北京炸灌肠研究报告

创建 2018-05-28 更新 2018-05-28
中国 北京
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出了北京,没几个人知道炸灌肠。
没有游客基础,是炸灌肠传播受阻的直接原因。在北京的热门景区,你从来看不到一家炸灌肠专门店。相比其他北京食物,炸灌肠常年游走街巷,即使登堂入室,也通常藏身于某家菜馆菜单上不经意的一角,稍不留神,就会错过。

如何打破与灌肠的结界?饱妹的北京朋友曾经说过:
如果有北京人带你去吃灌肠,那说明,他真的拿你不当外人了。
从小,炸灌肠就是她去庙会的唯一动力,后来在外求学,看见网上说3个最想念的家乡菜,立马敲键盘回应:
“炸灌肠儿炸灌肠儿炸灌肠儿”。
在她眼中丰年灌肠独一无二,即便已经关门两年了,都时不常去隆福寺溜达一圈就看看它回来没,可见执念有多深!

对老北京们来说,
炸灌肠就是他们心目中的自留地,有炸灌肠的地方才是真北京。
菜单上有没有一道炸灌肠,也是他们鉴定餐馆是否地道的重要指标。
炸灌肠到底有什么魅力?这一次,饱妹专程去了北京小吃发源地、炸灌肠的老家——南城,请教了多位炸灌肠爱好者前辈,为你奉上这份
北京炸灌肠研究报告!

灌肠进化史

炸灌肠,是根正苗红的北京吃食。相比烤鸭、稻香村、卤煮总免不了被争执南方血统,北京小吃炸灌肠底气十足。

关于初代灌肠,
据说是满族入京带来的炸鹿尾演变而来。
因为北京比不得东北,没有野味的天然地理优势,吃不到炸鹿尾那就发明新菜呗,灌肠就成了炸鹿尾的替代品。
当时的灌肠有两种:
一种是大灌肠
,用面粉、红曲米泡的水,最重要的还得有蔻仁粉,多种原料调成糊,灌入大肠内成型,煮熟了之后撕去肠衣,晾凉了切成薄片,用猪油煎焦,再浇上盐水蒜汁。
另一种是小灌肠
,淀粉、红曲水、香料调成糊,灌在猪小肠中成型,蒸熟后再煎。

▲ 加了红曲水的素灌肠

相比现在灰青色的灌肠,有了红曲水加入的炸灌肠至少外表还是十分清新的。在《故都食物百咏》中,就有“大灌肠”的记载:
猪肠红粉一时煎,辣蒜咸盐说美鲜。

除了面色需红润,当年的灌肠如果不是猪肠做的怕都要被diss为假冒伪劣产品。就连北平著名吃货,梁实秋都写过一篇《北平的零食小贩》,为大家强烈安利后门桥头路东
“福兴居”的大灌肠
,是货真价实的猪肠做的,许多食客都奔这家店去。
 
没错,相比如今大家吃的纯淀粉灌肠,
早些年的灌肠是粉色的,还是真猪肠。
 
后来大概也是觉得猪肠荤腥吃着厚重,大肠小肠一概丢弃,就连红曲水也被质疑有健康威胁,索性也被去除。随着合义斋等一众老店的消逝,如今的灌肠已经成为
一种纯淀粉产物。

灌肠不是肠

虽然现在的灌肠除了命名已经跟“肠”没有直接关系了,但是好吃的主儿还是没有放弃对淀粉的研究。灌肠的口味如何,
关键就在于淀粉的选择。
经过老一辈的创新总结,
白薯淀粉
成了新一代灌肠的原料首选。

选白薯淀粉当然是有理由的。一份好的灌肠首先就得
咀嚼性好
,用灌肠行家的话说:“人吃东西得有咀嚼,你吃一块豆腐,不咀嚼,秃噜一下咽下去,指定尝不到豆香,灌肠也是这样,越咀嚼越有层次。”
相比其他淀粉,咀嚼层次丰富,回味甘甜的
白薯淀粉脱颖而出
。如今各家灌肠的成分其实都不相同,大意是白薯淀粉,有的还会搭配其他淀粉,微调口味,各家都有自己的秘密配方。

但是,即使原材料相同,你也无法复刻出完全一样的灌肠。
水和淀粉的比例是决定灌肠软硬的关键
,水少了淀粉团会硬,水多了又会稠。水、粉比例的完美的灌肠即使被切得再薄,也不会碎,韧劲儿足。所以一份灌肠或硬或软糯,也不止是火候的原因。

