文中提及地点

去新西兰的海上,看(吃)青口贝和国王鲑!

企鹅君前段时间去了趟新西兰,尝遍美食美酒,撑得动弹不得,摸摸圆滚滚的肚子,满足地感叹一句: 新西兰,好吃!

在国内时,企鹅君就已经是新西兰青口贝和国王鲑的死忠粉,纯净水域中生长的贝壳和鱼类,有着别处难以比拟的天然鲜美。因此,一听说两者最大的渔场都在马尔堡海峡(还可以一边参观一边吃刚捞的海鲜),便立刻决定去那儿一探究竟。

从马尔堡首府布伦海姆开车到皮克顿码头,我们在午后的小雨中登上了马尔堡旅游公司的游艇,驶入了夏洛特女王峡湾,开始了Seafood Odyssea Cruise旅程。

出海咯!

绿壳青口贝 Greenshell Mussel

比起鹅卵石形状的clam蛤蜊,腥咸的oyster蚝,最爱的还是甘甜肉厚的Mussel。

地球上的青口贝品种繁多,绿壳青口贝(Greenshell Mussel,也称为绿壳贻贝,绿唇贻贝)是新西兰独有的青口贝品种,毛利人几百年前就把它纳入了食谱。在马尔堡海峡,科罗曼德,黄金湾和斯图尔特岛附近都有绿壳贻贝的海洋农场。

这是牧场,不是黑珍珠项链

拴在海底的万千条粗绳索,在浮标的拉力下平行地延伸到海面上,青口贝就沿着绳索生长,连成一串,海水碧蓝清透,远看特别壮观。

浮标的脸,像个囧字
水下的青口贝

虽然很多食材都追求野生,但农场饲养的青口贝比野生的体型更肥厚、口感更加鲜嫩多汁。布拉夫生蚝最为肥美的产季在3-5月,马尔堡绿壳贻贝却是全年高质量,无论何时到来都不可错过。

青口贝,我还是喜欢最丰满的

之所以叫“绿壳”,自然是因为贝壳宝石般的深绿色光泽,绿色中会混有黄、红、棕色的条纹,潮间地区常为蓝黑相间。老船长看一眼外壳,就知道这只青口贝来自于哪一片农场。打开壳,会发现内壳的边缘也镶了一道绿边——称为green lip。

绿壳青口贝,相比普通青口贝,个头更大,贝肉非常饱满,肉壳比高,有更饱满的甘甜度。环境很美好,肉体很干净

为了挑出三只典型长相,花去我吃10只贝的时间

青口贝大概是最为绿色的海洋养殖食物来源之一。作为滤食动物,他们吃海水中的浮游生物和一些藻类生物,不用任何人工饲料。捕捞上来以后,可以看到很多贝类的进食部位还夹着海草。

只有我一个人觉得有点污吗?

打开煮熟的青口贝,内侧泛着洁白的珠光。

然后我终于搞清楚

如何区分青口贝的性别

女左男右

看颜色:雌性的贝肉带有杏黄色,雄性的贝肉则为乳白色。

随心所欲的吃法

烤、烧烤、炒、炸、咖喱、浓汤、烟熏…青口贝吃法千万种,但在船上,最简易的就是放入平底锅闷熟吃那一口新鲜和原味

如果你试过自己洗青口贝,就会明白它清洗起来有多麻烦。这里海水从未受污染,不用担心这点,贝壳里很干净,所以水冲一道,就可以拿去烹饪。

我们有好长时间都在吃,没人说话

平底锅装得满满当当,盖上锡箔纸焖熟后,紧闭的贝壳自动张开。

趁热挤点柠檬汁:肉质饱满,甜味的汁水中带有很多矿物的味道,口感部分清脆,部分绵软,有种让人欲罢不能的魔力。

早已提前倒好了酒,一口丰腴多汁的贝肉,一口清新顺畅的长相思,一习咸凉空旷的海风,只希望就这样一直航行到宇宙尽头。

一路航行,看见了(好吃的)蓝鳕鱼。据说天气好的时候,还可以看见企鹅和海豚。

国王鲑 King Salmon

“看到国王鲑的牧场啦!”

