火锅、串串和冒菜,成都当地人推荐地道美食!

创建 2016-12-05 更新 2018-02-08
四川 成都 好吃嘴
67878浏览 · 3470收藏

每一个城市都有几家外地游客耳熟能详、脱口就出,然而本地人都会不屑一顾的美食店,成都也不例外,那么热爱生活,味觉挑剔的成都本地人会去哪些卡卡角角(小街小巷)寻觅着满足他们味蕾的美食呢?说起成都恐怕最能代表的就是火锅与川菜了,今天我们就来聊成都的火锅、串串、冒菜,那么豹子哥哥谨以个人对成都火锅的热爱,聊一聊散落在成都街头的那些店。

说起火锅,最能代表的就是重庆和成都了,两地的文化和习惯有所不同,自然火锅也就分了渝派和川派,前者味道更辣,后者味道更麻,但自古川渝不分家,重庆火锅更醇香,成都火锅更香(香料味重),在这个大融合的时代里早已分得不是这么开了。

一、锅底有哪些讲究?

图BY@Wayne颖

取决一个火锅是否好吃,肯定首先是火锅底料,如果你让一个老成都选锅底的话,我相信他会毫不犹豫的选牛油锅底,传统的才是经典。火锅底料是需要多次的熬煮才会煮出最深沉的味儿来,所以一些店家用老油做底料也就不足为奇了。

二、食材、刀工有哪些讲究?

一个锅底的好吃只是及格,要达到更高的标准还要看食材,食材的新鲜度和部位还有厨师的刀工决定了一顿火锅是否能大快朵颐的继续。比如吃鹅肠,一定是肠头的口感最肥厚爽脆,一个刀工好的厨师可以把猪腰片成薄如纸张,或是切成鱿鱼花,这样形状的猪腰在沸腾的锅中起伏几下便好,口感也是最佳的时候。否则有些外面熟了里面还生的,要么就是烫老了。

三、火锅这么油了为什么还要蘸芝麻油碟?

菜品合格以后才是油碟,地道的成都火锅油碟配料就是蒜泥、芝麻油、盐、味精,可根据自己喜好加些香菜或是葱之类的,但绝不会加麻酱,不然所有东西烫出来就大同小异了。很多人会问道为什么火锅这么油了还要蘸芝麻油碟,不是油上加油吗?
其实不然,用芝麻油的原因:
①是便于刚烫好的食物降温容易入口,如果等食物自己冷了外面会有一层牛油,影响口感。
②是洗去锅底的辣,所以如果怕辣和怕上火的朋友不蘸油碟吃的话会更辣更容易上火。
③芝麻油本身有促进肠道消化的作用。

出于成本的原因,现在绝大多数的火锅店都没有用纯芝麻油了,都是用的芝麻调和油,有些小店为了进一步节约成本用上了更低廉的散装调和油或是勾兑油,总之一闻便知,遇上用这种油的店往往都是入座以后的事了,要离开也不大可能,所以最好提前看看油碟。

四、本地人常去的火锅店推荐

说到这肯定很多朋友要问成都哪家火锅最好吃?我的答案是没有绝对的最,只有合适你自己的胃,才是最好,就像大多数人都会怀念家乡菜一样,并不是外面的菜不好吃,只是自己没有习惯当地的口味而已,家乡菜让人怀念是里面承载了亲情和你所习惯的熟悉的一切。
下面推荐的这几家店谨代表适合我自己胃口,只说味道,不比环境,不要逼格和情调,排名不分先后。

蜀山火锅

味道5星,菜品5星,服务5星,消费:150/人均,饭点排队情况:一般
美中不足:使用的的电磁炉,没有用燃气炉,不能很好的控制火候。价格小贵,人均100 
这家店装修以四川各大雪山为主题,锅底也是全牛油慢慢熬化的,酒过三巡,菜过一半,锅底真正的味儿才会出来。锅底也是号称保证一次性,不然赔10万的承诺。
特别推荐:土鳝鱼、现炸酥肉
绝对土鳝鱼,根根肉厚饱满,厨师刀工特别,切出来的鳝鱼花烫煮之后口感比其他任何地方吃过的鳝鱼都脆。
他家的酥肉肥瘦黄金比例,外面裹的芡粉的不薄不厚,口感油而不腻,肉嚼在嘴里Q弹有劲。