如何成就一盘好吃的灌肠

-刀法-

在炸灌肠界有一句名言:
“世界上没有一模一样的两片灌肠儿”。
这就决定了切法一模一样的炸灌肠注定在鄙视链最底端,当然了,随便切更不行。
“旋”
是炸灌肠唯一的正统切法。

“旋”需要一手托着淀粉坨子,一手用刀旋着削,别小看旋灌肠这件事,在百年老店“丰年灌肠”,都得片上几年才能出徒。

▲ 这种厚薄一样的炸灌肠一定会被师父痛骂

旋下来的灌肠
有薄有厚,是不规则的菱形片
,每一片形状都不一样。这样的灌肠口感层次分明,薄的地方酥脆,厚的地方软糯,吃着外焦里嫩。相比切,旋是最费人工的,摆盘也不够整齐,但如果切成一溜儿薄片,炸的酥脆码的整齐,也就不算炸灌肠了。

-油-

炸灌肠的选油还得从中华民族的勤俭节约风气说起。早些年灌肠就是穷人自家吃的,灌肠在制作之前,会提前把猪肠内壁的猪油刮下来,刮下来的油舍不得扔,接着再来炸灌肠,一点儿都不浪费。除了废料再利用,
猪网油(实际是就是猪的肠系膜)也是一个经典搭配
,跟一般的板油、猪油比起来,网子油没有腥臊味儿,更加纯正。

▲ 猪油炸制的灌肠外表金黄

但是,这些在灌肠老饕的眼里都是小儿科。他们心目中的最佳炸灌肠用油来自早些年
肉联厂炖肉、炖肘子撇下来的汤油
,那层浮油炸出来的灌肠又脆又酥,还伴着醇厚的肉香,绝对是炸灌肠的灵魂伴侣。

▲ 素油炸制的灌肠外表灰白

至于现在嘛,大多数人总是在健康和口味之间选择前者,如今的炸灌肠店铺几乎都
改用素油了。

-饼铛-

原料有了,工具也不能掉链子。并不是所有锅都可以用来炸灌肠,
平底的饼铛才是炸灌肠的良配。
 
炸灌肠,准确的说是“煲灌肠”,它不像一般炸物需要整个浸在油里,只需要一面儿浸油。把一份灌肠放在饼铛里,煤炉子上一搁,
锅一定得翘着
,一边儿高一边儿低。这样一来,饼铛上不同区域的油量是不同的,低的部分油多,高的一边油就少。

另外不同区域的温度也不同,先在热油中浸一下,
然后放到没油或少油但温度合适的地方煲,
要是糊了就再用锅铲撩些油上去。煲到一定的火候,灌肠摆放在铛温度合适且没油的位置上控油,简直把饼铛用的出神入化。 

吃灌肠的最佳姿势

-蒜汁-

蒜汁,是炸灌肠的灵魂。
不沾蒜汁的炸灌肠,也不能称为老北京炸灌肠。这全因最早的炸灌肠用猪肠油炸,腥味重,因为蒜去腥、开胃,所以理所当然的成为炸灌肠的最佳蘸料。

蒜汁和蒜汁还是不一样的,炸灌肠的蒜汁,
蒜必须是捣烂的
,不能用刀切或拍,这样出不来蒜味。再是必须
用凉开水
,因为热水出蒜臭气。因为灌肠没有什么味,所以
盐一定要多
,“一滋溜qu舌头”盐的量就对了!除了口味上的助力,捣蒜之前放了盐,蒜才不乱蹦,还能让蒜拉黏儿,也叫“出油儿”。

出油儿的蒜汁就像勾芡,一沾,蒜汁就能包裹住灌肠,吃到嘴里炸灌肠和蒜汁合二为一才算完整。

-牙签-

吃炸灌肠不用筷子用牙签
,这就是老北京人的讲究了。
 
如果是几个人吃炸灌肠,几双筷子往蒜汁里一沾,你唆一口我唆一口,这碗蒜汁儿算是没眼看了。用牙签就不一样了,嘴不用接触,也不咬这牙签,用着正合适。

另外,用牙签也有科学依据。炸灌肠的火候是否到位,用一根牙签就能检验出来,如果炸老了扎不动,炸嫩了又会扎不起来,
小小的一个牙签都是检测灌肠质量的手段。

走,去吃炸灌肠

理论知识收好了,接下来就是实(吃)践了!为了帮大家找到最好吃的炸灌肠,饱妹这次特别选择了
网红灌肠、北京小吃老店、连锁店、创意北京菜、外卖灌肠等六家不同类型的店面
,为你花样测评。

