打开APP

文中提及地点

天外飞饼

攻略号作者

关注

苏州

苏州吃面指南 | 好面三千，只吃这几碗

我是一个喜欢吃面的人
喜欢到什么程度呢？我可以一天五顿吃面，吃一个星期。我觉得有什么不开心的事找个面馆点一碗面，吸溜吸溜地连面带汤吃到底儿，吃到鼻尖冒汗，胃里又暖又撑就得劲儿了。把碗一放，擦擦鼻涕抹抹嘴，再走出去的时候，走路带风，威风凛凛，底气十足···咯···

一天早上在杂志上看到一句话，里面说“苏州人的一天是从一碗面开始的。”，看完这句话我决定去苏州做一个一心一意吃面的人。
在苏州的时候我一天只做两件事

吃面

消化

酥饼统共吃了七家馆子十碗面,走遍古城路，晃过新园区，爬上灵岩寺，一碗一碗把苏州吃进了胃里。

苏州人吃面起来随意，但讲究不少。在苏式面中，汤的基本要求是清冽，鲜美，不见任何杂质。

面条要那种细的有面香的，吃起来滑爽有嚼劲，还讲究品相，码在碗里纹丝不乱，呈现出一个好看的观音头、鲤鱼背。

而苏式面的浇头基本就一本苏帮菜的菜谱，随随便便一家面馆，就可以看到几十种浇头。焖肉、炒肉、大排、肉丝、爆鱼、爆鳝、鳝糊、卤鸭、虾仁、蟹粉、素交……一个浇头不够，那就双浇、三浇，在苏州恨不得吃下所有浇头。

每个老苏州都有自己吃面的偏好，到了面馆里一听“宽汤硬面重青二两面····”就跟听绕口令一样。

硬面就是要求面条断生即可，烂面则是微微煮过头，无汤的就是拌面，紧汤的就是少汤，宽汤就是多汤，重青是指蒜要多···要是想像苏州人这样点碗面一准能急死自己。

但苏州人总是一副气定神闲、不紧不慢的样子，一碗热气腾腾的面和浇头端上来，先吹一吹热气，然后用勺喝一小口面汤，品一品汤头的鲜味。

随后用筷子把排列整齐的面挑松，拌匀，挑一小筷子吃一口，尝一尝面的软硬是否正好。

然后吃浇头，现炒的浇头一般就当菜吃，最后才会把卤汁或肉汤倒入面里，免得影响原汤本身的鲜味。等到面和浇头都吃完，汤也可以喝尽。

不好意思，我没忍住，先吃为敬了。

同德兴

如果说枫镇大面是苏式汤面的一块招牌，那同得兴就是苏州面馆的一块招牌。毕竟《舌尖2》在他们家拍了枫镇大面，所以名声自然是响当当滴！

苏州有些面馆为了应付游客不管应不应季节都打着枫镇大面的招牌，但同得兴为了保证枫镇大面的口碑只到了季节才有卖，比如酥饼四月去的苏州，老板娘告诉我5月4号以后才能吃上这枫镇大面。

枫镇大面一般只有盛夏才有，一碗优秀的枫镇大面要用猪骨、鳝骨熬成的汤增鲜，再用酒酿吊香，汤清无色，醇香扑鼻。不管是汤底还是大肉都带着酒酿的香气，老板娘说这个季节发酵不到位，不卖。

（via网络）
他们家的汤底和浇头都是分开点的，汤底分为白汤和红汤，浇头就多啦，酥饼点了红汤汤底加焖白肉，这块焖肉务必要给个好评，意外地好吃。

肉焖的十分软糯，酥的跟豆腐一样，不腥不腻，软骨咬着也有滋有味。而且肉的块头很大，光是吃肉就觉得满足。汤头很鲜，不会觉得过甜。

吃的时候想起了《舌尖》里的台词“夏季的大肉面，浇头是一块白嫩肥美的焖肉，白糟粒粒，面汤鲜滑。”，说的就是这一碗呀！

推荐指数：★★★★★
推荐菜品：卤鸭面、枫镇大面、焖肉面
人均：32元
地址：人民路嘉余坊6号

朱鸿兴

最早对朱鸿兴的印象来自陆文夫先生笔下的朱自冶，书里这样写"眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头：快到朱鸿兴去吃头汤面。”

所以，一到苏州我的脑海里就蹦出一个念头“快到朱鸿兴吃面去！”。

在苏州老字号里，朱鸿兴名头很响。从1938年到现在，卖了多少碗面已经数不过来了。他们家的环境据说照以前有了很多改观，起码面是有人给端上桌的，一进店点完面老板就招呼“赶紧找地儿坐下”，老板娘算账用算盘，并且店里只收现金。

