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南京大牌档里,能吃到金陵味道吗?

说来有些惭愧——在天真无知的年代,企鹅君第一次去南京,就把宝贵的美食初体验,献给了南京大牌档。

但这也不能怪企鹅君,毕竟南京大牌档这名字,听起来就很“正宗”。再加上人头攒动、队伍逶迤的店门,长袍马褂的迎客堂倌,小曲评弹配环绕明末清初酒楼茶肆……复刻了秦淮胜景的南京大牌档给了当年鹅君极大的视听震撼,至于吃了什么,都在其次了。

德基广场的南京大牌档永远人潮汹涌

后来,在南京混了些日子,街头的烤鸭、小馄饨、小龙虾,春天的野菜、江鲜全都吃了个遍,回头来看,难免对南京大牌档这样的连锁餐厅生出了怀疑态度:

这家北至天津、南到新加坡、分店从北京三里屯开到上海五角场的人气餐厅里,究竟有没有真正的南京味道?

1 | 验身:先点上一桌南京菜!

验证一家餐馆是不是本地味道,最直接的办法就是点上一桌当地菜肴。

如今南京菜大致可分为京苏大菜秦淮小吃。前者由官府菜、市肆菜、清真菜、素菜和船菜构成,属于苏菜的四大地方菜系之一;后者以鸭血粉丝汤和鸡汁汤包广为人知。

所以,找到这些菜先点上,一试便知——

金陵鸭馔

在鸭都,怎能不先从鸭子吃起?南京的鸭馔少说有200多种吃法,在南京大牌档可以吃到的就有12种,在此挑出一些值得一提的:

金陵烤鸭招牌盐水鸭,味道只能说中规中矩。跟隐藏在巷子口的老牌鸭子店相比还是欠点儿火候,但作为外地人的入门,也算是过关;

鸭血粉丝砂锅就是装在砂锅里的鸭血粉丝汤,汤头偏咸,鸭血倒还算嫩滑;


爱啃鸭头的,有盐水鸭头酱鸭头两种模式可选;

豉香鸭肠香芝鸭肫糟香鸭舌,也都是下酒的好伴侣;

最后,还有一道麻辣鸭血专供不辣不舒服斯基们钦点。


江鲜水产

临江而生的南京人从小爱吃江鲜,南京大牌档这里却只有一个鸡汁长江白鱼可选,除此以外就是街坊炒螺蛳、酱香田螺、秦淮名鲫这些出处不详的家常菜。

不过,好在还有个江南水乡的土菜一桶鲜撑撑场面。

南京大牌档的一桶鲜比较实在,虾、蟹、贝、鱼丸都有了,还放了千张同煮,加入胡椒粉去腥。千张煮的微涨油滑,比汤里的鱼虾鲜嫩,可惜汤里胡椒粉放得略猛,喝多了要找水。

蔬果素食

《冶城蔬谱》里,细数了南京二十四种蔬菜:“遥忆金陵蔬菜之美,不禁垂涎”——正宗的南京味道里,怎能少了那一抹碧绿青红?

在南京大牌档里,“草”们倒是地道:

秦淮素什锦是老南京口中的“岁菜”,一年一岁春节年夜饭的必备卡司。芹菜、豆苗、莲藕、荠菜、豆芽、茨菰……鲜、香、脆、爽,是属于老南京的蔬菜沙拉!

