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寻味哈尔滨,东北菜和俄式风味美食盘点

在 东北 ,有两个 东北 吃食最权威的集聚中心,一个是 沈阳 ,另一个便是 哈尔滨 。而除了常规的 东北 饮食外, 哈尔滨 还被注入另一种别具一格的血液——俄式风味,让这个城市的饮食显得更加举足轻重。

要寻觅 哈尔滨 之味,道里道外可能是最佳的两个去处了。寻味之余,这陈旧破败的建筑与街道,更让人对这城市心生喜爱,以至于逛吃逛吃,在这里得到了真正的贯彻与践行。

扒肉

东北 扒肉之 大名 在 东北 地区可谓无人不知无人不晓,大约是 东北 人心目中最下饭的硬菜之一。 东北 扒肉与 山东 常见的把子肉类似,难免不让人联想其中的传承关系。扒肉选用大块的五花肉,加入各味香料进行焖煮,汤汁之色味渗入其中,最终呈上桌便是一块皮肥瘦层次分明的扒肉。用嘴咬下一大口,感受这多层的口感冲击,在咸香油润的包裹中不自觉地便吃下一碗又一碗米饭,或许就是对这一块扒肉最大的赞许了。

除了一般的扒肉外,扒肘子、扒猪蹄也是极为常见的变体,均可一试。

酱肉

在 东北 人心目中,能与扒肉一争高下的食物大概就是各类酱肉了,常见的有酱棒骨、酱肘子、酱猪蹄、酱脊骨等,选择多样,各取所需。 东北 酱肉口味咸香,肉质软烂,仔细品咂能品出最深处的酱香味,用力吮吸能洗出骨头里嘴唇厚的油脂味,既有着不俗的好味道,也总能让人吃着舒畅痛快。

砂锅

砂锅遍布 中国 南北大地,于 东北 人而言它却发展出了不一样的意义,那便是,在 东北 ,这是许多人早餐的选择之一。我无法想象长期以这样一锅汪实的菜肉作为早点是一种什么样的体验,但我完全可以想象在寒风凌冽的清晨来上一碗滚烫的砂锅有多么让人身心温暖而通畅。

豆腐丸子砂锅是 东北 砂锅中极具代表性的一种,嫩滑的鲜肉丸子配上爽滑的豆腐,简单的咸鲜味势不可挡。若是配上一张油饼,那就更接近地道 东北 人的饮食体验了。

马迭尔

马迭尔大概属于国产冷饮中名气最大的品牌之一了,你也许没有来过 哈尔滨 ,但你大概知道马迭尔。来到 哈尔滨 中央大街的游人,也几乎总会买上一根常常,简单自然的清甜味,大概是吃惯了各种味道太过奇怪的冰淇淋之人好不容易可以找到的一种舌尖归宿。

不过,有了比较心中难免会分个高低,同为源自 俄罗斯 的冰淇淋, 新疆 塔城 的玛 洛什 或许仍在马迭尔之上呢。

甜酸茶

甜酸茶为满族的传统小吃(饮品),食用小米和黄豆磨汁发酵而成,带有诱人的酸甜味和谷物的香气,同时具有明显的粉沙感,是夏季极佳的消暑解渴饮品,同时还可充饥,深受大众的喜爱。如今在 哈尔滨 主要去道外巴 洛克 街区销售,虽有沦为游客专属品的嫌疑,但仍是值得一试的不错饮品。

锅包肉

如果发起一次面向土生土长的 东北 人的投票,主题为“你最喜欢/最离不开的 东北 菜”,那最后的结果即便锅包肉不能位列榜首,也至少毫无悬念地打进Top 3。而如果要吃最好的锅包肉,那它的起源地、以及至今为止有着最多烹饪老式锅包肉餐厅的城市—— 哈尔滨 ,一定是你我最佳的去处。