酥饼点了虾仁大排面，是不是招牌面顾不得了，反正老板说他们家都好吃，那我就点了自己喜欢的浇头。
面一端上来被朱鸿兴实在的分量感动到了，一大块软炸猪里脊和一盘虾仁，挑了挑碗里的面，大概有三两吧···顿时觉得这又是撑撑的一天。

他们家的面汤是传统苏式汤面吊汤的工艺，没有添加增鲜剂的痕迹，也不会觉得过甜。面汤油星较多，油香味儿比较重，再加上我点的大排浇头，有点像北方的烩面。这一碗面吃下去感觉胃里沉甸甸的。如果不是很能吃，到了朱鸿兴记得要二两面哦！

推荐指数：★★★★
推荐菜品：爆鳝、焖肉面
人均：20元
地址：齐门路1号

裕兴记

苏州的老字号面馆多是“兴”字辈儿的，要说现在有谁能和“一哥”“别别苗头”（苏州话：比一比），裕兴记可以算是一个，他们家的看家本领是“二面黄”。

“二面黄”是苏州很有特色的传统面食，意思就是出了苏州你在别地儿就吃不到了。听着不一般吃起来也确实不一般，看起来有点像油炸方便面没泡开，但做法可比方便面复杂多了。

“二面黄”要两面都炸成金黄色，香味飘出，然后捞出放在盘子上，再将浇头连卤浇在面上，让面条吸足卤汁，面会变软，劲道有味。

“二面黄”的吃法也很讲究，吃之前记得要“翻个身”，这样才能吃出“外脆里嫩”的口感，一碗面配一碗蛋丝汤，上来之后，喝口汤，再捞口面，啧啧···酥饼的胃已经成功被“小浣熊”俘获。

推荐指数：★★★★★
推荐菜品：虾仁肉丝二面黄、三虾面、什锦面
人均：30元
地址：西北街11号

美味斋

美味斋在外地游客里名声不算响，但却是老苏州的最爱。在苏州连着吃了几天的面，只在美味斋听到了“宽汤，重青，二两面···”听着就知道自己没来错地儿。

苏州大多数的老面馆都没什么环境和服务可言，都是平常人家吃的馆子，大家也都随意。酥饼吃的是山塘街那家，店里地方不大，人流一直不断。墙上挂着“苏州一碗面”的牌子，点面的柜台小到不起眼，浇头看起来没有其他家丰富，但简单直接并且比较便宜。

点完面自己去窗口取，取面处和煮面的灶头，有一块大玻璃相隔，里面工作的情形一目了然，各种浇头堆成小金字塔，煮面师傅将面从锅中撩起，面汤未尽，就倾入碗里，加高汤，然后移到窗口加浇头，面好了端着铁盘自己找地儿坐去。老客吃完把碗一推，起身就走，倒也迅速利落。

他们家的招牌是爆鳝面，很传统的苏面浇头，鳝片生爆成黄脆，再经过加入酱油、绍酒、糖、肉清汤等煸炒，口感甜而不腻。

黑黑的甜面汤和传统的爆鱼是爱吃甜食者的心头好，酥饼加了虾仁，他们家的虾仁要比朱鸿兴的更透亮鲜美，一颗一颗像小珍珠。

汤头虽然偏甜，但是鲜美，让人忍不住多喝两口。

推荐指数：★★★★★
推荐菜品：爆鱼面、爆鳝虾仁面
人均：16元
地址：上塘街12号

伟记奥面馆

奥灶面—又是苏式汤面的一道招牌，苏州奥灶面做的比较好的是伟记奥灶面和胥城大厦里的奥灶面，相比起来伟记的价格就亲民多了。

奥灶面好吃，首先在于汤面有特色，它继承传统做法，用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出，所以味道鲜美异常。

地道奥灶面的面汤是红黑色的，加上爆鱼汁，汤头鲜甜味浓。面的口感比较软烂，入口劲道却又不粘牙。

奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。红油爆鱼面，面条细白，汤色酱红;白汤卤鸭面，白面白汤，原色原味。

酥饼要的爆鱼卤鸭面，所以既有红汤爆鱼汁又有原汁卤鸭腿，建议先尝一口白汤吸一口面咬一口鸭腿，再加上爆鱼的浇头，要不然你会被甜到只想吃鸭腿····

推荐指数：★★★★
推荐菜品：白汤卤鸭面
人均：22元
地址：白塔东路266号

琼林阁

和苏州的百年老面馆比起来，琼林阁只能算是小字辈的。虽然开店年头不多，但已经靠讲究的汤底俘获了不少老饕的胃。

苏式面最讲究汤底，据琼琳阁面庄吊汤老师傅说，他们的汤底采用大骨、黑鱼、火腿、鳝骨等传统的吊汤食材，以及各种自制秘方的调料，放入一口巨大的木桶中，文火吊4-5小时，才能下350碗汤面。这样的成汤不见杂质，喷香扑鼻，咸淡适中，但一天只卖 600 碗。