此外香干马兰头入口清香略麻,酸甜萝卜皮酱香爽口;

另外不要错过豆腐:你可以在这里吃到招牌虾黄豆腐麻油素干丝金陵炸臭干鸡汁回卤干老妈菜炖老豆腐,以及肥肠臭豆腐煲……简直是豆制品爱好者的天堂。

秦淮小吃

有人说南京的母语是小吃,金陵作为江南名都,享乐传统让小吃自带着三分喜悦七分甜蜜。

金牌蜜汁藕,莲藕里塞糯米,煮得绵糯,梨膏糖熬成蜜汁波光点点,点缀着金色桂花。一口下去藕断丝连,绵甜中又有花香溜进喉咙,让人不由得露出蜜汁微笑。

小火熬煮的古法糖芋苗鹅君每次必点,苗衣表面光亮剔透,有清甜花香。

▲民国美龄粥

女生最爱的民国美龄粥,据说是南京大牌档的大厨根据老一辈的口述制成:梗米、豆浆、百合、山药熬煮成粥服用,养颜润肺。

街角小吃萝卜丝端子在这里也可以吃到,不放糖,不刷酱,吃的就是金脆外壳,和热气腾腾又柔软绵香的萝卜丝心。只是脱离了街头,总觉得少了些烟火气。

总的来说,南京大排档里的南京菜虽然算不得至味珍馐,但作为地方菜肴,还算合格。不过,在琳琅满目的菜单中,企鹅君瞄到了几个画风不太对的菜品:

2 | 找茬:你们是来菜单上打酱油的吗

凝神细看,你会发现南京大牌档的菜单上潜伏着不少“酱油党”——

还有一些菜品,出处集中在淮扬和苏锡一带。就算是地理位置上的“近亲”,也无法称得上“本地”二字——

这些全国人民喜闻乐见的“标配”菜式,无非是为了迎合大众食客,扩宽市场。如果你是冲着南京味道而来,这些菜式就完全不必点啦!

3 | 自创:南京大牌档独家风味

如今餐饮业竞争激烈,在套路之外,总得有些新意,才能留住客人。野心勃勃的南京大牌档,自然也不会满足于中规中矩、只按套路做菜。

这些南京大牌档自创的菜式,在金陵风味的基础上,又结合了苏锡、淮扬甚至川菜等风味,撇开“正宗”不谈,倒也能让人口舌一新。

天王烤鸭包

虽然南京大街小巷的卤水店里高手如林,但是把烤鸭肉切小丁与猪肉馅混制成汤包的作法,还是南京大牌档首创。

烤鸭焦香,猪肉肥嫩,结合成包子馅料,各显神通又天衣无缝,颤巍巍的汤包薄皮一戳就破,先唆汤再吃肉,鲜美之上更多了层次感,不愧是店里的销量冠军。

江米扣肉

南方人大多不熟悉“江米”一词,其实只是糯米的别称。

扣肉本是福建一带以老抽煨烂五花肉的作法,到了南京大牌档这里,将糯米和扣肉裹在粽叶里同蒸,扣肉的酱汁和糯米的黏糯紧紧融合在一起,有芝士蛋糕般的细腻整体感,口味咸鲜回甜还带点粽叶的清香,软糯到没脾气。

王府泡椒鸡

泡椒鸡大家都懂,属于川菜系,但是南京大牌档的头牌王府泡椒鸡却跟川辣没有一点关系。

同样是鸡先卤制再炸至酥脆,在酱汁上却引用了南京人最迷恋的那一口小糖醋的做法:微辣、微咸、微甜。

鸡肉浸泡在细密周到的酱汁里,外皮酥脆还在,内里的鸡肉又吸满了汁水,这种鲜咸中勾着甜的味道是南京人的最爱——咦,为什么企鹅君的筷子不听使唤地停不下来!

话说回来,虽然品种多样,性价比也高,但南京大牌档绝对不能代表最地道的南京味儿。

如果只想浮光掠影地一瞥南京菜,南京大牌档的选择算是全面。但如果要吃到正宗的本地味道,一定要放下身段,钻进街头巷尾,跟穿着睡衣的大爷挤在烟熏火燎的小店里,吸溜一碗比脸大的皮肚面,呼噜一碗辣油满满的小馄饨。又或是摩肩接踵,耐心排队,等半只咸香下饭的盐水鸭,皮脆肉嫩的烤鸭……这才是一等一的南京好味道。

南京大牌档(德基广场1期)

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