💰:15元
📍:法华寺街天雅珠宝城斜对面

花市大爷人称炸灌肠之神,如今已经从街边摊发展到有专门的店面,店也从大爷手里传到了儿子儿媳妇手里。店里大都是熟客,除了堂食,也有很多人选择打包生灌肠,随灌肠还会专门配一袋猪网油。

花市大爷家的炸灌肠一上来色泽金黄,瞅着就让人特别有食欲,桌上配了牙签,还有一桶自取的独家秘制的蒜汁

旋的偏厚,有几片炸的过硬,饱妹手中的牙签都不幸折断,整体还是四周酥脆中间软糯,很有嚼劲儿,就是猪网油炸制的灌肠一个人吃完整份儿会有点腻,建议再配一瓶北冰洋!

💰:12元
📍:体育馆西路7号(虹桥商场后边)

汇兴居距离花市大爷炸灌肠几百米,一份没吃够的也可以来这再续上一盘。他家算是比较综合的北京小吃店,炸灌肠虽然比不了店里主打的包子、炒肝,但是照样也是自家制作的生灌肠。

汇兴居的炸灌肠是纯白薯淀粉制作,一尝也是猪油炸制的,香气逼人,厚度也比较适中,火候比较轻,但是炸的比较均匀。灌肠上来颜色比较偏青,另外沾有少量黑色的焦化物,稍微减了一些分数。

💰:10元
📍:东直门内大街288-3号(北新桥十字路口东南角)

饱妹的人生第一碗卤煮就是在姚记,作为北京小吃老店,多年过去,价格也屹立不倒,10块钱一盘的灌肠价格可谓十分良心,很多老人都还是一如既往的捧场。
 
姚记的炸灌肠是这次饱妹心目中的最高分。软硬适中,火候恰当,虽然是素油炸制,但是吃着依旧喷香,而且丝毫不觉得腻。细嚼之后确实能尝到白薯淀粉回甘的感觉,口感层次明显,属于那种平平淡淡才是真的店。非常适合作为起步灌肠,分量合适,适合一人食。

💰:58元
📍:霄云桥外芳园西路6号(近丽都花园南门)
梧桐算是北京价位偏中高的北京菜,这道黄米灌肠的价格足够饱妹吃一整桌炸灌肠,本来抱着超高期待,结果是:
 
首先黄米灌肠原材料并不是小米,而是指玉米(没错上面撒的是炸过的玉米),以绿豆淀粉为主,掺杂一些白薯粉和玉米粉。这就决定了灌肠的口感是嘎嘣脆的,饱妹第一口下去的时候震惊了至少2秒。

另外除了蒜汁还配了一碗韭菜白醋的蘸料,吃完喉咙发酸,灌肠的香气都被遮掩了,更觉得蒜汁儿才是唯一的搭配。虽然它不正宗,但是如果喜欢酥脆版灌肠,倒可以一试。

💰:15元
📍:曙光西路中检大厦对面(黄焖鸡米饭旁)
 
饱妹吃这家灌肠的时刻都是为了搭配店里的卤煮,优点之一就是店分布比较多,不用跋山涉水吃一份灌肠。

相比行业前辈丰年每一片都差不多,基本都能保证边缘是焦脆的,中间有一点儿软心,这样牙签也方便扎进去,门框家的炸灌肠切的薄厚和大小太不一了,薄的小的都焦呗儿了,大的还是一坨面呢。

💰:10元
📍:三里屯南路6号楼南侧(近三里屯soho)
 
这一次,饱妹也勇敢的当了一次小白鼠,实验了一下外卖炸灌肠的口感,结果是
灌肠不能订外卖,软了就是干吃湿淀粉

红炉的炸灌肠拿来就已经凉了,油味很重,还软塌塌的,重点是他家的炸灌肠切法是十足的反面案例,一分不能再多了。

这次比较遗憾的是几家路边摊的灌肠店,如老于灌肠和灌肠王都已经不再出摊,
如果大家遇到了好吃的炸灌肠,就且吃且珍惜吧!

你最爱吃的炸灌肠在哪里?
去留言说一说吧!

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琳子
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编稿子
阿树
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设计师
Xman 小卿
资料参考:
《灌肠京味浓》来源:《北方饮食掌故》
《老北京炸灌肠的前世今生》来源:
《中国青年报》
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- THE END -
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