三文鱼,又称为鲑鱼,恐怕是现代最出名的海鲜食材之一,可以作刺身,也可以作熟食,养殖业非常发达。

三文鱼的名字,最早直接译自大西洋鲑Salmon,现在泛指各种常见鲑科鱼。因为品种和产地不同,口味和价格上都分了三六九等。大家大概都听说过蔡澜老师曾在他的著作里把三文鱼形容成不值钱、不地道的食材。我想他说的一定不是国王鲑。

国王鲑(也翻译为帝王鲑、国王三文鱼),体型巨大(常见8-10kg,最大可到20kg)、油脂含量高而口味滋润,是价格高企、备受追捧的鲑鱼品种,产量非常低,只占所有鲑鱼总量的0.5%。

在国内,很多高级餐厅若是有三文鱼料理,也常用冰鲜的国王鲑。

日本有野生的国王鲑,叫做鳟之介。

这一片用渔网划分的水域就是国王鲑的牧场,远远就能闻到腥味

马尔堡地区是新西兰最大的鲑鱼产地,这里的国王鲑产量,就占世界国王鲑总产量的50%。相比季节性的野生鲑鱼,养殖鲑全年可得,更加肥美。

鲑鱼中的国王

国王鲑的鱼皮是耀眼的银色,相比其他三文鱼,身体更胖更圆。鱼肉有着鲜艳的明橙色,分明的脂肪线划出大理石般的花纹:鱼肉中的油脂和Omega-3含量是所有三文鱼中最高的。三文鱼细腻滋润的口感得到了加强,鲜味优雅而深刻,柔和地包裹着舌头,余味悠长。

当地人骄傲地称其为:the wagyu of the sea,海中的和牛

之所以达到如此高的品质,除了得天独厚的环境,还靠着细致精心的饲养过程:国王鲑的卵,在怀科鲁普普泉水(这个萌萌的名字是毛利语,新西兰最大的淡水泉,地球上最干净的水源之一)中孕育,长成小鲑鱼后才被转移到马尔堡海峡的快速流动的冷水海域中,模拟野生国王鲑的生命周期,还需严格按照食谱饲喂。

当地国王鲑料理

因为海域严寒,没有生长寄生虫的可能,也无需给鱼投放放寄生虫药物,如此养成的鱼尤其适合生食,做成其他料理也是极好的。

Ōra King Salmon和普通市售鲑鱼对比

很多餐厅都会很自豪地标注自己用的是Ōra King Salmon——这是国王鲑的顶级品牌了。每一条都经过了严苛选择:从体型、色泽、肉质进行定级,获得认证的才能作为Ōra King Salmon出售。

烟熏国王鲑,seafood odyssea

我们在船上吃了准备好的烟熏国王鲑。

Grilled Ōra King Salmon fillet,MIA@Blenheim

煎鲑鱼排,火候和时间挺重要。国王鲑脂肪含量较高,相对来说肉比较不容易变柴。厚厚一大块三文鱼排,外层用黄油煎熟,顺纹切开,最中心还保持软嫩,配一些烤过的莓果,是当地人喜爱的食用方式。

后来我在非常喜欢的一家餐厅,“Arbour”吃chef’s table,主厨在一道前菜中对Ōra King Salmon做了3天熟成。熟成后,肉质会变得软嫩,鲜味也会变得更加浓郁。

Arbour@Blenheim

被这些肥硕的鱼吸引的,不只有人类。在这里,常年有海豹围绕着牧场游动,试图咬破渔网偷鱼吃。

我的好朋友Yvonne在天气好的时候拍到的海豹

据说还曾有渔民把几只海豹抓起来,打上标签,用船送到了西海岸,结果渔民的船还没开回马尔堡,海豹先游回来了。

嗯,有一天我也会回来的。

 企鹅君 贴心提示:
1. 马尔堡(Marlborough),位于新西兰南岛的北端,距离首都惠灵顿约半个小时飞行时间。

2. 想要同时欣赏马尔堡峡湾的美景、品尝最新鲜的青口贝和三文鱼,和马尔堡的特色长相思,可以乘坐Seafood Odyssea游轮,游览时长、季节、预定等信息可以通过网站了解: http://www.marlboroughtourcompany.cn/

3. Arbour的chef’s table,这类深入后厨房,体验主厨理念的用餐形式,在新西兰很多好餐厅都有,值得大家尝试,勿忘跟餐厅提早预定。

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