

标价牌上分两种:吴老太小馄饨和黯然销魂小馄饨,区别在于辣和不辣。黯然销魂端上来就已经放好了特制辣油,和桌上可以随便加的辣油不是一种。建议不能吃辣的慎重选择,一口下去简直能喷火。

南湖鸭血馄饨

把安庆系的饱满肉馄饨下在南京鸭血汤里,堪称料理界最本土的“融合菜”——绝对是本城独有。

鸭血鸭肠鸭肝鸭肫鸭心,点单时随意挑自己喜欢吃的报给老板,贪心的就点一份全套,碗面上铺的满满都是鸭杂。配料不仅分量足,选材也到位,没有一点鸭骚气,鲜美程度甚至盖住了小馄饨的风头。

锅巴本来是配鸭血粉丝的,在这儿加在馄饨汤里也好吃。门口就有鸭油烧饼,又是一个馄饨加烧饼的完美组合。

南湖鸭血馄饨

河西地区
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