老式锅包肉的酸甜味来自糖与醋,与使用番茄酱调味的锅包肉在成色上有着明显的区别,一个金黄透亮,一个红颜深沉。一盘刚出锅的锅包肉一端上桌,强烈的甜酸味便随着热气扑面而来,光是嗅上一嗅就让人垂涎三尺,更别提大大地咬上一口,外酥里嫩的口感,配上酸甜诱人的滋味,加一些咸鲜之味与姜的辛辣。根本无需米饭,一盘肉便能让人忘却时间、忘却空间,一个人进入无人的异次元,神游其中不复返。

尽管如今锅包肉已衍生出各种变体,除了一番茄酱调味的第二代锅包肉外,还产生了黄桃锅包肉之类的第三第四代,仍有很多人,包括我自己在内,更喜欢那最原始的糖醋带来的味觉刺激。

(没错,又见大白梨, 东北 人谁不知?)

麻辣面

麻辣面麻辣面,你也许是第一次知道, 东北 还有这样一碗遍布大街小巷的面食。而在 哈尔滨 ,麻辣面馆尤其多。每一家麻辣面馆在肉酱、面条、豆芽、花椒、辣椒的制作、食用和配比上都不尽相同,因此也呈现出如 重庆 小面般的百店百味的现象。不过,无论味道如何微调,一碗麻辣面有着不成文的形式上的规定——肉酱在上,面在中,豆芽打底,而花椒、辣椒通常单独放置于桌上,由食客根据自己的口味自行添加。

爽滑劲道的手擀面,爽脆多汁的豆芽,咸香柔嫩的肉酱,再加上麻辣之味,充分和匀然后大大吸上一口,也许便不禁要感慨大 东北 也藏着这样的惊喜,哪怕你来自重口味的西南地区,也能在这碗面中找到一些味觉上的慰藉。

(配上一碗小菜,更加丰富)

锅烙

锅烙是一种在 东北 地区十分流行的小吃,形状与饺子类似,皮较通常的饺子稍薄,烹饪方式与其他地区的生煎、锅贴等较为相近。制作良好的锅烙底部呈焦黄色但不见糊,甚至带上如雪花一般的脆皮,咬上一口汁水爆出、外脆里烫,让人知乎过瘾。作为又一种类主食小吃,是来到 东北 值得尝试的食物之一。

师大夜市

久闻 哈尔滨 师大夜市之盛名,但直到今日真正亲眼所见,仍免不了内心一惊一震。根据网络上的信息,师大夜市一共布局了约五百个小吃摊位,在我这一生去过的所有城市中,未见过比这规模更大的夜市。所以我想,即使不吃,来这里瞻仰一番,也是有必要的。

可真正来到这里,又怎可能抵御住此起彼伏的叫卖、肆意飘荡的香气呢?或许如其他夜市一般,这里也是良莠不齐,同样的食物也反复出现,你大可以跳过臭豆腐烤鱿鱼之类的显著“异类”,而那格式烤肉串、烤冷面仍是你来到 东北 、来到 哈尔滨 可以勇敢做出的选择。其他地方,真不一定有这个味儿。

以下仅呈现师大夜市上部分值得一试的食物,若要更多,就得你亲自举身赴远东了。

烤小脆

烤腰子

烤肥肠

烤实蛋

锅包肉

牛肉酥饼

红肠

尽管在 中国 ,红肠属于无可争议的 哈尔滨 特产,其在今日已传遍 东北 大地,成为许多 东北 人餐桌上常常登场的冷盘之一。但 哈尔滨 人始终对其他地方的红肠嗤之以鼻,我们虽不能切身体会这种骄傲,相信他们一次来到 哈尔滨 寻找真正的红肠,总不至差到哪去。

