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北京小吃：被“四大天王”吓怕了？还有这些常见美味

前段时间，写了一篇北京小吃“四大天王”的文（戳这里），说了说炒肝儿、卤煮、豆汁儿和爆肚儿都是怎么回事，顺便贡献出了自己私藏的那些小店。但是，能做到打心眼里喜欢这些小吃的人，大多还是老北京。

外地的胖友来了北京，除了带他们去“四大天王”猎猎奇，总不至于饿着肚子而归吧。除了“下水”，北京小吃当然也有很多没有任何幺蛾子的“正常”种类。今天就挑四个不容易出错的小吃来说说。

褡裢火烧

带馅儿的吃食，像包子、饺子、馅饼、肉饼，在北京话里有个专有名词：馅儿活，但要说起比较有特色的“馅儿活”，褡（dā）裢（lian）火烧可以上榜。

说白了，褡裢火烧就是长条形的馅饼，几个连成一排，很像古时候挂在腰间背东西的布袋子，“褡裢”的借用因此而来。

说起来，褡裢火烧有点像南方锅贴的升级版，都是用面裹着馅儿在火上煎至焦香，只不过锅贴不封口，而褡裢火烧是两头捏实的，个头也比较大。

如果你吃不惯炒肝儿、卤煮这些“重口味”的北京小吃，可以试试褡裢火烧，除了有的馆子用油略大，基本上没有什么可踩的雷。不过，出错概率小也就意味着不会有特别大的惊喜，比起其它被“嫌弃”的北京小吃，褡裢火烧正常的没啥亮点。

老家儿比较常去的馆子是福荣居，也做京菜，但最好吃的还是褡裢火烧，物美价廉，十几块钱就能吃的饱饱的。

要想去来历讲究一点的店，推荐赵公口的“瑞宾楼”。褡裢火烧最早是东安市场一对做火烧的姚姓夫妇发明的，后来生意好了，这对夫妇开了一家叫做“润明楼”的小吃铺，楼上楼下有几十号雅座。后来，润明楼由于姚家后辈经营不善关张，但是其中两个伙计带着手艺出来自立了门户，取名“祥瑞饭馆”。公私合营之后，祥瑞饭馆又几经改名、搬迁，最终就是今天的“瑞宾楼”。

在哪吃

瑞宾楼（现在叫“门框胡同褡裢火烧”）
福荣居褡裢火烧

炸灌肠

不了解炸灌肠是怎么一回事的，第一次吃很可能掀桌——哪有肠，明明就是一坨淀粉疙瘩好嘛……

跟鱼香肉丝里没有鱼、老婆饼里没有老婆还不太一样，炸灌肠最早确实是用猪肠做的。梁实秋在《雅舍谈吃》里曾写过这么一段：

“后门桥头那一家的大灌肠，是真的猪肠做的，遐迩驰名，但嫌油腻。小贩的灌肠虽有肠之名实则并非是肠，仅具肠形，一条条的以芡粉为主所做成的橛子，切成不规则形的小片，放在平底大油锅上煎炸，炸得焦焦的，蘸蒜盐汁吃。”

梁实秋所说的“大灌肠”是用猪大肠灌上淀粉、红曲米水和香料做成的，曾经那么货真价实的大灌肠现在已经没有了，而小贩卖的那种“仅具肠形的淀粉坨子”大概是因为物美价廉的缘故，一直流传到今天。

简单一点的灌肠直接拿白薯淀粉做，高级些的会掺进绿豆淀粉。老北京似乎很喜欢绿豆面。“炸咯吱”、“豆面丸子”都是用绿豆面做的；豆汁儿也是绿豆磨浆发酵的。吃不惯绿豆面的人会觉得有一种生豆子的腥味儿，但老北京，尤其是满族人却对这口津津乐道。

除了淀粉坨的配比，灌肠要想炸的焦香酥脆，切片也很重要。给淀粉坨切片，行话叫“旋”，讲究“薄厚不均”，切忌切成厚度相同的片。这样炸出来的灌肠才能边缘焦脆，中间外酥内软有嚼头。最后蘸上用蒜泥、盐和凉白开调成的蘸汁，能吃出肉的质感。

炸灌肠是比卤煮和炒肝儿更“小”的小吃，没法当成一顿饭，在吃所谓北京菜的馆子里捎带都有卖的。专门去吃的话，推荐花市大爷灌肠，经营了40多年，去天坛可以顺便去吃；另一个是东直门簋街的老于灌肠，30元一份贵的肉疼，但能顺便见识一下什么是标准的北京侃爷，贫起来根本停不下嘴。

在哪吃

老北京花市大爷灌肠（去天坛可以顺便去）
老于灌肠（东直门簋街）

烧麦

“烧麦”这种小吃，一说起源于清朝的绥远，也就是现在的内蒙古呼和浩特，只是写法同音不同字，羊肉大葱馅儿的“稍麦”配砖茶一直是呼市人民最爱的早点。

“稍麦”来到京津地区，不知怎么就写成了“烧麦”，风格也自然分成两派。一派秉承了内蒙的清真馆子，牛羊肉馅为主，掐口用烫面做成的褶子花很有特色。烫面皮很干，吃的时候会有点没蒸熟的感觉，但确实是内蒙稍麦的一大特色。这类馆子，推荐安内老马稍麦和回龙观的陈记德慧源，算是北京比较正宗的内蒙风格烧麦了。

另一派经过了汉化，外观看起来差不多，馅料丰富了不少，猪肉、三鲜、素馅之类的都有，老北京说的烧麦，一般指的是这种。

后来去了南方，才知道江浙说的“烧卖”多以混合了酱油和猪油的糯米为主，掐口的花也不见了，基本上跟北方的烧麦是两码事。

其实，我一直觉得烧麦在北京并没有很深的根基，到底是从内蒙借鉴而来的，顶多算个“嫡系”，跟家门口土生土长的“四大天王”的地位没法比。

前六七年前路过东四我会去“明华烧麦”一吃，这家国营老店现在已经不在了。汉化过的派系，基本上只剩下“都一处”这根独苗。建议避开前门步行街那家店，据说已经沦为了游客景点，其它的连锁店可能会好一些。

在哪吃

都一处烧麦馆
安内老马稍麦
陈记德慧源稍麦

奶酪

身在皇城根下的老北京小吃，别看都是些登不上大雅之堂的小玩意，却有不少能跟宫廷扯上关系，比如原型为“苏造肉”的卤煮，比如为慈禧太后津津乐道的豆汁儿，再比如这碗根正苗红的奶酪。

奶酪是满人发明的一种甜品，在元明清三朝，宫廷密不外传，普通老百姓根本没见过。其实配料也不复杂，用鲜牛奶、米酒和白糖这三样就能做。

不知道奶酪为何物的人，乍一看很可能以为是酸奶，其实除了质地有些相似，味道完全不同。奶酪有米酒淡淡的香甜，入口绵密爽滑，回味有奶香。对于我这种“奶酪控”来说，路过酪铺不喝一碗，总感觉对不住自己。

“酪铺”是民国时期对奶酪铺的简称。前些日子偶然在齐如山的《北平三百六十行》里看到酪铺。酪铺最早其实是奶茶铺，专为爱吃奶制品的满、蒙旗人而设。冬日多喝牛奶，夏日多喝奶酪。后来，饮酪的多过喝牛奶的，于是奶茶铺渐渐变成了专门的酪铺。

关于奶酪，去年夏天写过一篇详细的文（戳这里），这里不再多说。但要补充一家吃奶酪的店铺。