重庆老灶鸭肠火锅 (无分店,校场坝中街)

味道5星,菜品5星,服务4星,消费:70/人均,饭点排队情况:一般
比较钟爱的一家老店了,特别是冬天,烫四川冬季特有的豌豆尖儿,上下两秒钟即可,火锅的浓厚和蔬菜的清香想结合,简直是暴殄天物,缺点就是太费油碟,因为豌豆尖都带着大量的锅底原油进入油碟。
特别推荐:鹅肠、现刮鳝鱼
当天新鲜鹅肠,去晚了没有,其实鸭肠也不错,个人原因更喜欢鹅肠宽大的口感。

大龙焱

味道4星,菜品5星,服务4星,消费:100 /人均,饭点排队情况:严重
他家偏辣,作为能吃辣的成都人点中辣都有点受不了,所以还是建议各位先从微辣试着吃。
犹豫每次饭点的排队情况都在1小时左右,所以如果不是特别想念都会选择绕道其他家。
特别推荐:大刀毛肚、通威鱼皮
毛肚据说是每天现去屠宰场拿回来的,只选精华部分,每天限量25份,通威鱼皮,其他火锅店没有这个菜品。

骉骉(biao一声音)老火锅

味道4星,菜品5星,环境4星,消费:80/人均,饭点排队情况:严重
这个一家在马年突然就火了的火锅,一个原因可能是因为他的招牌有很多马,二个最要的原因他家是比较先打破当时因地沟油影响沉寂的火锅市场,率先打出老火锅的做法比较创新的是他家还把几种麻辣烫里比较经典的荤菜混搭进火锅里面,即吃了火锅也满足了吃麻辣烫撸串的感觉。
特别推荐:串串兔肚、郡把
当天新鲜鹅肠,去晚了没有,其实鸭肠也不错,个人原因更喜欢鹅肠宽大的口感。

大妙

味道4星,菜品5星,服务5星,消费:160/人均,饭点排队情况:严重
没啥说的,老牌了,也接待过很多国家的大人物,其中最有名的就是奥巴马的老婆米歇尔带起娃娃去吃了顿,之所以没提皇城老妈,因为大妙不管是价格还是服务都还是跟接地气点。
还有就是大妙可以边吃火锅边看川剧变脸哦。

五、当地人经常光顾的串串推荐

图片来自网络

与火锅异曲同工的还有串串香,麻辣烫。串串香属于麻辣烫的升级版,各自选好菜后自己人围坐一桌一口锅,自己烫,跟火锅一样,只是锅中的多出了一大把竹签。烫好以后直接拿着竹签在油碟离蘸一下就用嘴把食物从竹签上撸下来,成都人戏称串串香为手提式火锅。这里呢就顺道再说几家个人常去的串串香店。

小郡肝

味道5星,菜品4星,服务3星,消费:60/人均,饭点排队情况:一般
叫小郡肝的有两家,一家是位于国光路河边2楼,他家已有20年历史,还有一家是叫钢管厂小郡肝串串香,现在已做成连锁和加盟,市区有很多分店,地图一收都能找到,这里就不在一一详说。两家的特色都是郡肝(鸡胗或鸭胗)切成小块,这种形状的郡肝入锅后久煮不软绵,嚼起来十分脆,加之腌制的时候用料和时间都很讲究,所以味道也是麻辣十足。
特别推荐:郡肝

