徽州臭鳜鱼，是徽式风味名菜的代表菜品。其统称“桶鲜鱼”，又俗称“腌鲜鱼”。所谓“腌鲜”，在徽州土话中就是臭的意思。此菜历经 200 多年历史，至今还有如此影响力，关键在于它的特殊性，烹制前腌制后的鳜鱼闻起来臭，烹制后的鳜鱼吃起来香。既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质又醇厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状。
这个在黄山地区可是鼎鼎大名，进哪间馆子都推荐，外地也不易尝到。鳜鱼有时也写做“桂鱼”，张志和《渔歌子》中“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”就是赞美它。这么鲜美的鱼为什么会臭？据说是用新鲜的鳜鱼加上秘制的臭卤，在一定的温度下腌制一个星期，让鱼自然发酵，至于铁板是噱头，就是红烧而已。这道鱼刚端上桌闻起来味道有点怪，吃起来颇咸，但浓郁鲜美，回味无穷，鳜鱼肉韧刺少，真的是爱不释筷。路边小店的做法更土些，更咸，臭味更重，精致的徽菜馆会稍加改良，比较适应外地人的口味。