最为传统的红肠应呈现明显的花纹表面,红色的肉与白色的脂能透过肠衣看得分明,咬上一口筋韧的肠衣环抱着软嫩的肉,咸香味伴着烟熏味而出,带上略微厚重的油脂之味。不过,由于这油脂之味对部分食客显得过于厚重,后来也就衍生出了如儿童红肠(无肥膘)之类的变体,以及各种其他形状的红肠。万变不离其宗,若是初次尝试,仍建议选择最古老的那一种。

此外, 哈尔滨 另一种常见的熟食——干肠,并非红肠的一个分支,而是属于另一个品种,其制作方法(风干)与红肠(烟熏)截然不同,也有着独树一帜的风味,也可一试。

俄式面包

实际上,俄式面包的品类相当丰富,大列巴的盛传大概也是因为其硕大的个头令人不由得一惊,而大多尝过列巴的人并不会给予其较高的评价,干涩而难入口是其最常见的舌尖印象。若要食用列巴,往往也会将其切成片配上黄油果酱一同食用,实现“化腐朽为神奇”。如果你还没有入过这个“坑”,下次来到 哈尔滨 ,列巴之流看看即可,若真想尝试俄式面包,买上些许带果粒、果酱的,会是更佳的选择。

煎大马哈鱼

这是一道传统的俄式菜点,在 哈尔滨 大大小小的俄餐厅均能吃到。裹上蛋液的大马哈鱼片在锅中油煎至金黄,外壳油润酥脆,内里肉质鲜嫩,没有过于复杂的调味,依旧回味无穷。除此以外,焖罐肉、各种煎肉排也是传统餐厅中常见的肉类菜。

俄式西餐的一大特点便是烹饪方式粗犷、对就餐方式与环境也不过分讲究,若你想要微微烛光、高雅音乐、酒杯轻碰、细嚼慢咽,俄餐厅大概不会是一个太好的选择。其实转念一想,这样的画风,与战斗民族,本就是冲突的。

红菜汤

红菜汤又名罗宋汤,是一碗在任何俄餐厅都是汤菜头牌的食物,也在进入 中国 完完成其本土化——食用卷心菜、西红柿作为食材。无论饭前饭后,无论开胃或是消食,来上一碗酸甜可口的罗宋汤,都是极大的享受。这碗简单而具有生命的汤菜,如今已不止在俄餐厅出现,在大大小小的 东北 菜馆中往往也能寻见其身影。

俄式 沙拉

俄式 沙拉 与常见的西式 沙拉 大体上没有明显区别,其吸引眼球的点仍在在粗犷的外形之上。要知道,在一个法式料理餐厅,是绝不可能用一个玻璃海碗装上满满的蔬菜与酱便端上桌的,可这是俄餐,随性、肆意,就是它的本色。何必那么拘谨,何必那么战战兢兢,吃个痛快,不才是最快乐的事吗?

格瓦斯

最具有 哈尔滨 特色的饮料,非格瓦斯莫属了。格瓦斯食用大面包发酵而成,气泡浓烈,带有明显的啤酒味和面包味,却又独树一帜。在今天,由于添加的原料不同,格瓦斯也发展出了多个品种,给大众提供了更加丰富的选择。但是,从实际口感上说,或许仍是最传统的那种简单酸甜味最能俘获人心,只可惜我们从不满足,却不知道在追逐什么。

哈尔滨 ,这个城市太复杂。用三天的时间去呈现它的饮食全貌,大概就和用三天的时间画出一幅清明上河图一般困难。就 比如 ,你当然还可以在这里品尝其他极为常见的 东北 菜,猪肉炖粉条也好,小鸡炖蘑菇也罢,甚至是一碗麻辣烫,一把油炸串。但我也相信,我用三天时间呈现出了 哈尔滨 那些最独特、最耀眼、最值得你作为一个匆匆来客应穿街走巷推门进入而品咂上三五几口的种种饮食,那也算,不辱使命了吧。

我希望,下次不那么匆匆了。你值得,被多看上几眼,尝上几口,然后永远地在这个过客身上烙下你冰与火共存的印记。

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