乐山牛华绿缘麻辣烫

味道5星,菜品5星,服务4星,消费:100/人均,饭点排队情况:严重
他家是有很多分店,也成功把麻辣烫做成了火锅的消费,味道自然不差,值得一提的是他家的菜品是我所吃过的串串香店里面最为新鲜的。
特别推荐:牛肉
一般串串香至提供麻辣和五香的牛肉,他家除了上述两个味道外还比别人多了好几种口味:泡椒、芹菜、原味、折耳根……等

李记秤盘串串

味道4星,菜品4星,服务4星,消费:70/人均,饭点排队情况:严重
位于广夏街的绿荫小道,锅底味道厚重,也不是特别的辣,应该比较合适不能吃辣的同学吧
特别推荐:排骨
当然还有很多口碑很好的:袁记、王梅、玉林、六婆、厕所串串、结子串串、瓜串串等也都可以,这个属于萝卜青菜的问题
这里特别说一家最为地道的麻辣烫,不是串串香哦,位于太升南路280号一座民国时期的老院子内,没有招牌,老板娘姓刘,所以大家都叫刘娘麻辣烫,刘娘已经老了,现在由儿子和儿媳妇小两口经营,所有员工 老板就他们3人。距我第一次去吃到现在也至少15年了。之所以特别,是因为他们还依旧照着90年代的做法,最成都的麻辣烫本味在做,院子里和屋内房间稀稀落落5-6张桌子,菜品只有10种左右,荤菜就牛肉、鸡心、鸡尖三种,所有菜都是老板一口铝锅烫好后端上来,锅底看似清汤寡水,实则烫好的菜散发着牛油和各种香料混合而成的味道让人欲罢不能,蘸料只有一种:老板用对窝手工撵的辣椒面,香辣无比,十分过瘾。比较可惜的是他家只卖周一至周五的中午,需要提前一周电话预定,老板根据预定人数多少来份配菜。

六、冒菜推荐

冒菜是一个人的火锅,火锅是一群人的冒菜!这么平淡而富有生活趣味的一句话表达了出了成都人对火锅烫煮类食物不分任何形的热爱。火锅好吃,但没有三四个人,一个多小时时间,3位数的价格,是吃不下来的。冒菜则是自己从很多菜品中挑选出一人份或两人份的菜品,让老板放进大汤锅里将菜品烫熟,盛出来浇上红油做成,味道像火锅,冒菜的“冒”字,就类似于煮的意思。冒菜原料不限,和串串香、火锅类似,什么都可以冒,什么都可上桌。有时候一碗冒菜一碗米饭就是成都人的一餐。
照旧说几家自己吃过觉得还算不错的冒菜店,冒菜一般都是经济实惠人均消费30左右的小店,这里就不在对菜品、价格、服务等评价。

毛记冒菜

位于互助路,一到饭点门口排起长龙的就是他们家了,开业至今25年以上。口味独特,有别于市面上任何一家冒菜,特别推荐鸭肠。

无名冒菜

位于西二道街,有点店铺没有招牌没有名字,所以大家都叫它无名冒菜,《舌尖上的中国》的总导演陈晓卿和美食作家殳俏都曾推荐过一家成都的小馆子,饭点同样的排队成长龙。

朱林世家冒菜

这家分店较多,所以饭点也比较容易地就能吃上,也是开业有15年以上的老店了,出了冒菜本身外,他家的鱼汤抄手也不错,原汁原味。

来到成都要干什么?当然吃吃吃不能少,还要看我们的国宝对吧,还要体验一把成都的休闲生活。很多的朋友来了成都就是上午去看熊猫,然后下午不知道干什么了,晚上就到外找吃的。作为当地人,我们最了解哪里的美食最正宗啦,要是懒得自己去找美食,不如让我们带上你一起吧~

用户贡献与免责声明
感谢每一位热情分享的蜂蜂,每增加一个浏览量代表你们又帮助了一个旅行者。使得他们在旅行路上更为顺利,攻略也变得更有帮助和价值。感谢为本篇攻略做出贡献的蜂蜂。
创建 2016-12-05 更新 2018-02-08
如果你也想成为攻略号,请联系:
gongluehao@mafengwo.com